Nori: Sushialger, rostade och orostade, vilken sida utåt

Vad är nori?

Nori, på japanska 海苔, kommer från rödalger av släktet Pyropia, förr kallat Porphyra. Japan, Korea och Kina odlar algerna på nät i grunda kustvatten. Efter skörden hackar tillverkarna algerna fint, breder ut smeten tunt på ramar och torkar den på ett sätt som liknar papperstillverkning. Standardbladet mäter ungefär 21 gånger 19 cm.

Nori smakar hav, lätt salt och rostat, med tydlig umami. Bra blad är jämnt mörkgröna till svarta, blanka på ena sidan och har knappt några hål.

Sorter: rostad, orostad, kryddad

• Yaki-nori (焼き海苔): rostad, grönsvart, frasig. De här bladen ligger i snabbköpet som „sushinori“. Du använder dem direkt.
• Hoshi-nori (干し海苔) eller orostad nori: violett till brunsvart och mindre aromatisk. Du rostar den själv före användning.
• Ajitsuke-nori (味付け海苔): penslad med sojasås, socker och kryddor och skuren i små remsor. I Japan ligger de bredvid riset till frukost.
• Koreansk gim (김): tunnare, rostad med sesamolja och salt. Idealisk som mellanmål, för sushi för oljig och för spröd. Till Gimbap finns egna, okryddade gimblad.
• Kizami-nori: blad skurna i fina strimlor som topping på nudlar och risskålar.

Orostad nori rostar du så: Håll bladet med en tång 10 till 20 cm över en gaslåga eller en het spisplatta och för det fram och tillbaka några sekunder tills det blir grönt och doftar. Två blad med den råa sidan mot varandra rostas jämnare.

Vilken sida utåt?

Varje blad har en slät, blank sida och en rå, matt. Vid den klassiska makirullen lägger du bladet med den blanka sidan nedåt på bambumattan och breder riset på den råa sidan. Riset fastnar bättre där, och utanpå ser du den fina sidan. Vid inside-out-rullen ligger riset utanpå, algsidan spelar då knappt någon roll.

Ta på nori med torra händer. Fuktiga fingrar gör bladet genast mjukt och klibbigt. För att skära färdiga rullar tar du en vass kniv som du torkar av med en fuktig trasa före varje snitt. Då trycker du inte ihop rullen, och algen rivs rent.

Bladen har dessutom fina linjer i en riktning. Rulla parallellt med linjerna, då rivs bladet mer sällan. För tunna hosomaki halverar du bladet längs linjerna.

Användning i köket

• Sushi: Maki, uramaki och temaki. Grunden är väl smaksatt sushiris med risvinäger.
• Onigiri: Vid onigiri viker du remsan runt risbollen först strax före maten, annars blir den mjuk.
• Ramen: Ett halvt blad sticks vid skålens kant, som i Shio-ramen med svamp och nori. Det suger upp buljong och ger havsarom.
• Krydda: Smulad nori hör hemma i furikake, på ris med ägg eller i dressingar.

Blanda inte ihop: Aonori är ett grönt algpulver av andra alger och strös över okonomiyaki och takoyaki. Som ersättning för norisblad duger det inte, som strökrydda däremot.

Jod och allergener

Nori innehåller som alla havsalger jod, men mycket mindre än kombu. Titta på uppgifterna på förpackningen. Kryddade sorter innehåller ofta sojasås, vete och sesam, ren yaki-nori bara alg.

Köpa och förvara

Rostad nori i förpackningar med 10 eller 50 blad hittar du i hyllan för asiatisk mat i de flesta snabbköp, i den asiatiska livsmedelsbutiken och på nätet. Stora förpackningar i den asiatiska livsmedelsbutiken kostar mindre per blad. Kryddade koreanska snacksnori ligger där oftast i snackhyllan.

Fukt är norins fiende. Påbörjade blad förslutar du genast lufttätt, helst med den medföljande torkpåsen. Så håller de några veckor. För längre förvaring läggs den väl förslutna påsen i frysfacket. Blad som blivit sega rostar du kort över lågan, då blir de frasiga igen.