Jasmijnrijst koken: verhouding, kooktijd en verschil met basmati
Jasmijnrijst was je een tot twee keer, je doet hem met 1,25 tot 1,5 keer zoveel water in de pan en laat hem na het aan de kook brengen 12 tot 15 minuten afgedekt op het laagste vuur trekken. Weken hoeft niet, anders wordt hij te zacht.
Wat is jasmijnrijst?
Jasmijnrijst is een geurende langkorrelrijst uit Thailand, in het Thai khao hom mali (ข้าวหอมมะลิ). De naam dankt hij aan de witte kleur, die aan jasmijnbloesem doet denken. Naar jasmijn ruikt hij niet. Zijn geur doet denken aan pandan en vers gebakken brood. De beste kwaliteiten groeien in het noordoosten van Thailand, vergelijkbare geurrijst komt uit Cambodja en Vietnam.
Jasmijnrijst bevat minder amylose dan basmati. Hij kookt daarom zachter, licht klevend en sappig, de korrels hechten een beetje aan elkaar. Gluten bevat hij toch niet, de klevendheid komt van het zetmeel. Dat maakt hem de ideale partner voor curry's met saus en voor eten met lepel en vork, zoals in Thailand gebruikelijk.
Let op het oogstjaar. Rijst van de nieuwe oogst bevat meer vocht en heeft minder water nodig, oudere rijst iets meer.
Jasmijnrijst in de pan koken
Voor 2 tot 3 personen als bijgerecht:
- 1 kopje jasmijnrijst (ongeveer 200 g)
- 1¼ kopje water, voor zachtere rijst tot 1½ kopje
- zout naar smaak; in Thailand koken veel koks rijst zonder zout
- Spoel de rijst in een kom met koud water een tot twee keer door en giet het troebele water af. Meer rondes heb je niet nodig, er moet wat zetmeel blijven.
- Laat goed uitlekken in een zeef.
- Doe rijst en water in een pan met goed sluitend deksel en breng op hoog vuur aan de kook.
- Roer één keer om, leg het deksel erop en zet het vuur op de laagste stand.
- Laat 12 tot 15 minuten garen, tot het water is opgenomen. Het deksel blijft dicht.
- Zet het vuur uit en laat de rijst afgedekt 10 minuten rusten.
- Maak los met een rijstspatel of vork.
Bruine jasmijnrijst
Volkoren jasmijnrijst behoudt zemelen en kiem. Hij heeft meer water en tijd nodig: ongeveer 1 : 1,75 tot 1 : 2 en 30 tot 35 minuten op het laagste vuur, daarna 10 minuten rust. Hij smaakt nootachtiger en blijft korreliger, maar geurt zwakker dan witte jasmijnrijst.
Veel koks in Azië meten het water met hun vinger: ze leggen de vingertop op de gladgestreken rijst en vullen water tot het eerste vingerkootje. Bij de gebruikelijke hoeveelheden voor twee tot vier personen komt dat goed uit. De basisregels voor alle soorten vind je onder Rijst koken.
In de rijstkoker of gestoomd
In de rijstkoker vul je gewassen jasmijnrijst met water tot de markering voor witte rijst. Gebruik de maatbeker van het apparaat, niet je koffiekopje. Na het uitschakelen laat je het deksel nog 10 minuten dicht.
In Cambodja en Thailand stomen sommige koks jasmijnrijst: ze koken hem kort voor in ruim water, gieten af en maken hem boven stoom gaar. De methode laat het recept voor bai sngorzien. Kleefrijst is een andere soort en vraagt om een eigen techniek, meer daarover onder Kleefrijst koken.
Jasmijnrijst en basmati: het verschil
| Jasmijnrijst | Basmati | |
|---|---|---|
| Herkomst | Thailand, Cambodja, Vietnam | India, Pakistan |
| Consistentie | zacht, licht klevend, sappig | droog, los, losse korrels |
| Geur | bloemig, naar pandan | nootachtig, naar popcorn |
| Voorbereiding | 1 tot 2 keer wassen, niet weken | 3 tot 4 keer wassen, 20 tot 30 min. weken |
| Rijst : water | 1 : 1,25 tot 1 : 1,5 | 1 : 1,25 (geweekt) tot 1 : 1,5 |
| Kooktijd | 12 tot 15 min. plus 10 min. rust | 10 tot 12 min. plus 10 min. rust |
| Past bij | Thaise curry's, gebakken rijst, Zuidoost-Aziatische gerechten | Indiase curry's, dal, biryani |
Beide soorten zijn onderling te verwisselen, het gerecht smaakt dan anders. Hoe je basmati los krijgt, staat onder Basmatirijst koken.
Typische fouten
- Geweekt: Jasmijnrijst neemt snel water op. Geweekt wordt hij papperig in de pan.
- Te veel water: Met de verhouding 1 : 2 zoals bij langkorrelrijst wordt hij papperig.
- Helemaal niet gewassen: De rijst kleeft sterker en smaakt naar zetmeel.
- Deksel opgetild of doorgeroerd: Stoom ontsnapt, korrels breken, het oppervlak blijft hard.
- Pan te klein: De rijst heeft ruimte nodig om te zwellen. Vul de pan hooguit voor een derde met rijst en water.
- Met de afgietmethode gekookt: Daarbij verliest jasmijnrijst zijn geur en wordt hij waterig.
Gebruik en restjes
Jasmijnrijst is de standaardrijst van de Thaise keuken. Hij past bij groene curry met kip en panang-curry. Voor khao man gai gaar je hem in kippenbouillon met knoflook en gember. Bij pannengerechten met veel saus zet je een schaaltje jasmijnrijst, hij neemt de saus op.
Restjes van de dag ervoor bak je tot khao pad of khao pad kra pao. Koel de rijst daarvoor snel af en bewaar hem afgedekt in de koelkast, hooguit een tot twee dagen. Om op te warmen voeg je een eetlepel water per portie toe en verhit je de rijst afgedekt in een pan of magnetron, tot hij door en door heet is.
Jasmijnrijst heeft bijna elke supermarkt. In de toko vind je hem in grote zakken, vaak met de vermelding Thai Hom Mali en het oogstjaar. Ongekookt bewaar je hem droog, koel en luchtdicht, zodat hij zijn aroma behoudt. Goedkope „geurrijst“ is vaak gemengd met andere langkorrelsoorten en geurt zwakker.