Rijstsoorten: jasmijn, basmati, sushirijst en meer vergeleken
Rijstsoorten onderscheid je naar korrelvorm en zetmeel: langkorrelrijst zoals basmati en jasmijn kookt los, rondekorrelrijst zoals sushirijst kleeft, kleefrijst wordt taai en compact. Zilvervliesrijst, zwarte rijst en parboiled rijst hebben meer water of meer tijd nodig. De tabel toont je voor elke soort gebruik, waterhoeveelheid en kooktijd.
Rijstsoorten in overzicht
De wateraanduidingen gelden op volume voor de trekmethode in de pan, dus kopje rijst tot kopje water. Het zijn richtwaarden: oogstjaar, pan en fornuis verschuiven ze een beetje.
| Soort | Korrel en textuur | Gebruik | Rijst : water | Kooktijd |
|---|---|---|---|---|
| Jasmijnrijst | langkorrel, geurig, licht klevend | Thaise curry's, gebakken rijst, bijgerecht | 1 : 1,25 tot 1 : 1,5 | 12 tot 15 min. |
| Basmati | langkorrel, slank, los | biryani, pilav, Indiase curry's | 1 : 1,5 | 10 tot 12 min. |
| Sushi- en rondekorrelrijst | rondekorrel (japonica), klevend, glanzend | sushi, onigiri, donburi, bibimbap | 1 : 1,1 tot 1 : 1,2 | 12 tot 15 min., dan 10 min. laten rusten |
| Kleefrijst | wit en ondoorzichtig, taai | mango-kleefrijst, zongzi, mochi, bijgerecht in Laos en Noord-Thailand | een nacht weken, dan stomen | 20 tot 30 min. stomen |
| Zwarte rijst | volkoren, donkerpaars, nootachtig | desserts, bowls, salades | 1 : 1,75 tot 1 : 2 | 30 tot 40 min. |
| Zilvervliesrijst | volkoren, met beet, nootachtig | bowls, bijgerecht, salades | 1 : 2 tot 1 : 2,5 | 35 tot 45 min. |
| Parboiled rijst | langkorrel, voorbehandeld, kleeft nauwelijks | bijgerecht, rijstsalade, voorkoken voor meerdere dagen | 1 : 2 | 15 tot 20 min. |
De basismethode legt Rijst kokenuit. Voor afzonderlijke soorten zijn er eigen handleidingen: Basmatirijst koken, Jasmijnrijst koken, Kleefrijst koken en Zwarte rijst.
Langkorrel, rondekorrel, kleefrijst: het zetmeel beslist
Rijstkorrels bestaan grotendeels uit zetmeel, en dat is opgebouwd uit amylose en amylopectine. Amylose houdt de korrels bij het koken gescheiden. Amylopectine maakt ze zacht en klevend.
- Langkorrelrijst bevat verhoudingsgewijs veel amylose. De korrels blijven los en drogen na het afkoelen snel uit.
- Rondekorrelrijst heeft minder amylose. Hij kleeft zonder uiteen te vallen en je kunt hem met stokjes eten of tot balletjes vormen.
- Kleefrijst bestaat bijna alleen uit amylopectine. Gestoomd wordt hij taai en elastisch.
Kleefrijst bevat ondanks de Engelse naam glutinous rice geen gluten. De naam beschrijft de lijmachtige consistentie. Alle rijstsoorten zijn van nature glutenvrij.
Aziatische rijstsoorten afzonderlijk
Jasmijnrijst
Jasmijnrijst komt uit Thailand en heet daar hom mali. Hij geurt licht naar pandan en popcorn; de naam verwijst naar de witte kleur van de jasmijnbloesem. Zijn korrels kleven wat meer dan basmati. Je wast hem, maar weekt hem niet. Gebruik hem voor khao pad of als bijgerecht bij Thaise curry's.
Basmati
Basmati groeit aan de voet van de Himalaya in India en Pakistan. Zijn korrels rekken bij het koken in de lengte en blijven los. Week je ze 20 tot 30 minuten, dan worden ze langer en zachter. Basmati past bij Indiase curry's, pilav en chicken biryani.
Japanse rondekorrelrijst
Voor sushi, onigiri en donburi heb je japonicarijst nodig, in de winkel vaak als sushirijst verkocht. Koreaanse gerechten zoals bibimbap gebruiken hetzelfde rijsttype. Was hem, tot het water bijna helder blijft, en laat hem na het koken rusten. Puddingrijst werkt in nood als vervanger, maar wordt zachter. Risottorijst geeft te veel zetmeel af. Het kruiden met azijn laat sushirijst koken, voor onigiri neem je hem ongekruid.
Kleefrijst
Kleefrijst, ook sticky rice of mochirijst, kook je niet zoals andere rijst in water. Je weekt hem een nacht en stoomt hem 20 tot 30 minuten in een bamboemand of stoommandje. In Laos en Noord-Thailand eten veel gezinnen hem bij elke maaltijd met de vingers, zoals khao niew. Zoet ken je hem als mango-kleefrijst.
Zwarte rijst
Zwarte rijst is een volkorenrijst met donkere kleurstoffen in het vlies. Bij het koken kleurt hij water en andere ingrediënten paars. Je krijgt hem als gewone en als klevende rijst. De klevende soort heb je nodig voor desserts zoals bubur ketan hitam, de niet-klevende voor bowls en salades.
Zilvervliesrijst en parboiled rijst
Zilvervliesrijst, ook volkorenrijst, behoudt het zilvervlies en de kiem. De molen verwijdert alleen de oneetbare bolster. Hij smaakt nootachtig, blijft met beet en heeft ongeveer twee keer zo lang nodig als witte rijst. Het vet in de kiem maakt hem korter houdbaar.
Parboiled rijst behandelen fabrikanten voor het pellen met water, stoom en druk en drogen hem daarna. Daarbij trekken mineralen uit het vlies in de korrel en verstijfselt het zetmeel. Rauw ziet hij er geelachtig uit, gekookt wit. Hij kleeft nauwelijks en vergeeft een paar minuten te veel. Voor Aziatische gerechten mist hij aroma, als bijgerecht of voor rijstsalade past hij.
Welke rijst past bij welk gerecht?
- Thais, Laotiaans, Cambodjaans: jasmijnrijst, in het noorden van Thailand en in Laos kleefrijst.
- Indiaas en Pakistaans: basmati.
- Japans en Koreaans: rondekorrelrijst, voor sushi en voor rijstkommen.
- Indonesisch en Maleisisch: langkorrelrijst, vaak in kokosmelk gegaard zoals bij nasi lemak.
- Chinees: in het zuiden langkorrelrijst, in het noordoosten rondekorrelrijst.
Voor gebakken rijst neem je gekookte rijst van de dag ervoor. Hij is droger en klontert in de pan niet.
Rijst kopen en bewaren
Jasmijn- en basmatirijst vind je in de supermarkt, grote zakken en kleefrijst in de toko. Japanse rondekorrelrijst is er in de toko en online; let op de aanduiding japonica of sushirijst. Zwarte rijst hebben biologische winkels en toko's.
Witte rijst bewaar je droog, koel en luchtdicht afgesloten, dan blijft hij vele maanden goed en komen er geen voedselmotten in. Zilvervliesrijst en zwarte rijst worden door het vet in de kiem sneller ranzig. Gebruik ze binnen enkele maanden en ruik er voor het koken aan. Kook je vaak rijst, lees dan ook de gids over de rijstkoker.