¿Qué es el tonkatsu?
El nombre se compone de ton, cerdo, y katsu, la forma corta japonesa de katsuretsu, chuleta. El tonkatsu pertenece a la cocina yoshoku, los platos desarrollados en Japón siguiendo modelos occidentales. En Japón puedes pedir dos cortes: rosu-katsu, del lomo con su borde de grasa, e hire-katsu, del filete magro. De las sobras o de chuletas recién fritas salen otros platos, como el Katsudon con huevo sobre arroz o el katsu curry con salsa de curry japonesa.
Los ingredientes correctos
- Carne: Compra lomo de cerdo sin hueso o filete y pide que te corten rebanadas de 1,5 cm de grosor. Un borde de grasa delgado mantiene la carne jugosa.
- Panko: El pan molido japonés es más grueso y ligero que el pan molido común. Absorbe menos grasa y forma la típica costra irregular. El panko lo consigues en una tienda asiática y en muchos supermercados.
- Aceite: Aceite de canola, girasol o cacahuate. Para una sartén con 3 cm de aceite necesitas más o menos 1 l.
- Salsa: La salsa tonkatsu es espesa, frutal y sabe a salsa inglesa. Qué lleva y qué marcas hay lo explica el artículo salsa tonkatsu. Si la prefieres casera, mézclala con la receta de salsa katsu.
Cómo lograr un buen tonkatsu: los pasos clave
- Cortar el borde de grasa: Haz cortes en el borde cada 2 cm. Si no, el tejido conectivo se encoge en el aceite y la chuleta se curva.
- Golpear solo un poco: El tonkatsu es más grueso que una milanesa. Golpea las rebanadas apenas, para que tengan un grosor uniforme.
- Presionar el panko con suavidad: Después de la harina y el huevo, pon la carne en el panko y presiona el empanizado con la palma de la mano. Si lo aplastas, la costra pierde su estructura.
- Freír a 170 °C: Cada 2 chuletas necesitan de 2 a 3 minutos por lado. Un aceite más caliente dora el empanizado antes de que la carne esté lista.
- Dejar reposar: Pon las chuletas 3 minutos sobre una rejilla. En ese tiempo la carne termina de cocerse por dentro y la parte de abajo se mantiene crujiente.
Errores frecuentes
- Carne demasiado delgada: Con menos de 1 cm se cuece más rápido de lo que se dora el empanizado y queda seca.
- Escurrir sobre papel de cocina: La parte de abajo se ablanda con el vapor. Una rejilla sobre una charola la mantiene crujiente.
- Cortar de inmediato: El jugo de la carne sale y empapa la costra desde dentro.
Variantes
Con pechuga de pollo en lugar de cerdo se convierte en Chicken Katsu. Para el Menchi Katsu das forma de tortitas planas a carne molida con cebolla y la empanizas igual. Entre dos rebanadas de pan de caja suave, con salsa y col, el tonkatsu se convierte en katsu sando. Para eso corta el pan sin corteza y presiona un poco el sándwich antes de partirlo por la mitad.
Como tonkatsu teishoku sirves la chuleta con arroz, sopa de miso y verduras encurtidas. La col cruda la comes con aderezo de ajonjolí o simplemente con una cucharada de salsa tonkatsu.
