Garam masala: kruidenmengsel zelf maken en gebruiken
Garam masala is een Noord-Indiaas kruidenmengsel van geroosterde en gemalen kruiden, vooral koriander, komijn, kardemom, kaneel, kruidnagel en zwarte peper. Je voegt het meestal pas in de laatste minuten toe aan curry's, dals en stoofgerechten of strooit het er aan het eind overheen, zodat de geur behouden blijft.
Steekkaart
- Ook bekend als
- गरम मसाला, Garam Masala, indische Gewürzmischung
- Herkomst
- Nordindien, Pakistan
- Smaak
- warm, würzig, leicht süßlich und pfeffrig, ohne nennenswerte Schärfe
- Vervanging
- 2 Teile Kreuzkümmel, 1 Teil Koriander, je ½ Teil Zimt und Kardamom, Prise Nelke und Pfeffer; zur Not Currypulver
- Bewaren
- luftdicht, kühl und dunkel; gemahlen wenige Monate aromatisch, ganze Gewürze ein Jahr und länger
- Waar te koop
- Gewürzregal im Supermarkt, indischer oder asiatischer Lebensmittelladen, online
Betekenis en smaak
De naam komt uit het Hindi: „garam“ betekent warm of heet, „masala“ betekent kruidenmengsel. Met „heet“ wordt geen scherpte bedoeld. De ayurvedische leer rekent kaneel, kruidnagel en peper tot de verwarmende kruiden, vandaar de naam.
Garam masala smaakt kruidig, licht zoet en een beetje harsachtig, met een peperige nasmaak. Chili bevat het klassieke mengsel nauwelijks of niet. Voor scherpte zorgen in Indiase gerechten verse pepers of chilipoeder, die je apart doseert.
Wat er in het mengsel zit
Een vast recept bestaat niet. Elke regio en veel gezinnen mengen hun eigen garam masala. Vaak zitten erin:
- Korianderzaad en komijn: de basis qua hoeveelheid, nootachtig en citrusachtig.
- Groene en zwarte kardemom: groene geurt fris, zwarte geeft een rokerige toon.
- Kaneel of cassia, kruidnagel en zwarte peper: zorgen voor warmte en diepte.
- Nootmuskaat of foelie en Indiase laurierblaadjes (tej patta): in kleine hoeveelheden voor op de achtergrond.
Sommige mengsels bevatten bovendien venkel, gedroogde gember of steranijs. Meer over het stervormige kruid lees je onder Steranijs. Kurkuma hoort niet in garam masala, daaraan herken je het verschil met kerriepoeder.
Garam masala en kerriepoeder: het verschil
Kerriepoeder ontstond in Groot-Brittannië als kant-en-klaar mengsel voor de Europese smaak. Het bevat kurkuma, die de gele kleur geeft, en vaak ook fenegriek, mosterdzaad en chili. Garam masala ziet er bruin uit, bevat geen kurkuma en ruikt sterker naar kaneel, kruidnagel en kardemom.
In de Indiase keuken hebben beide een andere taak. Kurkuma, komijn en andere basiskruiden bak je aan het begin aan in olie of ghee. Garam masala zet aan het eind de geur erbovenop.
Garam masala zelf maken
Vers geroosterd en gemalen geurt het mengsel veel sterker dan poeder uit een potje. Voor ongeveer 6 el heb je nodig:
- 3 el korianderzaad
- 2 el komijn
- 1 el zwarte peperkorrels
- 1 el groene kardemompeulen, naar wens 2 zwarte kardemompeulen
- 1 kaneelstok van ongeveer 5 cm of een stukje cassiaschors
- 1 tl kruidnagels en 2 laurierblaadjes
- ¼ nootmuskaat, vers geraspt
- Doe alle hele kruiden behalve de nootmuskaat in een droge pan en rooster ze op middelhoog vuur 2 tot 3 minuten. Roer voortdurend, tot ze geuren en de komijn een paar tinten donkerder wordt.
- Schud de kruiden op een bord en laat ze helemaal afkoelen. Warm blijven ze in de molen kleven.
- Voor een fijn mengsel breek je de kardemompeulen open en gebruik je alleen de zaadjes. Met de peulen wordt het poeder grover, maar het smaakt vergelijkbaar.
- Maal alles fijn in een kruidenmolen of vijzel en meng dan de nootmuskaat erdoor.
- Doe het in een goed afsluitbaar potje en bewaar het donker.
De hoeveelheden zijn een uitgangspunt. Houd je het liever zoeter, neem dan meer kaneel. Voor meer warmte verhoog je peper en kruidnagel.
Het juiste moment om te kruiden
Lang gekookt verliest garam masala zijn vluchtige aroma's en kan het bitter worden. Roer het daarom in de laatste twee tot vijf minuten door de saus of strooi het over het klare gerecht. Voor een gerecht voor vier personen volstaat ½ tot 1 tl. In marinades van yoghurt en kruiden mag het vanaf het begin mee, omdat de hitte bij het grillen maar kort werkt.
Typische gerechten met garam masala:
- Curry's met vlees: Chicken tikka masala en butter chicken gebruiken het in marinade en saus.
- Peulvruchten: Chana masala en dal tadka krijgen aan het eind een snufje.
- Rijst en groenten: In de chicken biryani kruidt het vlees en rijstlagen, in de palak paneer rondt het de spinazie af.
- Vullingen: De aardappel-erwtenvulling van samosa's verdraagt een bolle theelepel.
Vervanger voor garam masala
Zonder kant-en-klaar mengsel maak je van gemalen kruiden een snelle vervanger: 2 delen komijn, 1 deel koriander, elk ½ deel kaneel en kardemom, plus een snufje kruidnagel en zwarte peper. Kerriepoeder smaakt anders, maar redt desnoods een curry als je het vroeg meebakt. Chinees vijfkruidenpoeder deelt kaneel en kruidnagel, maar brengt veel anijs mee en past daarom alleen in kleine hoeveelheden.
Kopen en bewaren
Gemalen garam masala vind je in de meeste supermarkten in het kruidenschap. Grotere verpakkingen en hele kruiden zoals zwarte kardemom krijg je in de Indiase of Aziatische levensmiddelenwinkel en online. Lees bij kant-en-klare mengsels de ingrediëntenlijst: sommige bevatten zout, chili of vulstoffen, en allergenen zoals mosterd staan daar ook.
Gemalen verliest garam masala na enkele maanden veel aroma. Meng liever kleine hoeveelheden en bewaar ze luchtdicht, koel en donker. Hele kruiden blijven zo een jaar en langer goed. Ruikt het mengsel nauwelijks meer als je een snufje tussen je vingers wrijft, dan is het tijd voor een nieuw. Welke kruiden verder de moeite waard zijn voor je voorraad, staat in de Aziatische voorraadlijst.