Ramen-toppings: ägg, chashu, menma och mer
De klassiska ramen-toppingarna är marinerat ägg (ajitama), stuvad sidfläsk (chashu), bambuskott (menma), nori, salladslök (negi), majs med smör, sojabönsgroddar och fiskkakeskivan narutomaki. Tre till fem av dem per skål räcker, och nästan alla förbereder du dagen innan.
Vilka toppings passar till vilken buljong?
Varje ramensort har sin egen grundutrustning. Tabellen visar vad som är vanligt i Japan. Du får blanda så länge toppingarna inte överröstar buljongen.
| Ramen | Typiska toppings |
|---|---|
| Shoyu (sojasås) | Chashu, menma, nori, negi, narutomaki, ajitama |
| Shio (salt) | Kyckling-chashu, negi, menma, yuzuskal, spenat |
| Miso | Majs, smör, stekta sojabönsgroddar, köttfärs, chashu |
| Tonkotsu (grisben) | Chashu, kikurage-svamp, negi, inlagd ingefära, sesam, vitlök |
Smakbasen avgör också vilka toppings som passar. Samspelet mellan tare, buljong och olja förklarar guiden Ramen-tare.
Klassikerna en och en
Ajitama (marinerat ägg)
Ajitsuke Tamago, kort ajitama, är ett löskokt ägg med fast vita och krämig gula som blir bärnstensfärgat i sojasås och mirin. Ägg från kylen kokar du 6 1/2 till 7 minuter i sjudande vatten, kyler av dem i isvatten och skalar dem. Sedan ligger de minst 4 timmar, helst över natten, i en marinad av lika delar sojasås och mirin med dubbla mängden vatten. Hela receptet står under Ajitsuke Tamago. Den koreanska varianten Mayak Gyeran har dessutom chili och salladslök.
Chashu
Till Chashu rullar du sidfläsk, binder det och stuvar det två till tre timmar i sojasås, mirin, sake och socker. Avsvalnat går det att skära i tunna skivor. Före servering värmer du skivorna i het buljong eller bränner dem kort i pannan. Stuvningsspadet kan du använda vidare till äggen.
Menma
Menma är fermenterade, torkade bambuskott som du blötlägger och stuvar i sojasås, sesamolja och lite socker. Färdigkryddade får du i en asiatisk livsmedelsbutik på burk. Vanliga bambuskott på burk kan du krydda på samma sätt. De förblir knaprigare men smakar mildare.
Nori
Ett till tre blad, cirka 5 x 10 cm stora, sticker du vid skålkanten ner i buljongen. De mjuknar snabbt, lägg därför i dem först direkt före servering. Sorter och förvaring förklarar sidan Nori.
Negi
Salladslök eller tunn purjolök skär du i fina ringar eller långa strimlor och lägger i kallt vatten i fem minuter. Det tar bort skärpan och gör dem knapriga. En salladslök per skål räcker. Vit purjolök skär du till tonkotsu i hårfina, långa trådar, japanerna kallar det shiraga-negi.
Majs och smör
Toppingen från Sapporo hör till misoramen: 2 till 3 msk majs på burk, avrunnen och kort rostad i pannan, och en kall smörtärning, cirka 10 g, som smälter i buljongen. Med misosmör blir det ännu kryddigare.
Sojabönsgroddar
Moyashi blancherar du i 30 sekunder eller steker i woken med lite vitlök. Per skål räcker 50 g. Råa smakar de gräsigt och kyler ner buljongen.
Narutomaki
Den vita fiskkakerullen med rosa spiral kommer ur kamaboko-familjen. Du köper den fryst i en asiatisk livsmedelsbutik, skär den i 3 mm tunna skivor och lägger två av dem på buljongen. Den ger framför allt utseende, smaken är mild och lätt söt.
Smakoljor och små extra
- Chiliolja: en tesked Rayu eller Chili Crisp över buljongen i slutet.
- Vitlök: nypressad till tonkotsu eller som svart vitlöksolja.
- Beni shoga: rödinlagd ingefära, typisk till tonkotsu.
- Sesam: rostad, som frön eller nymald.
- Kikurage: mu-err-svamp, blötlagd och skuren i strimlor.
- Grönt: blancherad spenat eller pak choi till shio och shoyu.
För en vegetarisk skål ersätter du chashu med tofu, som du skär i skivor, marinerar i sojasås och mirin och steker knaprig i pannan. Stekt shiitake, bitar av majskolv från grillen och rostade pumpaklyftor ger rostaromer som annars köttet står för. Ajitama är fortfarande tillåtet så länge dina gäster äter ägg. Titta på ingredienslistan för menma på burk och för narutomaki, båda innehåller ofta fiskextrakt.
Förbereda och lägga upp
- Dagen innan: Stuva chashun, koka och lägg in äggen, krydda menman. Allt övertäckt i kylen.
- En timme innan: Ta ut äggen ur marinaden så att de får rumstemperatur.
- Strax innan: Skär negi och lägg i vatten, rosta majsen, blanchera groddarna, bränn chashu-skivorna.
- Upplägg: Tare i den förvärmda skålen, het buljong över, nudlarna i och rikta dem med ätpinnar. Lägg sedan toppingarna solfjäderformat på nudlarna, ägget halverat med snittytan uppåt, nori sist.
För kompletta skålar med alla toppings kan du börja med Tonkotsu ramen, Miso ramen med chashu eller den veganska ramen med shiitake-kombubuljong.
Vanliga misstag
- Kalla toppings: Ägg och chashu direkt från kylen kyler ner buljongen märkbart. Värm dem eller ta ut dem tidigare.
- För många toppings: Fler än fem sorter döljer nudlarna och trycker undan buljongen.
- Ägget för länge i marinaden: Efter två till tre dagar blir gulan fast och salt.
- Nori för tidigt: Det faller sönder i buljongen till mörka trasor.
Ramen-toppings eller piffa upp snabbnudlar?
Toppingarna på den här sidan hör till nykokt ramen med egen buljong. För det snabba paketet räcker ägg, salladslök och en sked chiliolja. Fler idéer för fem minuters arbete samlar guiden Piffa upp snabbnudlar.
Allergener: Ajitama och chashu innehåller soja och gluten från sojasåsen, narutomaki fisk, smakoljor ofta sesam. För gäster med intoleranser serverar du toppingarna separat i små skålar.