Basmatirijst koken: weken, verhouding en pilavmethode

Wat basmati bijzonder maakt

Basmati is een langkorrelrijst uit India en Pakistan, die aan de voet van de Himalaya groeit, vooral in de Punjab. De naam komt uit het Hindi en betekent ongeveer „geurend“. Gekookte basmati ruikt nootachtig en een beetje naar popcorn. De korrels rekken tijdens het koken in de lengte, nauwelijks in de breedte, en blijven los omdat ze veel amylose bevatten, een zetmeel dat niet kleeft.

Hoogwaardige basmati laten handelaren vaak een tot twee jaar rijpen voordat hij in de verkoop gaat. Gerijpte basmati kookt droger en losser dan verse. In de winkel vind je ook bruine basmati (volkoren) en parboiled basmati, die steviger is en minder aroma heeft.

Wassen en weken

1. Bedek de rijst in een kom met koud water, roer voorzichtig met je vingers door en giet het troebele water af.
2. Herhaal dit drie tot vier keer, tot het water bijna helder is. Wrijf de korrels daarbij niet hard tegen elkaar, basmati breekt snel.
3. Bedek de rijst met vers water en laat 20 tot 30 minuten weken.
4. Laat hem 5 tot 10 minuten uitlekken in een zeef.

Bij het weken nemen de korrels water op. Ze garen daardoor gelijkmatiger, worden langer en breken minder snel. Langer dan een uur moet je niet weken, anders vallen de punten bij het koken uiteen. Zonder weken lukt basmati ook, je hebt dan iets meer water nodig.

Basmati in de pan: de trekmethode

Voor 2 tot 3 personen als bijgerecht:

• 1 kopje basmati (ongeveer 200 g)
• 1¼ kopje water bij geweekte rijst, 1½ kopje zonder weken
• ½ tl zout
• naar wens 1 tl boter of ghee

1. Breng water, zout en boter aan de kook in een pan met goed sluitend deksel.
2. Strooi de uitgelekte rijst erin en roer één keer voorzichtig om.
3. Laat weer aan de kook komen, leg het deksel erop en zet het vuur op de laagste stand.
4. Laat 10 tot 12 minuten garen zonder het deksel op te tillen. Het water is dan opgenomen, aan het oppervlak zie je kleine stoomgaatjes.
5. Zet het vuur uit en laat de rijst afgedekt 10 minuten rusten.
6. Maak van onderaf los met een vork. Een lepel drukt de korrels samen.

Een paar druppels citroensap in het kookwater houden de korrels wit en los. Voor bruine basmati neem je twee keer zoveel water als rijst en reken je 25 tot 30 minuten kooktijd. De basis voor alle soorten legt de pagina Rijst kokenuit.

Basmati als pilav met hele kruiden

In India en Pakistan rooster je basmati voor een pulao of jeera-rijst eerst in vet met hele kruiden. Het vet omhult de korrels, zodat ze los blijven en het aroma van de kruiden opnemen.

1. Was 1 kopje basmati, week 20 minuten en laat goed uitlekken.
2. Verhit in een pan 1 tot 2 el ghee of boter. Rooster daarin ongeveer een minuut 1 tl komijnzaad, 3 aangedrukte groene kardemompeulen, 1 laurierblad, een klein stukje kaneelstok en 2 kruidnagels, tot de komijn geurt.
3. Voeg naar wens een in reepjes gesneden ui toe en bak goudbruin.
4. Voeg de rijst toe en keer 1 tot 2 minuten voorzichtig om, tot de korrels glanzen.
5. Giet 1¼ kopje heet water of bouillon en ½ tl zout erbij, breng aan de kook, leg het deksel erop en gaar 10 tot 12 minuten op het laagste vuur.
6. Laat 10 minuten rusten, maak los en haal de hele kruiden eruit of leg ze bij het serveren op de rand van het bord.

Volgens hetzelfde principe maak je de Maleisische nasi minyak met ghee. Gebruik je liever een kant-en-klaar kruidenmengsel dan hele kruiden, kijk dan onder Garam masala.

De afgietmethode voor biryani

Voor chicken biryani kook je de geweekte basmati maar 5 tot 7 minuten voor in ruim gezouten water, vaak met hele kruiden. De korrels zijn dan buiten zacht en hebben binnen nog een stevige kern. Je giet ze af, schikt ze in lagen met het vlees en laat beide afgedekt op laag vuur gaarsmoren. Als bijgerecht kun je basmati ook zo koken: 8 tot 10 minuten in veel water koken, afgieten en 5 minuten afgedekt laten uitdampen.

Typische fouten

• Doorgeroerd: De lange korrels breken en de rijst wordt klef.
• Te veel water na het weken: Geweekte rijst heeft minder water nodig. Met 1 : 1,5 wordt hij zacht.
• Te lang geweekt: Na enkele uren vallen de punten uiteen.
• Deksel opgetild: De stoom ontsnapt en de bovenste korrels blijven hard.
• Zonder rusttijd geserveerd: De korrels zijn onderin vochtig en breken bij het losmaken.
• Pan te breed: In een grote, platte pan verdampt meer water, de rijst blijft droog. Voor een kopje rijst volstaat een pan met een doorsnede van 16 tot 18 centimeter.

Hier past basmati bij

Basmati hoort bij de curry's en dals van Noord-India en Pakistan. Serveer hem bij dal tadka, butter chicken, chicken tikka masala of chana masala. Bij Thaise curry's past jasmijnrijst beter, die is zachter en licht klevend.

Basmati krijg je in elke supermarkt. In Indiase en Aziatische winkels vind je grotere zakken en gerijpte kwaliteiten. Let op het etiket of het pure basmati is. Ongekookte rijst bewaar je droog en luchtdicht. Gekookte basmati koel je snel af, bewaar je in de koelkast en eet je binnen een tot twee dagen.