Bamboescheuten: vers koken, blik, menma en gebruik

Smaak en textuur

Gekookte bamboescheuten smaken ingetogen, een beetje naar maïs en artisjok, met een nootachtige toon. Ze nemen bouillon en sauzen goed op en geven een gerecht vooral beet. Verse scheuten hebben een lichte bitterheid die bij het koken grotendeels verdwijnt. Conserven ruiken na het openen vaak zurig. Spoel ze daarom af en blancheer ze een minuut, dan is de geur weg.

Verse bamboescheuten: altijd koken

Rauwe bamboescheuten bevatten cyanogene glycosiden. Bij het fijnmaken en kauwen komt daaruit blauwzuur vrij, daarom eet je bamboe nooit rauw. Koken breekt deze stoffen af, het blauwzuur verdwijnt met de damp.

1. Snijd de punt schuin af en haal de omhulsels in de lengte in. Dan schil je ze laag voor laag af tot de lichte kern vrijkomt.
2. Snijd het harde, houtige uiteinde weg en de kern in plakken of stukken.
3. Kook de stukken in ruim water zonder deksel minstens 20 minuten stevig. Grotere stukken hebben meer tijd nodig.
4. Giet het kookwater weg en spoel de scheuten af.

In Japan koken koks hele scheuten (takenoko) ongeschild een uur of langer met een handvol rijstzemelen en een gedroogde chilipeper. Ze zijn gaar als een houten prikker zonder weerstand naar binnen glijdt. Daarna koelen ze af in het kookvocht, dat haalt extra bitterheid weg.

Soorten en vormen in de winkel

• Blik en pot: voorgekookt in water, als plakjes, reepjes, blokjes of hele punten. De meest voorkomende vorm in Nederland en België.
• Vacuümverpakt: gekookte hele scheuten of helften in een zak, bij de toko in het koelvak of in het droge assortiment. Ze smaken verser dan blik.
• Vers: zeldzaam, meestal in het voorjaar bij de toko. Let op zware, stevige scheuten met onbeschadigde omhulsels.
• Gedroogd: moet je een nacht weken en daarna zacht koken.
• Gefermenteerd en zuur: in Thailand en Laos als nor mai dong of nor mai som, ingelegd in pekel. Ze ruiken sterk en geven curry's en soepen zuur.
• Menma (メンマ): gefermenteerde, gekruide bamboescheuten uit Japan, met sojasaus en sesamolie. De scheuten komen meestal uit Taiwan of China.

Gebruik: curry, soep, ramen

Bamboescheuten komen in veel gerechten uit Oost- en Zuidoost-Azië, meestal in reepjes of plakjes:

• Thaise curry's: In de groene curry met kokosmelk sudderen bamboereepjes de laatste minuten mee. Uitgesprokener smaken ze in de gehaktcurry met bamboe. De bijpassende pasta's legt de pagina Thaise currypasta's uit.
• Laos: Mok Nor Mai gaart bamboescheuten met kruiden in bananenblad.
• Chinese keuken: In Suan La Tang geven bamboereepjes de pittig-zure soep beet, in Chop Suey horen ze bij de groenten.
• Indonesië: Lumpia Semarang zijn loempia's met een vulling van gestoofde bamboescheuten.
• Ramen: Menma maak je zelf van bamboescheuten uit blik. Meer toppings vind je onder ramentoppings.

Bamboe uit blik of pot doe je pas de laatste drie tot vijf minuten in wok of pan, hij hoeft alleen heet te worden. Hij blijft ook bij langer koken stevig, maar wint er niets bij. Voor roerbakgerechten snijd je de plakjes in dunne reepjes, zodat ze zich met vlees en groente mengen.

Vervanging voor bamboescheuten

Voor de beet in de wok zijn waterkastanjes uit blik het best. Koolrabi in stiftjes of reepjes blijft ook knapperig en smaakt mild. In curry kun je jonge worteltjes of witte asperges nemen, de asperge brengt wel haar eigen smaak mee. Palmharten uit de pot zijn zachter. Voor menma bestaat geen gelijkwaardige vervanger, dan laat je de topping weg.

Kopen en bewaren

Bamboescheuten in blik vind je in het Aziatische schap van veel supermarkten. Vacuümverpakking, potten, zure scheuten en menma voert de toko, online krijg je alle vormen. Lees bij blik de ingrediëntenlijst: bamboescheuten, water en een zuurteregelaar volstaan.

Geopende conserven doe je in een bakje met vers water en zet je in de koelkast. Ververs het water dagelijks, dan blijven ze een paar dagen goed. Vers gekookte scheuten bewaar je op dezelfde manier. Invriezen loont niet, de scheuten worden daarna draderig en sponzig.