¿Qué es el mirin?
El mirin es un vino de arroz dulce japonés para cocinar. Los productores lo elaboran con arroz glutinoso, koji de arroz y shochu, un aguardiente japonés, y dejan madurar la mezcla varias semanas. El koji convierte en azúcar el almidón del arroz. El mirin auténtico lleva en la etiqueta el nombre hon-mirin, tiene alrededor de 14 % de alcohol y sabe dulce con un toque especiado. En el supermercado encuentras con más frecuencia condimento tipo mirin con menos de 1 % de alcohol, a menudo a base de jarabe de glucosa. Ambos sirven para esta salsa. El hon-mirin sabe más redondo. Las variedades y dónde comprarlo se explican en la página sobre el mirin.
Salsa de mirin: la función de cada ingrediente
- La salsa de soya aporta sal y umami. Usa salsa de soya japonesa. La salsa de soya oscura china tiñe el guiso casi de negro; hay más en salsa de soya clara y oscura.
- El mirin da dulzor y brillo. Al estofar, el azúcar forma una película fina sobre la carne y las papas.
- El sake suaviza el olor de la carne y del pescado y redondea el umami. Gran parte del alcohol se evapora al hervir a fuego suave.
- El jengibre y el cebollín dan frescura. Para tener la salsa de reserva, omítelos y añádelos frescos al plato.
Sustituir el mirin
Sin mirin mezcla 3 cda. de sake con 1 cda. de azúcar y usa la mezcla en la misma cantidad. Sin alcohol sirve agua con azúcar en la misma proporción. El vinagre de arroz no sirve como sustituto, porque vuelve ácida la salsa. El sake lo encuentras en una tienda asiática, y un vino blanco seco es el recurso de emergencia.
Cómo sazonar guisos con la salsa
La salsa es concentrada. Para estofar, dilúyela con dashi o agua; como regla, 1 parte de salsa por 3 partes de líquido. Para nikujaga para 4 personas son unos 120 ml de salsa y 360 ml de dashi. Estofas en ella la carne de res, las papas, la cebolla y la zanahoria bajo una tapa que descansa directamente sobre los ingredientes. En Japón esa tapa se llama otoshibuta. Un círculo de papel para hornear con un agujero en el centro cumple la misma función: el poco líquido sube por él y moja la parte de arriba.
Prueba y ajusta solo después de estofar. El líquido se reduce al cocinar y el plato queda más salado. Por eso empieza con menos salsa y añade al final si falta sabor.
Más platos con la salsa
- Gyudon: Estofas carne de res en láminas finas y cebolla en salsa diluida y sirves todo sobre arroz; mira el gyudon.
- Nimono: Calabaza, zanahoria, rábano o shiitake los cueces en salsa y dashi hasta que un palillo de madera entre sin resistencia.
- Panceta de cerdo: Para el buta no kakuni usa más azúcar y jengibre y estofa la carne de 2 a 3 horas.
- Glaseado: Reducida sin diluir, la salsa glasea pollo o salmón. Para una salsa teriyaki más espesa sube el azúcar.
Conservación
Pasa la salsa fría a un frasco limpio con tapa de rosca. En el refrigerador dura hasta dos semanas. Agita el frasco antes de usar, porque el jengibre rallado se asienta en el fondo.
