Agar-agar: Dosering, användning och skillnaden mot gelatin
Agar-agar är ett växtbaserat gelémedel av rödalger. Till skillnad från gelatin måste du koka upp det i vätskan så att det löser sig, sedan stelnar det vid avsvalning redan i rumstemperatur och förblir stabilt även i värme.
Fakta
- Även känd som
- Agar, Kanten (寒天), E 406, Japanische Gelatine
- Ursprung
- Rotalgen (Gelidium, Gracilaria), Japan und Südostasien
- Smak
- geschmacksneutral
- Ersättning
- Gelatine (etwa 4 Blatt je 1 g Agar, andere Textur, nicht vegan), für Cremes Speisestärke
- Förvaring
- trocken und gut verschlossen, lange haltbar; fertige Gelees im Kühlschrank 2 bis 3 Tage, nicht einfrieren
- Var du köper
- Backregal im Supermarkt, Bioladen, Drogeriemarkt, Asialaden (Pulver, Stangen, Fäden), online
Ursprung och namn
Tillverkarna utvinner agar-agar ur rödalger av släktena Gelidium och Gracilaria. De kokar ur algerna, filtrerar vätskan, låter den gela och torkar geléet. Kvar blir ett smaklöst pulver. I ingredienslistan står det som E 406.
„Agar“ är det malajiska ordet för gelé. I Japan heter gelémedlet kanten (寒天), där har kockar känt till det sedan 1600-talet. Japanska sötsaker som Yokan eller gelékuberna i Anmitsu bygger på det.
Agar-agar och gelatin: skillnaden
| Egenskap | Agar-agar | Gelatin |
|---|---|---|
| Ursprung | rödalger, veganskt | animaliskt kollagen från gris eller nöt |
| Lösa upp | måste koka 1 till 2 minuter | sväller i vatten, löser sig i varm vätska, får inte koka |
| Stelna | vid ungefär 35 till 40 °C, redan på arbetsbänken | först i kylskåpet, under flera timmar |
| Smälta | först vid ungefär 85 °C | redan vid kroppstemperatur |
| Textur | fast, slätt skärbart, lätt sprött | elastisk, skakig, smälter i munnen |
| Färsk ananas, kiwi, papaya | inget problem | enzymer hindrar gelningen |
Agargelé smälter alltså inte i munnen. Till panna cotta eller mousse känns det fastare än vanligt, för kuber, lager och tårtglasyr är det en fördel, eftersom de står kvar även på det varma buffébordet.
Dosering: riktvärden
Agar-agar gelar mycket starkare än gelatin. Väg det därför på en decimalvåg, en struken tesked pulver väger beroende på produkt ungefär 2 till 3 g. Som riktvärden för pulver gäller:
- Mjuk kräm eller pudding: ungefär 0,5 g på 250 ml vätska
- Skärbart gelé: ungefär 1 g på 250 ml
- Mycket fasta kuber som yokan: upp till 2 g på 250 ml
Grovt ersätter 1 g agarpulver ungefär 4 gelatinblad. Texturen blir ändå en annan. Många produkter i bakhyllan är beredningar med fyllnadsmedel som maltodextrin och gelar svagare än rent agar. Håll dig då till uppgiften på förpackningen. Agarflingor och kantenstänger doserar du också efter förpackningen, stänger blötlägger du först i 30 minuter i kallt vatten.
Så lyckas agar-agar
- Rör ner pulvret i den kalla vätskan medan den fortfarande är kall. I het vätska bildar det klumpar.
- Koka upp under omrörning och låt koka hårt i 1 till 2 minuter. Flingor behöver ungefär 5 minuter.
- Sura ingredienser som citronsaft eller fruktpuré rör du ner först efter kokningen. Kokar du syran med gelar agaren svagare.
- För gelningsprovet lägger du en tesked av massan på en kall tallrik. Efter en minut visar den hur fast det blir.
- Fyll massan snabbt i formar innan den kyls under 40 °C och stelnar i kastrullen.
Är ditt gelé för fast eller för löst hettar du upp det igen, tillsätter vätska eller agar och kokar upp en gång till. Det går inte med gelatin.
Användning i det asiatiska köket
I Sydostasien hör agardesserter till vardagen. Den malaysiska Agar-agar Gula Melaka skiljs vid stelnandet i ett palmsocker- och ett kokoslager. Den kambodjanska Cha Houy Teuk kombinerar färgat gelé med kokosmjölk. I Japan skär du kantengelé i kuber eller drar det till tokoroten, genomskinliga nudlar med ättikssås.
Salt fungerar agar också, till exempel för vegansk aspic eller en fast buljonggelé. Till krämiga veganska desserter kombinerar vissa kockar en liten mängd agar med puréad silkestofu.
Vanliga misstag
- Inte kokat: Under kokpunkten löser sig agar inte helt, geléet förblir flytande eller kornigt.
- För mycket: Geléet blir gummiaktigt och smular sig. Börja hellre med mindre och gör gelningsprovet.
- Fryst: Agargelé förlorar vatten vid upptining och faller ihop. Desserter med agar förvarar du i kylskåpet och äter inom två till tre dagar.
- Vatten på geléet: Efter en tid sipprar lite vätska ut. Det är normalt, badda bort den före servering.
Köpa och förvara
Agar-agarpulver hittar du i många snabbköp i bakhyllan, i ekologiska butiker och på apotek eller i hälsokostbutiker. I den asiatiska livsmedelsbutiken får du rent pulver i små påsar samt stänger och trådar för japanska och sydostasiatiska recept, på nätet finns större mängder. Torrt och väl förslutet håller sig agar-agar länge, bäst före-datumet står på förpackningen.