Palmzucker: Gula Melaka, Gula Jawa, Verwendung und Ersatz
Palmzucker ist eingekochter Saft aus den Blütenständen von Palmen, vor allem von Kokos-, Zucker- und Palmyrapalme. Er schmeckt nach Karamell, leicht rauchig und weniger scharf süß als Haushaltszucker und süßt in Südostasien Currys, Dips, Saucen und Desserts.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Gula Melaka, Gula Jawa, Gula Aren, Nam Tan Pip (น้ำตาลปี๊บ), Palmenzucker, palm sugar
- Herkomst
- Südostasien, vor allem Thailand, Malaysia, Indonesien und Kambodscha
- Smaak
- karamellig, leicht rauchig, dunkle Sorten mit Melassenoten und einem Hauch Salz
- Vervanging
- Muscovado oder Vollrohrzucker 1:1 für dunkle Sorten, heller brauner Zucker für thailändischen Palmzucker, Kokosblütenzucker 1:1
- Bewaren
- luftdicht, kühl und trocken viele Monate; Sirup zwei bis drei Wochen im Kühlschrank
- Waar te koop
- Asialaden als Block, Scheibe, Paste oder Granulat, Gula Melaka eher online; Kokosblütenzucker im Supermarkt
Geschmack und Farbe
Heller Palmzucker aus Thailand schmeckt mild nach Butterkaramell. Dunkle Sorten aus Malaysia und Indonesien gehen in Richtung Melasse, mit rauchigen und leicht salzigen Noten. Die Farbe reicht von Beige bis Dunkelbraun. Sie hängt davon ab, wie lange die Hersteller den Saft einkochen und von welcher Palme er stammt.
In herzhaften Gerichten rundet Palmzucker Salz, Säure und Schärfe ab. In einer Pad-Thai-Sauce gleicht er die Säure der Tamarinde und das Salz der Fischsauce aus, im Curry mildert er die Chilis.
Herstellung und Sorten
Palmbauern klettern auf die Bäume, schneiden den Blütenstand an und hängen Bambusröhren oder Behälter darunter. Der austretende Saft läuft über Nacht hinein. Am Morgen kochen sie ihn in großen offenen Pfannen über Feuer ein, bis er dick wird und zu kristallisieren beginnt. Die Masse gießen sie in Formen oder rühren sie zu Granulat.
- Gula Melaka (Malaysia, Singapur): meist aus Kokosblütensaft, dunkel, in zylindrischen Blöcken, die ihre Form von Bambusröhren haben. Typisch für Desserts mit Sago und Kokosmilch.
- Gula Jawa und Gula Aren (Indonesien): Gula Jawa stammt von der Kokospalme, Gula Aren von der Zuckerpalme (Arenga). Beide sind dunkelbraun, oft als halbkugelige Blöcke in Palmblatt gewickelt.
- Thailändischer Palmzucker (น้ำตาลปี๊บ, nam tan pip): hell und weich, oft als Paste im Becher oder als kleine runde Scheiben. Er stammt von Kokos- oder Palmyrapalme.
- Kambodschanischer Palmzucker: aus der Palmyrapalme, hellbraun bis bernsteinfarben, mit weichem Karamellaroma.
Viele günstige Packungen im Asialaden enthalten neben Palmzucker auch Rohrzucker. Das schmeckt flacher und süßer. Die Zutatenliste verrät es dir. Steht Rohrzucker dort an erster Stelle, kaufst du eine Mischung.
Palmzucker und Kokosblütenzucker: der Unterschied
Kokosblütenzucker ist eine Form von Palmzucker aus dem Saft der Kokospalme. Im Bioladen und Drogeriemarkt bekommst du ihn als trockenes, rieselfähiges Granulat. Er schmeckt milder und weniger rauchig als Gula Melaka oder Gula Jawa. Für Kuchen, Kaffee und Müsli nimmst du ihn 1:1 wie braunen Zucker. Für südostasiatische Desserts fehlt ihm die Tiefe der Blöcke, als Ersatz in Saucen und Currys funktioniert er gut.
Palmzucker auflösen und verwenden
Blöcke sind hart, für die Küche zerkleinerst oder löst du sie:
- Raspeln: Mit einer groben Reibe oder einem schweren Messer schabst du feine Späne ab. Für Saucen und Dips reicht das, die Späne lösen sich in warmer Flüssigkeit in einer Minute.
- Zu Sirup kochen: 150 g zerkleinerten Palmzucker mit 100 ml Wasser und nach Belieben einem geknoteten Pandanblatt bei kleiner Hitze 5 bis 10 Minuten köcheln, bis alles gelöst ist. Durch ein feines Sieb gießen, denn Blöcke enthalten manchmal Fasern und Rindenreste. Der Sirup hält im Kühlschrank zwei bis drei Wochen.
- Paste: Thailändische Paste aus dem Becher stichst du mit dem Löffel ab und rührst sie direkt ins Curry.
Den dunklen Sirup gießt du über Sago Gula Melaka, einen Sagopudding mit Kokosmilch, oder kochst ihn mit Agar-Agar zu Palmzucker-Gelee. In Klepon steckt ein Stück Palmzucker in jedem Klebreisbällchen und schmilzt beim Kochen. Das Eisgetränk Es Cendol lebt vom Sirup, ebenso der thailändische Kanom Tom mit Kokosfüllung. Herzhaft brauchst du Palmzucker für die Pad-Thai-Sauce und für viele Currypasten und Dips. Indonesische Kecap Manis bekommt ihre Süße ebenfalls aus Palmzucker. Wärmend im Winter schmeckt Bandrek, ein heißer Ingwertee mit Palmzucker und Gewürzen.
Ersatz für Palmzucker
- Für dunklen Palmzucker: Muscovado oder Vollrohrzucker 1:1. Beide bringen Melasse und Tiefe mit.
- Für hellen thailändischen Palmzucker: heller brauner Zucker 1:1. Für eine weichere Süße ersetzt du ein Viertel der Menge durch Ahornsirup.
- Kokosblütenzucker: 1:1 in Saucen und Currys, in Desserts etwas milder im Geschmack.
Weißer Zucker funktioniert in der Not, das Karamellaroma fehlt dann.
Kaufen und lagern
Im Asialaden findest du Palmzucker im Regal bei Reis und Mehl oder bei den Gewürzen: als Blöcke, Scheiben, Paste im Becher oder Granulat. Gula Melaka gibt es seltener, am ehesten in Läden mit malaysischem oder indonesischem Sortiment und online. Kokosblütenzucker führen Supermärkte, Bioläden und Drogerien.
Bewahre Palmzucker luftdicht, kühl und trocken auf. Er zieht Feuchtigkeit und kann bei feuchter Lagerung schimmeln. Blöcke halten sich so viele Monate. Wird Paste oder Zucker steinhart, legst du ihn ein paar Sekunden in die Mikrowelle oder für einige Minuten in einen Dämpfkorb, dann lässt er sich wieder schneiden.