Onigiri-fyllningar: klassiker och nya idéer med mängder

Grundmängder för 6 onigiri

• Ris: 300 g japanskt rundkornigt ris (2 riskokarmått), kokt cirka 600 till 650 g. Det blir sex onigiri på runt 100 g var.
• Salt: cirka 1 tsk till handflatorna.
• Nori: 2 blad, skurna i tre remsor var.
• Fyllning: 1 till 1 1/2 msk per onigiri.

Riset kokar du som till sushi, men utan vinäger. Läs om det i guiden Koka ris. Det går att forma så länge det är varmt. Grundreceptet med steg-för-steg-beskrivning hittar du under Onigiri med tonfisk och furikake.

Klassiska fyllningar

Umeboshi

De saltade, inlagda ume-frukterna smakar intensivt surt och salt. Till 6 onigiri tar du 3 stora eller 6 små umeboshi, tar bort kärnorna och river fruktköttet i bitar. En halv frukt per riskula räcker, annars överröstar syran allt. Är frukten för kraftig för dig, rör moset med lite bonitoflingor eller ta i stället Ume-Dare, en mildare sås av umeboshi.

Lax (shake eller sake)

En laxfilé på 150 g gnuggar du med 1 tsk salt, låter den dra i 20 minuter, torkar den torr och grillar eller steker den 4 till 5 minuter per sida. Sedan tar du bort skinn och ben och plockar sönder köttet med en gaffel. Flingorna håller i två dagar i kylen. För en sötare variant tar du rester av teriyakilax.

Tonfisk-majonnäs

Den mest populära fyllningen i japanska snabbköp: 1 burk tonfisk (cirka 130 g avrunnen) rörs ihop med 2 till 3 msk japansk majonnäs och 1 tsk sojasås. Tryck ur tonfisken ordentligt först, annars mjukar fyllningen upp riset. Japansk majonnäs kan du röra själv, den smakar syrligare och mer av äggula än svensk.

Kombu

Kombu tsukudani är tång som du skär i remsor och kokar ihop i sojasås, mirin och socker tills den är mjuk och glänsande. Fyllningen tar vara på kombu som du redan kokat ur till dashi. Av 10 g torkad kombu blir det cirka 4 msk, nog för 6 onigiri. Kombu innehåller mycket jod, mer om det under Kombu.

Okaka

Okaka är den snabbaste fyllningen: blanda 5 g bonitoflingor med 1 till 2 tsk sojasås tills de klibbar ihop. En skvätt mirin avrundar. Bakgrund om ingrediensen står under Bonitoflingor.

Moderna fyllningar

I Japan ligger i varje konbini nya sorter bredvid klassikerna. De här varianterna fungerar med ingredienser från svenska snabbköp och den asiatiska livsmedelsbutiken. Alla mängder gäller 6 onigiri.

• Teriyakikyckling: 150 g teriyakikyckling, småtärnad, med 1 msk av glazen.
• Karaage: 6 små bitar karaage, en per onigiri, hälften sticker upp ovanför.
• Tamagoyaki: en halv tamagoyaki av 3 ägg, skuren i 2 cm stora tärningar.
• Kimchi-tonfisk: 1 burk tonfisk med 3 msk hackad kimchi och 1 msk majonnäs.
• Misosvamp: 150 g shiitake eller champinjoner i små tärningar, stekta med 1 msk miso, 1 tsk mirin och lite olja i pannan tills vätskan har dunstat. Vegansk om du tar vegansk miso.
• Edamame och sesam: 100 g skalade edamame och 1 msk rostad sesam blandade direkt i riset, med en nypa salt.
• Kryddpasta: en tesked shichimi-miso per onigiri för en het variant.

Den koreanska motsvarigheten heter Jumeokbap. Där blandar du ingredienserna direkt i riset och formar bollar.

Utan fyllning klarar sig yaki-onigiri: Du formar riskulorna något plattare, steker dem i en panna med lite olja på båda sidor och penslar dem till sist med sojasås tills det bildas en brun, knaprig skorpa. Per sida behöver du tre till fyra minuter. Den här varianten tål även ris från dagen innan, som du värmer kort i mikron först.

Forma onigiri med fyllning

1. Ställ fram en skål med vatten och saltet. Blöt händerna och gnugga en nypa salt på handflatorna.
2. Ta cirka 100 g varmt ris i handen och tryck det platt. Tryck en grop i mitten med tummen.
3. Lägg 1 till 1 1/2 msk fyllning i gropen och täck med lite ris.
4. Forma händerna till ett tak och pressa riset med tre till fyra vridningar till en triangel. Tillräckligt fast för att det håller, tillräckligt löst för att kornen inte krossas.
5. Lägg en norirem runt undersidan först strax före ätandet, då förblir den knaprig.

Utan övning hjälper en onigiri-form av plast eller plastfolie: lägg ris i, fyllning i mitten, vrid ihop folien och tryck bollen i form.

Vanliga misstag

• Fel ris: Basmati eller jasminris klibbar inte nog. Ta japanskt rundkornigt ris eller sushiris.
• För mycket fyllning: Mer än 1 1/2 msk trycks ut åt sidan.
• Blöt fyllning: Majonnäs, sås eller marinad mjukar upp riset. Låt rinna av ordentligt.
• Kallt ris: Från kylen faller det sönder vid formningen.

Hållbarhet och allergener

Onigiri äter du bäst samma dag. Fyllningar med majonnäs, ägg eller fisk håller du kalla till ätandet, till matlådan packar du med ett kylklamp. I kylen blir riset hårt. Fem minuter i rumstemperatur eller 20 sekunder i mikron gör det mjukt igen.

Beroende på fyllning innehåller onigiri fisk, ägg, soja, gluten från sojasåsen och sesam. Umeboshi och kombu är veganska om sojasåsen klarar sig utan tillsatser.