Gochujang: Koreaanse chilipasta, smaak en gebruik
Gochujang (고추장) is een gefermenteerde Koreaanse chilipasta van chilipoeder, kleefrijst, gefermenteerd sojaboonpoeder en zout. Hij smaakt tegelijk pittig, zoet en zout en geeft smaak aan gerechten als bibimbap, tteokbokki en pittig gebakken varkensvlees.
Steekkaart
- Ook bekend als
- 고추장, Gochuchang, Kochujang, koreanische Chilipaste
- Herkomst
- Korea
- Smaak
- scharf, süß, salzig, fermentiert herzhaft
- Vervanging
- rotes Miso mit Gochugaru und etwas Honig; Sriracha oder Sambal nur für Schärfe
- Bewaren
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, viele Monate haltbar, Oberfläche mit Folie abdecken
- Waar te koop
- Asialaden, Asia-Regal größerer Supermärkte, online
Hoe smaakt gochujang?
De pasta is dik, kleverig en dieprood. Eerst proef je zoetheid, dan komt de pittigheid, en daaronder zit een gefermenteerde, hartige smaak. De scherpte bouwt langzaam op en blijft hangen, maar prikt minder dan verse chili. Op veel verpakkingen staat een pittigheidsniveau van mild tot zeer pittig.
Puur is hij te dik en te sterk. Bijna altijd meng je gochujang met andere ingrediënten, zoals sesamolie, suiker, azijn, knoflook of sojasaus.
Bereiding en ingrediënten
Voor traditionele gochujang koken Koreanen kleefrijst tot een brij en mengen die met gochugaru (Koreaans chilipoeder), gemalen meju-blokken van gefermenteerde sojabonen, mout en zout. De pasta rijpt daarna maandenlang in aarden potten. Daarbij zetten enzymen het zetmeel van de rijst om in suiker, vandaar de natuurlijke zoetheid.
Gekochte gochujang bevat vaak ook rijst- of maissiroop, tarwemeel of tarwe-koji en alcohol als conserveermiddel. Daarom smaken supermarktsoorten meestal zoeter dan zelfgemaakte pasta.
Bij de toko staan naast de klassieke pasta nog meer varianten:
- Bori-gochujang: met gerst in plaats van kleefrijst, iets bitterder en minder zoet.
- Chogochujang: kant-en-klaar aangemaakt met azijn en suiker, om te dippen en voor koude noedels.
- Bibimbapsaus: gochujang, al gemengd met sesamolie en suiker.
Verwar gochujang niet met gochugaru. Gochugaru is het droge rode chilipoeder dat in de pasta zit en ook voor kimchi wordt gebruikt. Recepten noemen vaak allebei, en dan heb je ook echt allebei nodig.
Gochujang en doenjang: het verschil
Beide komen uit Korea en zijn gebaseerd op gefermenteerde sojabonen. In de keuken vervullen ze verschillende taken.
| Gochujang | Doenjang | |
|---|---|---|
| Kleur | dieprood | bruin |
| Hoofdingrediënten | Chilipoeder, kleefrijst, sojaboonpoeder, zout | Sojabonen, zout |
| Smaak | pittig, zoet, zout | zout, aards, krachtig |
| Structuur | glad en kleverig | grof, vaak met stukjes boon |
| Typische gerechten | Bibimbap, tteokbokki, marinades, glazuren | Doenjang jjigae, soepen, dips |
In de dip ssamjang komen beide samen. Meer over de bruine pasta vind je in het artikel Doenjang.
Gebruik in de keuken
- Saus voor rijstschalen: Voor bibimbap roer je 2 el gochujang met 1 el sesamolie, 1 tl suiker, 1 tl rijstazijn en wat knoflook.
- Gestoofde rijstkoekjes: Tteokbokki sudderen in bouillon met gochujang, chilipoeder en suiker, tot de saus dik wordt.
- Marinade voor vlees: Jeyuk bokkeum en dak galbi draaien om een marinade van gochujang, sojasaus, knoflook en gember.
- Glazuur: Met honing of siroop, sojasaus en knoflook wordt gochujang een kleverig glazuur, zoals bij Korean fried chicken.
- Stoofpot: In de dakbokkeumtang bindt de pasta het stoofvocht.
- Dip: Voor chojang meng je gochujang met azijn en suiker. Koreanen eten hem bij rauwe vis en geblancheerde groente.
Gochujang verbrandt door de suiker snel. Bak vlees met gochujangmarinade op middelhoog vuur en roer vaak. In soepen los je de pasta eerst op in een beetje bouillon.
Vervanger voor gochujang
Er bestaat geen gelijkwaardige vervanger. In noodgevallen meng je 1 el rode of donkere miso met 1 tot 2 tl gochugaru of chilivlokken en 1 tl honing of suiker. Dat benadert zoetheid, pittigheid en hartigheid ruwweg. Sriracha of sambal oelek geven pit, maar nauwelijks diepte en geen zoetheid, en ze maken de saus dunner.
Allergenen, aankoop en bewaren
Gochujang bevat soja. De meeste gekochte soorten bevatten tarwe en dus gluten, sommige ook alcohol. Er zijn glutenvrije soorten die dat op het etiket vermelden.
Gochujang vind je bij een toko of Aziatische supermarkt, tegenwoordig ook in het Aziatische schap van grotere supermarkten en online. Typisch zijn rode plastic bakjes of tubes. Om te beginnen volstaat een klein pakje met milde tot middelmatige pittigheid.
Na het openen bewaar je de pasta in de koelkast. Daar blijft hij vele maanden goed. Met de tijd wordt hij donkerder en aan het oppervlak steviger. Druk vershoudfolie direct op de pasta, dan droogt hij minder uit.