Kecap Manis: söt sojasås, användning och ersättning
Kecap Manis, i äldre stavning Ketjap Manis, är en indonesisk söt sojasås: tjockflytande, nästan svart och sirapslik. Tillverkarna kokar in fermenterad sojasås med palmsocker, och den blandningen ger Nasi Goreng, Mie Goreng och satay deras sötsalta, lätt karamelliga smak.
Fakta
- Även känd som
- Ketjap Manis, Kecap Manis Sedang (mittelsüß), süße Sojasauce, sweet soy sauce
- Ursprung
- Indonesien, besonders Java
- Smak
- süß, salzig, würzig, mit Karamell- und Melassenoten, dickflüssig
- Ersättning
- 100 ml Sojasauce mit 100 g Palmzucker oder dunkelbraunem Zucker sirupartig einkochen, schnell: 2 EL Sojasauce mit 1 EL braunem Zucker oder Honig
- Förvaring
- nach dem Öffnen kühl und dunkel im Schrank oder im Kühlschrank, hält lange
- Var du köper
- Asia-Regal im Supermarkt (oft als Ketjap Manis), Asialaden, online
Smak och skillnad mot andra sojasåser
Kecap Manis smakar först sött, sedan salt och kryddigt, med toner av karamell och melass. Såsen rinner långsamt ur flaskan och täcker ris, nudlar och kött med en glänsande hinna. I den heta woken karamelliseras sockret på några sekunder.
Det indonesiska ordet kecap betecknar allmänt en smaksättande sås. Manis betyder söt. Vid sidan av finns Kecap Asin, den salta, tunnflytande sojasåsen, och Kecap Manis Sedang, en medelsöt variant. Mörk kinesisk sojasås ser likadan ut men smakar saltare och knappt sött. Mer om de kinesiska sorterna står under ljus och mörk sojasås.
Tillverkning och ursprung
Till grundsåsen fermenterar tillverkarna sojabönor, på Java ofta svarta sojabönor, med mögelkulturer och saltlake i veckor eller månader. Den avpressade såsen kokar de in med rikligt med palmsocker tills den blir tjock. Vissa recept innehåller kryddor som stjärnanis, galangal eller salamblad. Palmsockret ger den mörka färgen och karamellaromen.
Såsen kommer från Indonesien, framför allt från Java. Genom kolonialhistorien nådde den Nederländerna, där den än i dag hör till vardagen. Därför bär många flaskor i Europa den holländska stavningen Ketjap.
Användning i köket
Kecap Manis hör hemma i det indonesiska och malaysiska vardagsköket. Du använder den som krydda vid stekning, som marinad och som dipp.
- Stekt ris och nudlar: Nasi Goreng och Mie Goreng får 1 till 2 msk per portion. Tillsätt såsen sist i woken och sväng om allt kort, så att den inte bränns.
- Marinad till spett: Till Satay Ayam blandar du Kecap Manis med vitlök, korianderfrö och lite olja. På grillen bildar marinaden en mörk skorpa. Håll avstånd till glöden, sockret bränns snabbt.
- Jordnötssås: En sked rundar av en jordnötssås och ger den färg.
- Sambal Kecap: Kecap Manis med hackad chili, schalottenlök och limejuice. Den dippen serverar du till Tahu Goreng eller grillad fisk. Fler chilisåser hittar du under Sambal.
- Långkok: I Oseng-Oseng Tahu och grytan Semur ger den såsen färg och sötma.
Dosera försiktigt. Kecap Manis tar med sig både socker och salt, och för mycket av den gör stekt ris kladdigt och mörkbrunt. Börja med en matsked, smaka av och väg upp det som saknas hellre med en skvätt salt sojasås eller lite salt. En skvätt lime eller en sked sambal ger sötman lite syra och hetta att möta.
Gör Kecap Manis själv: ersättning
Har du ingen flaska hemma gör du en ersättning på tio minuter:
- Lägg 100 ml sojasås och 100 g palmsocker eller mörkt farinsocker i en liten kastrull.
- Tillsätt efter önskemål 1 stjärnanis, 1 skiva ingefära eller galangal och 1 krossad vitlöksklyfta.
- Rör på svag värme tills sockret har löst sig och låt sedan sjuda svagt i 5 till 10 minuter. Såsen ska täcka en sked med en tunn hinna.
- Ta bort kryddorna och låt såsen svalna. Vid avsvalning tjocknar den ytterligare.
Avfylld i en ren burk håller den sig flera veckor i kylen. För en snabb portion rör du ihop 2 msk sojasås med 1 msk farinsocker eller honung. Den blandningen förblir tunnare men räcker till stekt ris.
Köpa och förvara
Kecap Manis står i många stormarknader i den asiatiska hyllan, ofta under namnet Ketjap Manis. I en asiatisk livsmedelsbutik och på nätet hittar du flera sötgrader och större flaskor. Läs ingredienslistan: Bra sorter anger socker eller palmsocker, sojabönor, salt och vatten, utan lång lista på tillsatser.
Oöppnad håller såsen länge. Efter öppning förvarar du den svalt och mörkt, i skåpet eller i kylen. Den höga sockerhalten skyddar den, men i kylen blir den seg. Socker som sätter sig på flaskhalsen torkar du bort så att korken sluter tätt.
Kecap Manis innehåller soja och i många fall vete, alltså gluten. Glutenfria varianter av enbart soja finns, men är ovanligare.