¿Qué es el Pad See Ew?

En español, el nombre significa “salteado con salsa de soya”: phat quiere decir saltear y si-io es la palabra tailandesa para la salsa de soya. El plato viene de la cocina callejera tailandesa de influencia china y está emparentado con el chow fun cantonés. En Bangkok lo encuentras en muchos puestos de fideos. Comparado con el Pad Thai, aquí no hay tamarindo, cacahuates ni germinados. La salsa de soya aporta todo el sabor, así que el Pad See Ew resulta más redondo y menos ácido.

Sen Lek o Sen Yai: ¿qué fideos usar?

Sen Lek son fideos de arroz delgados, de unos 3 a 5 mm de ancho, los mismos que usas para el Pad Thai. En los puestos callejeros el Pad See Ew suele llevar Sen Yai, fideos de arroz frescos en cintas de 2 a 3 cm de ancho. Las dos versiones son correctas. Esta receta usa los fideos delgados porque los encuentras secos en una tienda asiática. Los Sen Yai frescos están en el refrigerador de los mercados asiáticos más grandes. Separa las láminas antes de saltearlas, o se pegarán en grumos en el wok. Las variedades y los tiempos de remojo los encuentras en fideos de arroz.

Los ingredientes adecuados

• Salsa de soya oscura: Tiñe los fideos de marrón y aporta un toque de melaza. La salsa de soya oscura tailandesa (Si-io Dam) es más espesa y dulce que la china. La sal la pone la salsa de soya clara. La diferencia se explica en el artículo salsa de soya clara y oscura.
• Brócoli chino: En las tiendas asiáticas se llama Kai Lan o Gai Lan, y en Tailandia Kana. Corta los tallos en diagonal en rodajas finas y las hojas en trozos grandes. El brócoli con tallo o el pak choi sirven como sustituto.
• Carne: La pechuga de pollo se cuece en 3 minutos; el muslo queda más jugoso. En los puestos tailandeses el Pad See Ew se sirve igual de seguido con cerdo.
• Salsa de ostión: Una cucharada extra de salsa de ostión redondea la salsa y le da más brillo. Muchos puestos de fideos la añaden.

Cómo lograr un buen Pad See Ew

Remoja los fideos, no los cuezas

Pon los Sen Lek secos en agua tibia hasta que se doblen con facilidad y tengan todavía un centro firme. Según la marca, tardan de 20 a 30 minutos. Los fideos terminan de cocerse en el wok con la salsa. Los fideos ya cocidos se deshacen al voltearlos.

Fuego alto, cantidades pequeñas

Para lograr ese sabor tostado, los fideos necesitan tocar el metal caliente. Por eso saltea como máximo dos porciones a la vez. Echa las salsas de soya en el borde del wok, deja reposar los fideos de 30 a 60 segundos y solo entonces voltéalos. En una sartén grande antiadherente también funciona, aunque el sabor tostado resulta más débil.

El huevo en el hueco

Empuja la carne y el ajo hacia el borde, casca los huevos en el espacio libre y déjalos cuajar 20 segundos antes de revolverlos e incorporarlos. Así los trozos de huevo se distinguen en el plato y no envuelven los fideos como una película.

Errores frecuentes

• Fideos demasiado blandos: Se rompen y se pegan entre sí. Escúrrelos en cuanto se puedan doblar.
• Toda la salsa en el centro: Los fideos se cuecen en el líquido en vez de saltearse. En el borde caliente la salsa se carameliza.
• Brócoli crudo: Los tallos gruesos necesitan de 1 a 2 minutos más que las hojas. Echa primero los tallos al wok y luego las hojas.

Variantes y calorías

Para la versión vegetariana, sofríe antes tofu firme en cubos hasta que quede crujiente y usa una salsa vegetariana de hongos en lugar de la salsa de ostión. Con res cortada en láminas finas el plato sabe más intenso. Una porción de esta receta tiene unas 550 kcal, la mayor parte de los fideos y del aceite. Con 1 cda. de aceite en lugar de 2 ahorras unas 60 kcal por persona.

Qué servir con él

En los puestos de fideos tailandeses hay vinagre con chile, hojuelas de chile, azúcar y salsa de pescado sobre la mesa, y cada quien sazona a su gusto. En casa bastan unas rodajas de chile en vinagre de arroz. Como segundo plato van bien el Pad Krapow o un Kai Dao, el huevo frito crujiente tailandés, que también puedes poner directamente sobre los fideos.