¿Qué es el Yù Tóu Nián Gāo?
Nián Gāo (年糕) significa pastel del año. En chino la palabra suena como «cada año más alto», por eso las familias comen este pastel en el Año Nuevo y se desean con él crecimiento y éxito. Yù Tóu (芋頭) es el taro, y Shǒu Gōng significa hecho a mano.
El pastel de taro salado de la cocina cantonesa de dim sum es otro plato. Se prepara con harina de arroz normal y se sazona con salchicha y camarones secos; la receta está en Yutou Gao. Su pariente con rábano se llama Luo Bo Gao.
Los ingredientes adecuados
- Taro: En una tienda asiática encuentras tubérculos grandes de cáscara café y fibrosa, y pulpa blanca con puntos morados. Al cocerse al vapor quedan harinosos y se pueden machacar. Los tubérculos pequeños (eddo) son más babosos.
- Harina de arroz glutinoso: Fíjate en la denominación «Glutinous Rice Flour». En la marca tailandesa con el elefante en el paquete, la harina de arroz glutinoso viene en la bolsa verde y la de arroz normal en la roja. Con harina de arroz normal el pastel se desmorona. Más sobre el arroz glutinoso y su almidón lo encuentras en Cómo cocer arroz glutinoso.
- Azúcar: El azúcar blanca conserva el color claro con motas moradas. Con azúcar morena o azúcar de palma el pastel se oscurece y sabe a caramelo.
Así te sale el pastel
Pelar y cocer el taro al vapor
El taro crudo contiene cristales de oxalato que pican en la piel. Usa guantes al pelarlo. Cuece los cubos al vapor 20 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia, y machácalos calientes. El taro a medio cocer raspa la garganta.
Mezclar la masa
Añade el agua cucharada a cucharada. Cada tubérculo aporta una cantidad distinta de humedad, y a veces solo necesitas 100 ml. La masa debe caer espesa y brillante de la cuchara, parecida a un puré de papa firme.
Cocer al vapor
Tapa el molde con papel aluminio o un plato para que no gotee agua de condensación sobre la masa. A los 60 minutos inserta un palillo de madera en el centro. Si no sale masa blanca y cruda pegada, el pastel está listo. Déjalo enfriar por completo antes de cortarlo; si no, se pega al cuchillo.
Errores frecuentes
- Masa demasiado líquida: El pastel queda blando en el centro y no se puede cortar en rebanadas.
- Taro machacado grueso: Los trozos pequeños no molestan, pero los pedazos grandes se desprenden al cortar.
- La vaporera se quedó sin agua: Revisa el nivel de agua a los 30 minutos y añade agua hirviendo.
Servir y guardar
Una vez frío, corta el pastel en rebanadas de 1 cm de grosor y cómelo con té. En el refrigerador se endurece después de un día. Entonces fríes las rebanadas en poco aceite de 2 a 3 minutos por lado, hasta que queden crujientes por fuera y otra vez suaves por dentro. En el sur de China y en Hong Kong muchos cocineros pasan antes las rebanadas por huevo batido. Tapado, el pastel dura en el refrigerador de 4 a 5 días.
Variantes
Para un sabor a coco más intenso, sustituye el agua por leche de coco. Con plátano obtienes el pastel de arroz glutinoso con plátano, y con ñame el Shan Yao Nian Gao. El taro y el coco también se unen en el postre vietnamita Chè Khoai Môn, que tomas con cuchara, caliente, del tazón.
