¿Qué son los Yóu Tiáo?

Yóu significa aceite, tiáo, palito. Los puestos de comida en China y Taiwán los fríen recién hechos por la mañana y los venden junto a la leche de soya y los bollos rellenos. En Hong Kong y Guangdong se llaman Yau Za Gwai. En inglés los encuentras como Chinese cruller o Chinese doughnut. En español no se ha impuesto un nombre propio; «palitos de masa fritos» es lo que mejor lo describe. El cruller estadounidense es un dulce frito retorcido o hecho con manga, de otra masa.

La masa: leudante y reposo

Los puestos callejeros usan bicarbonato, alumbre o sal de amonio, que hacen inflar la masa en el aceite caliente. En casa usa levadura y polvo para hornear, como indica la receta. La masa debe quedar suave y un poco pegajosa. Amásala 5 minutos, úntala con un poco de aceite y déjala reposar tapada. Una hora es el mínimo. Si después reposa toda la noche en un recipiente aceitado en el refrigerador, el gluten se relaja y puedes estirar las tiras al doble de largo sin que se rompan. Saca la masa una hora antes de freír.

Dar forma: dos tiras y un palillo

Extiende la masa sobre la superficie enharinada hasta formar un rectángulo de unos 1 cm de grosor y 10 cm de ancho. Corta tiras de 2 cm de ancho, pon dos una sobre otra y presiona un palillo chino a lo largo por el centro. Al freír, las dos mitades se inflan y quedan unidas en la línea donde presionaste. Así se forma el típico palito doble con el interior hueco. Estira cada par por los extremos sobre la olla hasta unos 20 cm de largo y ponlo de inmediato en el aceite.

Freír

Calienta el aceite a 190 °C. Sin termómetro, prueba con un trocito de masa: debe subir en dos segundos y soltar burbujas. Pon dos o tres palitos en el aceite y hazlos rodar sin pausa con los palillos. Tras unos segundos se inflan y después de unos 2 minutos están dorados. El aceite de canola o de cacahuate mantiene la temperatura sin humear.

Errores frecuentes

• Aceite demasiado frío: Por debajo de 180 °C, los palitos absorben aceite y quedan planos.
• Masa demasiado firme: Con poca agua se rompe al estirarla y casi no crece. Añade agua por cucharadas hasta que se pegue a los dedos.
• Tiras sueltas: Una sola tira se infla en el aceite, pero por dentro queda densa y como de pan.
• Guardados demasiado tiempo: Después de unas horas, los Yóu Tiáo se ponen correosos. Recaliéntalos 5 minutos a 180 °C en el horno.

Cómo se comen los Yóu Tiáo

En el desayuno, mójalos en leche de soya caliente (Dou Jiang). En Taiwán hay una leche de soya salada con vinagre, camarones secos y trozos de Yóu Tiáo como guarnición. Una receta en esa línea está en Sopa de leche de soya. En un arroz caldoso como el congee de camarones, córtalos en trozos y espárcelos por encima. En Shanghái se enrolla un trozo de Yóu Tiáo en arroz glutinoso al vapor (Ci Fan Tuan). El arroz lo preparas según las instrucciones de Cocinar arroz glutinoso. Para un desayuno taiwanés va bien también el Dan Bing.