Agar-agar: dosering, gebruik en verschil met gelatine
Agar-agar is een plantaardig geleermiddel uit rood zeewier. Anders dan gelatine moet je het in vloeistof laten opkoken om het op te lossen, daarna wordt het bij afkoeling al op kamertemperatuur stevig en blijft het ook bij warmte stabiel.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Agar, Kanten (寒天), E 406, Japanische Gelatine
- Herkomst
- Rotalgen (Gelidium, Gracilaria), Japan und Südostasien
- Smaak
- geschmacksneutral
- Vervanging
- Gelatine (etwa 4 Blatt je 1 g Agar, andere Textur, nicht vegan), für Cremes Speisestärke
- Bewaren
- trocken und gut verschlossen, lange haltbar; fertige Gelees im Kühlschrank 2 bis 3 Tage, nicht einfrieren
- Waar te koop
- Backregal im Supermarkt, Bioladen, Drogeriemarkt, Asialaden (Pulver, Stangen, Fäden), online
Herkomst en namen
Fabrikanten winnen agar-agar uit rood zeewier van de geslachten Gelidium en Gracilaria. Ze koken het zeewier uit, filteren de vloeistof, laten die geleren en drogen de gel. Wat overblijft is een smaakloos poeder. Op de ingrediëntenlijst staat het als E 406.
„Agar“ is het Maleise woord voor gelei. In Japan heet het geleermiddel kanten (寒天), daar kennen koks het sinds de 17e eeuw. Japanse zoetigheden zoals yokan of de geleiblokjes in anmitsu zijn erop gebaseerd.
Agar-agar en gelatine: het verschil
| Kenmerk | Agar-agar | Gelatine |
|---|---|---|
| Herkomst | rood zeewier, vegan | dierlijk collageen van varken of rund |
| Oplossen | moet 1 tot 2 minuten koken | zwelt in water, lost op in warme vloeistof, mag niet koken |
| Stollen | bij ongeveer 35 tot 40 °C, al op het werkblad | pas in de koelkast, na enkele uren |
| Smelten | pas bij ongeveer 85 °C | al bij lichaamstemperatuur |
| Textuur | stevig, glad te snijden, licht brokkelig | elastisch, wiebelig, smelt in de mond |
| Verse ananas, kiwi, papaja | geen probleem | enzymen verhinderen het geleren |
Agargelei smelt dus niet in de mond. Voor panna cotta of mousse voelt het steviger dan gewend, voor blokjes, lagen en taartspiegels is dat een voordeel, omdat ze ook op het warme buffet blijven staan.
Dosering: richtwaarden
Agar-agar geleert veel sterker dan gelatine. Weeg het daarom af met een precisieweegschaal, een afgestreken theelepel poeder weegt afhankelijk van het product ongeveer 2 tot 3 g. Als richtwaarden voor poeder gelden:
- Zachte crème of pudding: ongeveer 0,5 g op 250 ml vloeistof
- Sneedvaste gelei: ongeveer 1 g op 250 ml
- Zeer stevige blokjes zoals yokan: tot 2 g op 250 ml
Grofweg vervangt 1 g agarpoeder ongeveer 4 blaadjes gelatine. De textuur blijft daarbij anders. Veel producten in het bakschap zijn bereidingen met vulstoffen zoals maltodextrine en geleren zwakker dan puur agar. Houd je dan aan de aanwijzing op de verpakking. Agarvlokken en kantenstaafjes doseer je eveneens volgens de verpakking, staafjes week je vooraf 30 minuten in koud water.
Zo slaagt agar-agar
- Roer het poeder door de koude vloeistof, zolang die nog koud is. In hete vloeistof vormt het klontjes.
- Breng al roerend aan de kook en laat 1 tot 2 minuten flink doorkoken. Vlokken hebben ongeveer 5 minuten nodig.
- Zure ingrediënten zoals citroensap of vruchtenpuree roer je pas na het koken erdoor. Kook je zuur mee, dan geleert het agar zwakker.
- Doe voor de geleerproef een theelepel van de massa op een koud bord. Na een minuut zie je de latere stevigheid.
- Schep de massa snel in vormpjes, voordat ze onder 40 °C afkoelt en in de pan aantrekt.
Is je gelei te stevig of te zacht, verhit hem dan opnieuw, voeg vloeistof of agar toe en kook nog een keer op. Dat kan met gelatine niet.
Gebruik in de Aziatische keuken
In Zuidoost-Azië horen agardesserts bij het dagelijks leven. De Maleisische agar-agar gula melaka scheidt bij het stollen in een laag palmsuiker en een laag kokos. De Cambodjaanse cha houy teuk combineert gekleurde gelei met kokosmelk. In Japan snijd je kantengelei in blokjes of haal je hem door een pers tot tokoroten, doorzichtige noedels met azijnsaus.
Hartig werkt agar ook, bijvoorbeeld voor vegan aspic of een stevige bouilongelei. Voor romige vegan desserts combineren sommige koks een kleine hoeveelheid agar met gepureerde zijden tofu.
Typische fouten
- Niet gekookt: Onder het kookpunt lost agar niet volledig op, de gelei blijft vloeibaar of korrelig.
- Te veel genomen: De gelei wordt rubberachtig en brokkelig. Begin liever met minder en doe de geleerproef.
- Ingevroren: Agargelei verliest bij het ontdooien water en zakt in. Desserts met agar bewaar je in de koelkast en eet je binnen twee tot drie dagen.
- Water op de gelei: Na enige tijd treedt wat vloeistof uit. Dat is normaal, dep het voor het serveren af.
Kopen en bewaren
Agar-agarpoeder vind je in veel supermarkten in het bakschap, in biologische winkels en drogisterijen. In de toko krijg je puur poeder in kleine zakjes en ook staven en draden voor Japanse en Zuidoost-Aziatische recepten, online zijn grotere hoeveelheden verkrijgbaar. Droog en goed afgesloten blijft agar-agar lang goed, de houdbaarheidsdatum staat op de verpakking.