Koka basmatiris: Blötläggning, förhållande och pilaffmetoden

Det här kännetecknar basmati

Basmati är ett långkornigt ris från Indien och Pakistan som växer vid Himalayas fot, framför allt i Punjab. Namnet kommer från hindi och betyder ungefär „doftande“. Kokad basmati luktar nötigt och lite av popcorn. Kornen sträcks ut på längden vid kokning, knappt på bredden, och förblir åtskilda eftersom de innehåller mycket amylos, en stärkelse som inte klibbar.

Basmati av hög kvalitet lagrar handlare ofta ett till två år innan den säljs. Lagrad basmati kokar torrare och luftigare än färsk. I handeln finns dessutom brun basmati (fullkorn) och parboiled basmati, som är robustare och har mindre arom.

Skölja och blötlägga

1. Täck riset med kallt vatten i en skål, rör försiktigt runt med fingrarna och häll av det grumliga vattnet.
2. Upprepa tre till fyra gånger tills vattnet nästan är klart. Gnid inte kornen hårt mot varandra, basmati går lätt sönder.
3. Täck riset med friskt vatten och blötlägg i 20 till 30 minuter.
4. Låt rinna av i ett såll i 5 till 10 minuter.

Vid blötläggningen tar kornen upp vatten. De kokar därför jämnare, blir längre och går sällan sönder. Blötlägg inte längre än en timme, annars faller topparna sönder vid kokning. Utan blötläggning fungerar basmati också, då behöver du lite mer vatten.

Basmati i kastrull: svellmetoden

Som tillbehör för 2 till 3 personer:

• 1 kopp basmati (cirka 200 g)
• 1¼ koppar vatten för blötlagt ris, 1½ koppar utan blötläggning
• ½ tsk salt
• efter önskemål 1 tsk smör eller ghee

1. Koka upp vatten, salt och smör i en kastrull med tättslutande lock.
2. Strö i det avrunna riset och rör försiktigt om en gång.
3. Låt koka upp igen, lägg på locket och ställ värmen på lägsta nivå.
4. Koka 10 till 12 minuter utan att lyfta på locket. Vattnet är då upptaget och på ytan syns små ånghål.
5. Stäng av plattan och låt riset vila under lock i 10 minuter.
6. Luckra upp underifrån med en gaffel. En sked trycker ihop kornen.

Några droppar citronsaft i kokvattnet håller kornen vita och luftiga. Till brun basmati tar du dubbelt så mycket vatten som ris och räknar med 25 till 30 minuters koktid. Grunderna för alla sorter förklaras i Koka ris.

Basmati som pilaff med hela kryddor

I Indien och Pakistan rostar du basmati till en pulao eller Jeera-ris först i fett med hela kryddor. Då omsluter fettet kornen, de förblir åtskilda och tar upp kryddornas arom.

1. Skölj 1 kopp basmati, blötlägg i 20 minuter och låt rinna av ordentligt.
2. Hetta upp 1 till 2 msk ghee eller smör i en kastrull. Rosta 1 tsk spiskummin, 3 lätt krossade gröna kardemummakapslar, 1 lagerblad, en liten bit kanelstång och 2 kryddnejlikor i ungefär en minut tills kumminen doftar.
3. Tillsätt vid önskemål en skuren lök i strimlor och stek gyllenbrun.
4. Lägg i riset och vänd försiktigt i 1 till 2 minuter tills kornen glänser.
5. Häll på 1¼ koppar hett vatten eller buljong och ½ tsk salt, koka upp, lägg på locket och koka 10 till 12 minuter på lägsta värme.
6. Låt vila i 10 minuter, luckra upp och ta ut de hela kryddorna eller lägg dem vid tallrikskanten när du serverar.

Enligt samma princip görs malaysiska Nasi Minyak med ghee. Den som använder en färdig blandning i stället för hela kryddor hittar tips under Garam masala.

Avhällningsmetoden för biryani

Till Chicken Biryani förkokar du det blötlagda basmatiriset i rikligt med saltat vatten, ofta med hela kryddor, bara 5 till 7 minuter. Kornen är då mjuka utanpå och har fortfarande en fast kärna. Du häller av dem, varvar dem med köttet och låter allt bli klart under lock på låg värme. Som tillbehör kan du koka basmati på samma sätt: 8 till 10 minuter i mycket vatten, häll av och låt ångas av under lock i 5 minuter.

Vanliga misstag

• Rörde om: De långa kornen går sönder och riset blir klibbigt.
• För mycket vatten efter blötläggningen: Blötlagt ris behöver mindre vatten. Med 1 : 1,5 blir det mjukt.
• Blötlagt för länge: Efter flera timmar faller topparna sönder.
• Lyfte på locket: Ångan försvinner, kornen överst förblir hårda.
• Serverat utan vilotid: Kornen är fuktiga nere och går sönder när du luckrar upp.
• Kastrullen för bred: I en stor, grund kastrull avdunstar mer vatten, riset förblir torrt. Till en kopp ris räcker en kastrull med 16 till 18 centimeters diameter.

Det här passar basmati till

Basmati hör till currys och dal i norra Indien och Pakistan. Servera det till Dal Tadka, Butter Chicken, Chicken Tikka Masala eller Chana Masala. Till thailändska currys passar jasminris bättre, det är mjukare och lätt klibbigt.

Basmati får du i varje snabbköp. I indiska och asiatiska livsmedelsbutiker hittar du större säckar och lagrade kvaliteter. Kontrollera på etiketten att det är ren basmati. Okokt ris förvarar du torrt och lufttätt. Kokt basmati kyler du snabbt, förvarar i kylskåpet och äter inom ett till två dygn.