Sa-chasaus (shacha): Chinese smaakpasta uitgelegd
Sa-chasaus (沙茶酱, ook shacha) is een Chinese smaakpasta van olie, gedroogde vis, gedroogde garnalen, knoflook, sjalotten en chili. Hij smaakt zout, naar zeevruchten en licht pittig en dient in Taiwan en Zuid-China als dip voor hotpot en als kruiding voor pangerechten met rundvlees.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Shacha, Sha Cha, Sa Cha Jiang, 沙茶酱 / 沙茶醬, oft als „Chinese barbecue sauce“ etikettiert
- Herkomst
- Chaozhou (Guangdong) und Süd-Fujian; heute vor allem in Taiwan verbreitet
- Smaak
- salzig, fischig, nach Garnelen und geröstetem Knoblauch, leicht scharf, ölig-körnig
- Vervanging
- kein gleichwertiger Ersatz; Annäherung aus gemahlenen Trockengarnelen, Schalotten, Knoblauch und Chili in Öl
- Bewaren
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, Dosen in ein Glas umfüllen, trockenen Löffel benutzen
- Waar te koop
- Asialaden mit chinesischem oder taiwanischem Sortiment, Onlinehandel
Herkomst en naam
De saus komt uit de regio Chaozhou (Teochew) in het oosten van de provincie Guangdong en uit het aangrenzende zuiden van Fujian. Emigranten uit die streken namen hem mee naar Taiwan, waar hij tegenwoordig in bijna elke keuken staat.
De naam heeft niets met thee te maken, hoewel het teken 茶 anders thee betekent. „Sa-cha” geeft in het dialect van de regio de klank van „satay” weer. Handelaren uit Chaozhou kenden de pindasaus voor spiesjes uit Zuidoost-Azië en gaven hun eigen pasta dezelfde naam. Qua smaak heeft sa-cha weinig met satépindasaus gemeen. Wil je beide vergelijken, kook dan satay ayam met pindasaus en proef er een lepel sa-cha naast.
Ingrediënten en smaak
De makers roosteren de ingrediënten in ruim olie, tot er een korrelige, olieachtige pasta ontstaat. Typisch zijn:
- gedroogde platvis en gedroogde garnalen
- knoflook en sjalotten
- gedroogde chili
- kruiden, afhankelijk van de fabrikant bijvoorbeeld vijfkruidenpoeder of sesam
- sojaolie of een andere plantaardige olie
In de pot scheidt de olie zich boven de donkerbruine massa. De smaak is diep, zout en visachtig met een rokerige geroosterde toets. De pittigheid blijft meestal mild. Op de tong voel je de fijne stukjes vis en garnaal, de pasta is dus niet glad zoals sojasaus of oestersaus. Engelstalige etiketten noemen de saus vaak „Chinese barbecue sauce”, wat misleidend is: met Amerikaanse barbecuesaus heeft hij niets te maken.
Gebruik
Dip voor hotpot
In Taiwan en Chaozhou hoort sa-cha in het dipschaaltje bij huo guo, de Chinese vuurpot. Een beproefde mix: een eetlepel sa-cha, een theelepel sojasaus, wat gehakte knoflook en lente-ui. Velen roeren er ook een rauwe eidooier door. Dat is een regionale gewoonte, en daarvoor zijn heel verse eieren een must.
Pangerechten
De klassieker is sa-cha-rund: dun gesneden rundvlees, kort in de wok gebakken met sa-cha, wat sojasaus en groene groente. Waterspinazie, broccoli of paprika passen goed. Je kunt in rundvlees uit de wok met oestersaus een deel van de oestersaus door sa-cha vervangen. Voor kip laat sha cha ji, kip met shachasaus je zien hoe het gaat.
Noedels, grillen, marinades
Een lepel sa-cha in de bouillon geeft noedelsoepen meer diepte. Gemengd met sojasaus en een beetje suiker is de pasta geschikt om gegrild vlees en groente mee te bestrijken, bijvoorbeeld bij de Taiwanese bbq. Ook gebakken noedels met rundvlees kunnen een theelepel ervan hebben.
Roer de pot door voordat je afmeet, zodat olie en vaste delen gelijkmatig verdeeld zijn. De pasta bevat veel zout, kruid de rest van het gerecht daarom terughoudend. Bak de pasta kort in hete olie aan voordat vlees of groente erbij komt, dan komt er meer geroosterd aroma vrij.
Vervanger
Een gelijkwaardige vervanger bestaat niet. Een bruikbare benadering krijg je zo:
- Maal twee eetlepels gedroogde garnalen fijn.
- Bak telkens één gehakte sjalot en twee teentjes knoflook langzaam goudbruin in ruim olie.
- Voeg garnalenpoeder en gedroogde chilivlokken toe en rooster ze kort mee.
- Maak op smaak af met een beetje vissaus of sojasaus.
Voor een snelle hotpotdip zonder sa-cha meng je Chinese sesampasta met sojasaus en chiliolie. Dat smaakt anders, maar past ook goed.
Allergenen
Sa-chasaus bevat vis en schaaldieren (garnalen) en meestal soja. Afhankelijk van het recept kunnen er sesam, tarwe of pinda's in zitten. Lees bij allergieën de ingrediëntenlijst van elke pot, omdat de recepten van de merken verschillen.
Kopen en bewaren
Sa-chasaus haal je bij toko's met Chinees of Taiwanees assortiment en online. Hij zit meestal in potten of in platte metalen blikjes. In de gewone supermarkt vind je hem zelden.
Ongeopend blijft de saus lang goed bij kamertemperatuur. Na het openen zet je hem in de koelkast. De olie wordt daar vaster, dat is niet erg. Schep de inhoud van een blikje over in een schone pot en pak de pasta alleen met een droge lepel. Ruikt de olie ranzig, gooi de rest dan weg.