Palmsuiker: Gula Melaka, Gula Jawa, gebruik en vervanging
Palmsuiker is ingekookt sap uit de bloeiwijzen van palmen, vooral van kokos-, suiker- en palmyrapalm. Hij smaakt naar karamel, licht rokerig en minder scherp zoet dan gewone suiker, en zoet in Zuidoost-Azië curry's, dips, sauzen en desserts.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Gula Melaka, Gula Jawa, Gula Aren, Nam Tan Pip (น้ำตาลปี๊บ), Palmenzucker, palm sugar
- Herkomst
- Südostasien, vor allem Thailand, Malaysia, Indonesien und Kambodscha
- Smaak
- karamellig, leicht rauchig, dunkle Sorten mit Melassenoten und einem Hauch Salz
- Vervanging
- Muscovado oder Vollrohrzucker 1:1 für dunkle Sorten, heller brauner Zucker für thailändischen Palmzucker, Kokosblütenzucker 1:1
- Bewaren
- luftdicht, kühl und trocken viele Monate; Sirup zwei bis drei Wochen im Kühlschrank
- Waar te koop
- Asialaden als Block, Scheibe, Paste oder Granulat, Gula Melaka eher online; Kokosblütenzucker im Supermarkt
Smaak en kleur
Lichte palmsuiker uit Thailand smaakt mild naar botercaramel. Donkere soorten uit Maleisië en Indonesië gaan richting melasse, met rokerige en licht zoute tonen. De kleur loopt van beige tot donkerbruin. Ze hangt af van hoe lang de producenten het sap inkoken en van welke palm het komt.
In hartige gerechten rondt palmsuiker zout, zuur en pit af. In een pad-thai-saus compenseert hij het zuur van de tamarinde en het zout van de vissaus, in curry temt hij de chilipepers.
Productie en soorten
Palmboeren klimmen in de bomen, snijden de bloeiwijze aan en hangen er bamboebuizen of bakjes onder. Het sap dat eruit komt loopt er 's nachts in. 's Ochtends koken ze het in grote open pannen boven vuur in tot het dik wordt en begint te kristalliseren. De massa gieten ze in vormen of roeren ze tot korrels.
- Gula Melaka (Maleisië, Singapore): meestal van kokosbloesemsap, donker, in cilindrische blokken die hun vorm van bamboebuizen hebben. Typisch voor desserts met sago en kokosmelk.
- Gula Jawa en Gula Aren (Indonesië): Gula Jawa komt van de kokospalm, Gula Aren van de suikerpalm (Arenga). Beide zijn donkerbruin, vaak als halfronde blokken in palmblad gewikkeld.
- Thaise palmsuiker (น้ำตาลปี๊บ, nam tan pip): licht en zacht, vaak als pasta in een bakje of als kleine ronde schijfjes. Hij komt van de kokos- of palmyrapalm.
- Cambodjaanse palmsuiker: van de palmyrapalm, lichtbruin tot amberkleurig, met zacht karamelaroma.
Veel goedkope verpakkingen in de toko bevatten naast palmsuiker ook rietsuiker. Dat smaakt vlakker en zoeter. De ingrediëntenlijst verraadt het. Staat rietsuiker daar op de eerste plaats, dan koop je een mengsel.
Palmsuiker en kokosbloesemsuiker: het verschil
Kokosbloesemsuiker is een vorm van palmsuiker uit het sap van de kokospalm. In de biologische winkel en drogisterij koop je hem als droge, losse korrels. Hij smaakt milder en minder rokerig dan Gula Melaka of Gula Jawa. Voor cake, koffie en muesli gebruik je hem 1:1 zoals bruine suiker. Voor Zuidoost-Aziatische desserts mist hij de diepte van de blokken, als vervanger in sauzen en curry's werkt hij goed.
Palmsuiker oplossen en gebruiken
Blokken zijn hard, voor de keuken maak je ze klein of los je ze op:
- Raspen: Met een grove rasp of een zwaar mes schaaf je fijne spaanders af. Voor sauzen en dips volstaat dat, de spaanders lossen in warme vloeistof in een minuut op.
- Tot siroop koken: Kook 150 g fijngemaakte palmsuiker met 100 ml water en naar wens een geknoopt pandanblaadje op laag vuur 5 tot 10 minuten tot alles is opgelost. Giet het door een fijne zeef, want blokken bevatten soms vezels en schorsresten. De siroop blijft in de koelkast twee tot drie weken goed.
- Pasta: Thaise pasta uit het bakje steek je met de lepel af en roer je direct door de curry.
De donkere siroop giet je over Sago Gula Melaka, een sagopudding met kokosmelk, of je kookt hem met agar-agar tot palmsuikergelei. In Klepon zit een stukje palmsuiker in elk kleefrijstballetje, dat bij het koken smelt. De ijsdrank Es Cendol leeft van de siroop, net als de Thaise Kanom Tom met kokosvulling. Hartig heb je palmsuiker nodig voor de pad-thai-saus en voor veel currypasta's en dips. Indonesische Kecap Manis krijgt haar zoetheid ook van palmsuiker. Verwarmend in de winter smaakt Bandrek, een hete gemberthee met palmsuiker en kruiden.
Vervanging voor palmsuiker
- Voor donkere palmsuiker: muscovado of volle rietsuiker 1:1. Beide brengen melasse en diepte mee.
- Voor lichte Thaise palmsuiker: lichtbruine suiker 1:1. Voor een zachtere zoetheid vervang je een kwart van de hoeveelheid door ahornsiroop.
- Kokosbloesemsuiker: 1:1 in sauzen en curry's, in desserts iets milder van smaak.
Witte suiker werkt in nood, het karamelaroma ontbreekt dan.
Kopen en bewaren
In de toko vind je palmsuiker in het schap bij rijst en meel of bij de kruiden: als blokken, schijven, pasta in een bakje of korrels. Gula Melaka is zeldzamer, het meest in winkels met een Maleisisch of Indonesisch assortiment en online. Kokosbloesemsuiker voeren supermarkten, biologische winkels en drogisterijen.
Bewaar palmsuiker luchtdicht, koel en droog. Hij trekt vocht en kan bij vochtige opslag gaan schimmelen. Blokken blijven zo vele maanden goed. Wordt pasta of suiker steenhard, leg hem dan een paar seconden in de magnetron of een paar minuten in een stoommandje, dan laat hij zich weer snijden.