Was sind Onigiri?

In Japan gehören Onigiri zum Alltag: in der Bento-Box, als Proviant beim Wandern und im Kühlregal jedes Konbini. Der Name kommt vom Verb nigiru, drücken oder formen. Klassische Füllungen sind gesalzener Lachs, Umeboshi (salzig eingelegte Ume-Früchte), Kombu in Sojasauce und Thunfisch mit Mayonnaise, in Japan Tsuna Mayo genannt. Den Reis würzt du nur mit Salz, Essig wie bei Sushi kommt nicht hinein.

Die richtigen Zutaten

• Reis: Japanischer Rundkornreis (Sushi-Reis) klebt genug, damit die Bällchen halten. Basmati oder Jasminreis zerfallen, Klebreis wird zu zäh.
• Thunfisch: Thunfisch in Öl schmeckt runder, im eigenen Saft ist er magerer. Lass ihn in beiden Fällen gut abtropfen, sonst weicht der Reis von innen durch.
• Furikake: Die japanische Würzmischung besteht meist aus Sesam, Nori, Salz und Zucker. Manche Sorten enthalten Bonitoflocken oder Ei, lies das Etikett, wenn du vegetarisch kochst.
• Nori: Geröstete Algenblätter, in Streifen geschnitten. Du hältst das Onigiri daran fest, ohne den Reis anzufassen.

So gelingen Onigiri: die wichtigsten Schritte

Reis richtig kochen

Wasch den Reis, bis das Wasser fast klar bleibt, und lass ihn 30 Minuten im Kochwasser quellen. So garen die Körner gleichmäßig. Nach dem Ruhen lockerst du ihn mit einem nassen Reisspatel auf. Mehr Details findest du im Rezept für Sushi-Reis, dort mit Essigwürze.

Mit Salz an den Händen formen

Feuchte deine Hände an und verreib eine Prise Salz zwischen den Handflächen. So bekommt die Außenseite Geschmack, und der Reis klebt nicht. Nimm etwa 90 g warmen Reis, drück eine Mulde hinein, gib etwa 15 g Füllung hinein und schließ den Reis darüber.

Dreieck pressen

Die obere Hand formt ein Dach, die untere stützt den Boden. Drück drei- bis viermal zu, dreh das Onigiri ein Stück weiter und wiederhol das, bis alle drei Ecken gleich aussehen. Drückst du zu fest, wird der Reis kompakt und zäh.

Häufige Fehler

• Kalter Reis: Abgekühlter Reis klebt nicht mehr zusammen. Forme die Onigiri, solange der Reis warm ist.
• Nori zu früh: Das Blatt zieht Feuchtigkeit aus dem Reis und wird zäh. Nimmst du Onigiri mit, pack den Nori getrennt ein und leg ihn erst vor dem Essen herum.
• Zu viel Füllung: Dann quillt der Thunfisch an der Seite heraus. 15 g pro Onigiri reichen.
• Kühlschrank: Dort wird der Reis hart und bröselig.

Varianten

Für Tsuna Mayo vermischst du den Thunfisch mit 2 EL japanischer Mayonnaise und einem Spritzer Sojasauce. Yaki-Onigiri bestreichst du mit Sojasauce und röstest sie in einer Pfanne ohne Fett, bis beide Seiten knusprig sind. Die koreanische Verwandte heißt Jumeokbap, rund geformt und mit Sesamöl gewürzt.

Dazu passt

Für eine Bento-Box kombinierst du zwei Onigiri mit Tamagoyaki und Karaage. Zu Hause wird mit einer Misosuppe mit Shiitake und Tofu eine Mahlzeit daraus. Welche Miso du dafür nimmst, steht unter Miso-Sorten.