Tempeh: herkomst, smaak, bereiding en verschil met tofu
Tempeh is een stevig blok van gekookte sojabonen, die een edelschimmel van het geslacht Rhizopus tot een koek verbindt. Hij komt uit Indonesië, smaakt nootachtig en licht paddenstoelachtig, en je bakt, frituurt of stooft hem in plakken of blokjes.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Tempe, Tempe Kedelai
- Herkomst
- Indonesien (Java)
- Smaak
- nussig, pilzig, leicht erdig, roh manchmal bitter; fester, körniger Biss
- Vervanging
- fester Tofu oder Räuchertofu, als Hackersatz gegarte Linsen
- Bewaren
- im Kühlschrank bis zum MHD, angebrochen 3 bis 4 Tage; einfrieren möglich
- Waar te koop
- Kühlregal im Biomarkt und gut sortierten Supermarkt, tiefgekühlt im Asialaden, online
Herkomst en bereiding
Tempeh komt van het eiland Java. Daar hoort hij bij het dagelijks eten, als bijgerecht bij rijst of als gefrituurde snack van de straatkraam.
Voor tempeh weken de fabrikanten sojabonen, verwijderen de vliezen en koken de gehalveerde bonen. Na het afkoelen en afdrogen mengen ze sporen van Rhizopus oligosporus of Rhizopus oryzae erdoor, vaak met een scheutje azijn, en doen de massa in geperforeerde zakken of bananenbladeren. Bij ongeveer 30 °C groeit de schimmel 24 tot 48 uur. Zijn witte netwerk doorweeft de bonen en houdt ze samen als een snijvast blok.
In Europa vind je ook tempeh van kikkererwten, lupine of andere peulvruchten. In Indonesië bestaat met tempe gembus bovendien een variant van okara, het residu van de tofubereiding.
Smaak en uiterlijk
Verse tempeh ruikt naar paddenstoelen en smaakt nootachtig en aards, rauw soms licht bitter. De halve bonen blijven in de doorsnede zichtbaar, de beet is stevig en korrelig. Zwarte of grijze vlekken laten zien dat de schimmel daar sporen heeft gevormd. Dat is onschadelijk, zolang het blok stevig is en niet naar ammoniak ruikt. Roze, gele of groene plekken en een slijmerig oppervlak betekenen bederf.
Stomen tegen bitterheid
Sommige soorten tempeh smaken direct uit de verpakking wat bitter. Stoom de plakken voor het marineren of bakken 10 minuten boven kokend water, of kook ze 10 minuten in licht gezouten water. Daarna smaakt de tempeh milder, wordt iets zachter en neemt marinade beter op. Eet tempeh gegaard, rauw heeft hij weinig aroma.
Bereiding
- Bakken: Snijd het blok in plakken van ongeveer 1 cm en bak ze in olie per kant 3 tot 4 minuten, tot ze goudbruin zijn. Tot slot glazeer je ze met sojasaus en wat suiker of ketjap manis.
- Frituren: Voor tempeh goreng leg je dunne plakken in een pekel van knoflook, korianderzaad en zout en frituur je ze knapperig. Bij de sambal tempeh schud je de gefrituurde stukken daarna door scherpe chilisaus. Meer over de chilipasta lees je onder Sambal oelek.
- Stoven: Bij tempe bacem gaart de tempeh in kokoswater met palmsuiker, galangal en koriander, tot de vloeistof is verkookt. Daarna bak je hem kort aan.
- Marineren en bakken: Leg de gestoomde plakken 30 minuten in sojasaus, geraspte knoflook, limoensap en wat suiker. Daarna bak je ze bij 200 °C ongeveer 20 minuten in de oven en keer je ze één keer om. Gestoomde, nog warme tempeh zuigt de marinade sneller op dan koude.
- In beslag: Tempe mendoan uit Midden-Java bestaat uit dunne plakken in gekruid bakbeslag met lente-ui. Je frituurt ze maar kort, zodat ze van binnen zacht blijven, en dipt ze in ketjap manis met chili.
- Verkruimelen: Fijngedrukt en aangebakken vervangt tempeh gehakt in sauzen en vullingen, zoals bij de cassavebolletjes combro.
Op Java ligt gebakken tempeh naast rijst, groenten en sambal, bijvoorbeeld bij de kokosrijst nasi uduk of het rijstbord nasi campur. In de salade gado-gado komt hij met tofu en pindasaus op het bord.
Tempeh en tofu: het verschil
| Kenmerk | Tempeh | Tofu |
|---|---|---|
| Basis | hele, gekookte sojabonen | sojamelk |
| Bereiding | fermentatie met Rhizopus | stremmen met nigari of calciumsulfaat |
| Consistentie | stevig, korrelig, met beet | van romig tot snijvast |
| Smaak | nootachtig, paddenstoelachtig, licht bitter | neutraal |
| Herkomst | Indonesië | China |
Tofu smaakt naar zijn saus, tempeh heeft een nootachtige eigen smaak. Voor gerechten met beet en geroosterde aroma's grijp je naar tempeh, voor soepen en zachte stoofgerechten naar tofu. De verschillen tussen de tofusoorten legt de pagina Tofusoortenuit.
Kopen en bewaren
Tempeh vind je in het koelvak van biologische winkels en goed gesorteerde supermarkten, in de toko vaak diepgevroren, bovendien online. Ongeopend bewaar je hem in de koelkast tot de houdbaarheidsdatum. Aangebroken tempeh wikkel je strak in en gebruik je binnen drie tot vier dagen. Tempeh laat zich goed invriezen, bevroren plakken doe je direct in de stoommand.
Tempeh van soja bevat het allergeen soja. Sommige fabrikanten mengen graan zoals gerst erdoor, dan bevat het blok gluten. Controleer bij een intolerantie de ingrediëntenlijst.