Pandan: bladeren, extract en gebruik
Pandan zijn de lange, glanzend groene bladeren van de schroefboom Pandanus amaryllifolius. Ze ruiken nootachtig naar vanille, vers hooi en gekookte jasmijnrijst, en in Zuidoost-Azië geven ze desserts, rijst en dranken aroma en een lichtgroene kleur.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Bai Toey (ใบเตย), Daun Pandan, Lá Dứa, Rampe, Schraubenbaumblätter, screwpine leaves
- Herkomst
- Süd- und Südostasien
- Smaak
- nussig, süßlich nach Vanille, frischem Heu und gekochtem Jasminreis
- Vervanging
- Pandanpaste (1/2 TL für 10 Blätter), Vanille für die süße Note, Matcha nur für die Farbe
- Bewaren
- frisch im Gemüsefach etwa eine Woche, tiefgekühlt mehrere Monate, Extrakt drei bis vier Tage im Kühlschrank
- Waar te koop
- Tiefkühltruhe im Asialaden, frisch in Läden mit thailändischem oder vietnamesischem Sortiment, Paste im Backregal, online
Hoe smaakt pandan?
Een vers blad ruikt nauwelijks, zolang je het niet knikt. Wrijf je het tussen je vingers of verhit je het in vloeistof, dan komt het aroma vrij: zoetig, grassig, met een toets van popcorn en vanille. De rijstgeur dankt pandan aan dezelfde aromastof die ook jasmijn- en basmatirijst laat ruiken. Het blad zelf eet je niet, het is taai en draderig. Je kookt het mee en haalt het voor het serveren eruit.
De groene kleur komt van de chlorofyl in het sap. Bij zelfgemaakt extract valt ze bleek en licht olijfkleurig uit. Het felle groen van sommige cakes komt meestal uit pandanpasta met kleurstof.
Herkomst en namen
Pandan groeit in de tropen van Zuid- en Zuidoost-Azië als struikachtige plant met spiraalsgewijs geplaatste, zwaardvormige bladeren. De keukens van Thailand, Maleisië, Indonesië, Singapore, Vietnam, Cambodja en Sri Lanka gebruiken het dagelijks. In het Thai heet het blad bai toey (ใบเตย), in het Maleis en Indonesisch daun pandan, in het Vietnamees lá dứa, in Sri Lanka rampe. Engelse verpakkingen schrijven "pandan leaves" of "screwpine leaves".
Verwar pandan niet met kewra. Dit aromawater uit India winnen fabrikanten uit de bloemen van een verwante pandanussoort, het ruikt bloemig en hoort in biryani en zoete gerechten.
Vers, diepgevroren, extract of pasta
- Verse bladeren: geven het beste aroma. Let op verzadigd groene, stevige bladeren zonder bruine punten.
- Diepgevroren bladeren: de meest voorkomende vorm in Nederland. Ze smaken iets zwakker dan verse en volstaan voor rijst, siroop en kokosdesserts. Je gebruikt ze bevroren, zonder ze te laten ontdooien.
- Pandanpasta en pandanessence: flesjes met geconcentreerd aroma, vaak met kleurstof. Een paar druppels kleuren een cakebeslag. Ze smaken krachtiger en kunstmatiger dan bladeren, maar besparen werk.
- Gedroogd pandanpoeder: zeldzaam, met zwak aroma. Bruikbaar voor kleur, nauwelijks voor smaak.
Pandanextract zelf maken
- Was 10 tot 12 bladeren, ongeveer 50 g, en snijd ze in stukken van 2 cm.
- Pureer ze een minuut fijn in de blender met 100 ml water.
- Doe de brij in een kaasdoek of fijne zeef en knijp stevig uit. Je krijgt ongeveer 80 tot 100 ml groen sap.
- Voor een geconcentreerd aroma zet je het sap afgedekt een nacht in de koelkast. Op de bodem zet zich een donkergroene laag af. Het heldere water erboven giet je voorzichtig af, het bezinksel gebruik je voor cakes en crèmes.
Het extract houdt drie tot vier dagen in de koelkast. Ingevroren in ijsblokjesvormen heb je het enkele maanden in kleine porties bij de hand.
Gebruik: rijst, kaya en desserts
Voor rijst knoop je twee of drie bladeren aan elkaar en leg je ze mee in het kookwater. Dat werkt met jasmijnrijst in de pan, in de rijstkoker en met kokosrijst zoals bij nasi lemak. Kleefrijst stoom je met een blad in de mand of je kookt er de kokossaus mee op, zoals beschreven in de handleiding Kleefrijst koken.
In desserts werkt pandan meestal samen met kokosmelk en palmsuiker:
- Crèmes en kaya: Sangkaya Bai Toey is een Thaise pandan-kokoscrème. Ook de Maleisische kaya, een broodbeleg van ei, kokosmelk en suiker, krijgt zijn geur van pandanbladeren.
- Cakes met kleefrijst: Kuih Seri Muka laagt kleefrijst onder een groene pandancrème, Kuih Bakar komt als gebakken cake uit de oven.
- Gevulde deegwaren: Dadar Gulung zijn groene pannenkoeken met kokosvulling, Klepon kleefrijstballetjes met een vloeibare kern van palmsuiker.
- Gelei en dranken: Num Lot uit Cambodja, Es Cendol met groene noedels en de koele pandandrank Nam Bai Toey.
Hartig ken je pandan uit Thailand als omhulsel: koks wikkelen gemarineerde stukjes kip in een blad en frituren ze. Ook in curry's en bouillons belandt soms een bladknoop. Het verschil tussen kokosmelk, kokoscrème en kokosvet legt de pagina Kokosmelk uit.
Vervanger voor pandan
Een gelijkwaardige vervanger bestaat niet. Deze oplossingen komen het dichtst bij het origineel:
- Pandanpasta in plaats van bladeren: 1/2 tl pasta vervangt ongeveer het extract van 10 bladeren. Kleurt sterker, smaakt intenser.
- Vanille: raakt de zoete kant. Neem in desserts het merg van een halve stokje. De grassige toets ontbreekt.
- Voor rijst: jasmijnrijst brengt al een deel van de geur mee. Zonder pandan smaakt hij iets eenvoudiger, meer niet.
- Alleen voor de kleur: een mespunt matcha. Die geeft groen, maar brengt een bittere theesmaak mee.
Kopen en bewaren
Diepgevroren pandanbladeren vind je in bijna elke toko in de vriezer, meestal in zakken van 100 tot 200 g. Verse bladeren liggen minder vaak in het koelvak, vaker in winkels met een Thais of Vietnamees assortiment. Pandanpasta staat bij de bakbenodigdheden van de toko. Online vind je alle drie de vormen.
Verse bladeren houden in de groentelade, verpakt in een vrieszakje, ongeveer een week. Daarna worden ze geel en verliezen ze geur. Wil je ze langer gebruiken, vries ze dan direct na aankoop in. Bevroren houden ze enkele maanden. Een geopend potje pasta hoort in de koelkast, op het etiket staat de termijn.