Citrongräs: förbereda, använda och frysa in

Smak och ursprung

Citrongräs luktar friskt av citronskal, med en lätt blommig och gräsig ton. Syra tillför det ingen. Därför kombinerar thailändska och vietnamesiska recept det nästan alltid med limejuice, tamarind eller fisksås.

Växten (Cymbopogon citratus) växer i södra och sydöstra Asien. I Thailand heter den "takrai", i Vietnam "sả", i Indonesien "sereh" och i Malaysia "serai". I Sverige ligger den oftast i knippen med tre till fem stjälkar i kyldisken.

Förbereda citrongräs

Stjälkens övre del är torr och träig. Bara de nedersta 10 till 15 centimetrarna är mjuka nog att koka. Så förbereder du en stjälk:

1. Skär bort den hårda rotänden, ungefär en centimeter.
2. Dra bort de yttre ett till två bladen tills ett slätt, ljusgult till vitt lager syns.
3. Skär av stjälken där den blir grön och torr. De gröna ändarna kan du spara till buljong eller te.
4. Bearbeta vidare beroende på recept:
   • Till soppor och buljonger: Skär i bitar på 5 centimeter och slå platta med knivryggen eller en kastrullbotten. Då avger stjälken sin arom.
   • Till pastor och marinader: Skär i hårfina ringar, hacka sedan fint eller stöt i mortel.
   • Till sallader: Använd bara den allra mjukaste insidan och skär i mycket fina ringar.

Vanligt misstag: grovt skuret citrongräs i en pasta eller sallad. Fibrerna förblir sega och du tuggar på dem. Är du osäker, hacka hellre en omgång till.

Användning i köket

I thailändska soppor ger citrongräs grundtonen. Till tom yum goong och tom yam gai kokar du de krossade bitarna tillsammans med galangarot och kaffirlimeblad i buljongen. Det finns också i tom kha gai. Bitarna blir liggande kvar vid ätandet.

Fler användningsområden:

• Currypastor: Grön och röd thailändsk currypasta innehåller finhackat citrongräs, till exempel till gaeng keow wan.
• Marinader: Till grillspett som satay ayam mixar du citrongräs med schalottenlök, vitlök och kryddor.
• Vietnamesiskt kök: Hackat citrongräs med chili steker man kort och tillsätter kött eller tofu.
• Drycker: Av stjälkarna kokar du en avkok till nam takrai, den thailändska citrongräsdrycken.

Om mängden: Till en kastrull soppa för fyra personer tar du två till tre stjälkar. Till en currypasta räcker en till två, till en marinad för 500 gram kött en stjälk. Aromen går snabbt över i het vätska; lägg därför bitarna i buljongen i början och låt dem dra i tio till femton minuter.

De gröna bladändarna behöver du inte kasta. Knyt dem till en knut och låt dem koka med i ris, buljong eller te. Före serveringen tar du upp dem.

Ersättning

Ingen ersättning träffar aromen exakt. Dessa varianter fungerar beroende på rätt:

• Djupfryst eller torkat citrongräs: Fryst kommer närmast färskt. Torkade bitar fungerar i buljonger, pulver i marinader.
• Citrongräspasta på tub eller burk: Bra till pastor och marinader; en tesked ersätter ungefär en stjälk.
• Citronskal: Rivet skal av ekologisk citron ger citrusdoft men inte den gräsiga tonen. Ett kaffirlimeblad till tar dig närmare.

Köpa, förvara och frysa in

Färskt citrongräs får du i den asiatiska livsmedelsbutiken, i många snabbköp bland kryddorna eller de exotiska frukterna och på marknader med asiatiskt utbud. Bra stjälkar är fasta, tunga och saftiga vid snittytan. Mjuka, bruna eller utorkade stjälkar låter du ligga.

I grönsakslådan håller det sig, inlindat i fuktigt hushållspapper och i en påse, ungefär två veckor. För längre tid fryser du in det. Du har två möjligheter:

1. Hela stjälkar: Rengör, skär i bitar och lägg i en fryspåse. Krossade i fryst tillstånd går de direkt i buljongen.
2. Hackat: Hacka fint, platta ut i en påse och frys. Du bryter sedan av så mycket du behöver till en pasta eller marinad.

Fryst förblir citrongräs aromatiskt i flera månader.