Bambuskott: färska, på burk, Menma och användning
Bambuskott är de unga, ätbara skotten av olika bambuarter, som bönder sticker upp ur jorden kort efter att de skjutit. Under hårda skalblad sitter en ljus, fast kärna som smakar mild och lätt sötaktig och förblir knaprig även efter lång tillagning. Färska skott måste du alltid koka, skott på burk, glas eller i vakuumpåse är redan tillagade.
Fakta
- Även känd som
- Bambusschösslinge, Bambustriebe, sǔn (笋), takenoko (筍), nor mai (หน่อไม้), măng, rebung, bamboo shoots
- Ursprung
- Ost- und Südostasien
- Smak
- mild, leicht süßlich und nussig, knackig; frisch mit leichter Bitterkeit
- Ersättning
- Wasserkastanien, Kohlrabi in Stiften, im Curry junge Möhren oder weißer Spargel, Palmherzen
- Förvaring
- geöffnete Konserven in frischem Wasser im Kühlschrank, Wasser täglich wechseln, einige Tage haltbar; nicht einfrieren
- Var du köper
- Dosen im Asia-Regal im Supermarkt, Vakuum, Glas, saure Sprossen und Menma im Asialaden, frisch selten im Frühjahr, online
Smak och konsistens
Kokta bambuskott smakar återhållsamt, lite av majs och kronärtskocka, med en nötig ton. De tar väl upp buljonger och såser och ger en rätt framför allt tuggmotstånd. Färska skott har en lätt beska som till stor del försvinner vid kokning. Konserver luktar ofta surt när de öppnas. Skölj dem därför och blanchera en minut, då försvinner lukten.
Färska bambuskott: koka alltid
Råa bambuskott innehåller cyanogena glykosider. Vid sönderdelning och tuggning frigör de vätecyanid, därför äter du aldrig bambu rått. Kokning bryter ner ämnena, och vätecyaniden försvinner med ångan.
- Skär av toppen på snedden och rista skalbladen på längden. Sedan skalar du dem lager för lager tills den ljusa kärnan ligger fri.
- Skär bort den hårda, träiga änden och skär kärnan i skivor eller bitar.
- Koka bitarna i rikligt med vatten utan lock, sjudande kraftigt i minst 20 minuter. Större bitar behöver längre.
- Häll bort kokvattnet och skölj skotten.
I Japan kokar kockarna hela oskalade skott (takenoko) i en timme eller längre med en näve rishölje och en torkad chili. De är klara när en träpinne glider in utan motstånd. Därefter svalnar de i buljongen, vilket tar bort ytterligare beska.
Sorter och former i handeln
- Burk och glas: förkokta i vatten, som skivor, strimlor, tärningar eller hela toppar. Den vanligaste formen i Tyskland.
- Vakuumförpackade: kokta hela skott eller halvor i påse, i en asiatisk livsmedelsbutik i kylhyllan eller bland torrvarorna. De smakar fräschare än burkvaran.
- Färska: sällsynta, oftast på våren i en asiatisk livsmedelsbutik. Välj tunga, fasta skott med oskadade skalblad.
- Torkade: måste blötläggas över natten och sedan kokas mjuka.
- Fermenterade och sura: i Thailand och Laos som nor mai dong eller nor mai som, inlagda i lake. De luktar kraftigt och ger curryrätter och soppor syra.
- Menma (メンマ): fermenterade, kryddade bambuskott från Japan, med sojasås och sesamolja. Skotten kommer oftast från Taiwan eller Kina.
Användning: curry, soppa, ramen
Bambuskott används i många rätter i Öst- och Sydostasien, oftast i strimlor eller skivor:
- Thaicurry: I grön curry med kokosmjölk sjuder bambustrimlor med de sista minuterna. Tydligare smakar de i färscurry med bambu. De passande pastorna förklarar sidan thailändska currypastor.
- Laos: Mok Nor Mai garar bambuskott med örter i bananblad.
- Kinesiskt kök: I Suan La Tang ger bambustrimlor den sursålta soppan tuggmotstånd, i Chop Suey hör de till grönsakerna.
- Indonesien: Lumpia Semarang är vårrullar med en fyllning av stuvade bambuskott.
- Ramen: Menma kokar du själv av bambuskott på burk. Fler toppings hittar du under ramentoppings.
Bambu från burk eller glas lägger du i woken eller grytan först de sista tre till fem minuterna, den behöver bara bli varm. Den förblir fast även vid längre kokning, men vinner ingenting på det. Till wokrätter skär du skivorna i tunna strimlor så att de blandar sig med kött och grönsaker.
Ersättning för bambuskott
För tuggmotståndet i woken fungerar vattenkastanjer på burk bäst. Kålrabbi i stavar eller strimlor förblir också knaprig och smakar mild. I curry kan du ta unga morötter eller vit sparris, men sparrisen tar med sig sin egen smak. Palmhjärtan på glas är mjukare. För Menma finns ingen likvärdig ersättning, då utelämnar du toppingen.
Köpa och förvara
Bambuskott på burk hittar du i den asiatiska hyllan i många stormarknader. Vakuumvara, glas, sura skott och Menma finns i en asiatisk livsmedelsbutik, på nätet får du alla former. Läs ingredienslistan på burkar: Bambuskott, vatten och ett surhetsreglerande medel räcker.
Öppnade konserver fyller du i en burk med nytt vatten och ställer i kylen. Byt vattnet varje dag, då håller de några dagar. Nykokta skott förvarar du på samma sätt. Att frysa lönar sig inte, skotten blir då sega i fibrerna och svampiga.