Was ist Taiyaki?
Tai (鯛) ist die Meerbrasse, yaki heißt gebacken oder gegrillt. Die Brasse gilt in Japan als Glücksfisch, ihr Name erinnert an „medetai“, das Wort für freudig und feierlich. Als Erfinder gilt der Laden Naniwaya in Tokio, der Taiyaki seit 1909 verkauft. Heute bekommst du sie an Straßenständen, auf Festen und als Tiefkühlware. In Korea heißt das gleiche Gebäck Bungeoppang und hat die Form einer Karausche.
Die Taiyaki-Form
Für Taiyaki brauchst du eine Klappform mit Fischmulden. Du hast zwei Möglichkeiten:
- Pfanne für den Herd: aus Gusseisen oder Aluguss, mit ein oder zwei Fischen. Du wendest sie nach der Hälfte der Backzeit. Gusseisen funktioniert auch auf Induktion, Aluguss nicht.
- Elektrisches Taiyaki-Eisen: Es backt beide Seiten gleichzeitig und hält die Temperatur. Für größere Mengen ist es bequemer.
Eine neue Gusseisenform brennst du vor dem ersten Backen mit Öl ein, wie eine Eisenpfanne. Ohne Fischform backst du aus dem Teig kleine Pfannkuchen und legst je zwei mit Anko dazwischen zusammen, das ergibt Dorayaki.
Die Füllung
Anko kaufst du im Asia-Laden in Dosen oder Beuteln. Tsubuan enthält ganze Bohnenstücke, Koshian ist glatt passiert, für Taiyaki eignen sich beide. Selbst gekocht garst du getrocknete Azukibohnen weich und kochst sie mit etwa gleich viel Zucker zu einer dicken Paste ein. Die Paste muss fest sein, damit sie beim Backen nicht ausläuft. Für 6 Taiyaki rechnest du gut 30 g Anko pro Stück.
So gelingen Taiyaki
- Teig ruhen lassen: Stell den Teig 30 Minuten in den Kühlschrank. Das Mehl quillt, und der Teig fließt gleichmäßig bis in Kopf und Schwanzflosse.
- Form vorheizen: Heiz die Form 3 bis 4 Minuten auf mittlerer Hitze von beiden Seiten vor und fette sie mit einem Pinsel ein. Ein Tropfen Teig soll sofort zischen.
- Schichten: Füll die Mulde zur Hälfte, setz das Anko mittig auf den Fischkörper und gib so viel Teig darüber, dass die Füllung bedeckt ist. Zu viel Teig quillt beim Schließen heraus.
- Rand abschneiden: Den Teig, der über den Rand gelaufen ist, schneidest du nach dem Backen mit der Schere ab.
Häufige Fehler
- Form zu heiß: Die Hülle wird dunkel, bevor der Teig innen gar ist. Back auf mittlerer Hitze und gib eine Minute dazu.
- Anko am Rand: Die Füllung tritt aus und brennt an. Setz sie in die Mitte.
- Taiyaki gestapelt: Der Dampf weicht die Hülle auf. Leg sie nebeneinander aufs Gitter.
Varianten
In Japan bekommst du Taiyaki mit Vanillecreme, Schokolade oder Süßkartoffelpaste, herzhaft auch mit Käse und Wurst. Für eine Matcha-Fassung siebst du 1 EL Matchapulver zum Mehl. Reste wärmst du 5 Minuten im Ofen bei 180 °C oder in der trockenen Pfanne auf, dann wird die Hülle wieder knusprig. In der Mikrowelle wird sie weich.
Dazu passt
Zu Taiyaki passt grüner Tee, zum Beispiel ein traditioneller Matcha. Weitere japanische Süßigkeiten mit Anko sind Daifuku und die warme Bohnensuppe Zenzai.
