Sake: japanskt risvin, sorter, serveringstemperatur och matlagning
Sake är en japansk alkoholdryck av ris, vatten, koji och jäst, på svenska oftast kallad risvin. Det håller i regel omkring 15 procent alkohol, smakar beroende på sort torrt till lätt sötaktigt och används i Japan både som dryck och som kryddande ingrediens i marinader, såser och grytor.
Fakta
- Även känd som
- Nihonshu (日本酒), Seishu (清酒), japanischer Reiswein; Kochsake: Ryōrishu (料理酒)
- Ursprung
- Japan
- Smak
- je nach Sorte trocken bis leicht süßlich, reisig, bei Ginjō fruchtig und blumig; rund 15 % Alkohol
- Ersättning
- trockener Sherry, trockener Weißwein, Shaoxing-Wein; alkoholfrei Brühe oder Wasser mit etwas Reisessig
- Förvaring
- ungeöffnet kühl und dunkel, Namazake im Kühlschrank; geöffnet verschlossen im Kühlschrank, einige Wochen
- Var du köper
- Asialaden, Weinhandel, gut sortierte Supermärkte, online; Kochsake im Asia-Regal
Namn och ursprung
På japanska betyder sake (酒) allmänt alkohol. Risvinet kallar japaner nihonshu (日本酒), japansk alkohol, eller seishu (清酒), klar alkohol. Japanska bryggerier heter kura, bryggmästaren tōji.
Det svenska namnet risvin stämmer bara till hälften. Bryggarna framställer sake som öl av spannmål vars stärkelse de först omvandlar till socker. Vad gäller alkoholhalten och drickandet står det närmare vin.
Så görs sake
Först slipar bryggarna riset. De yttre lagren av kornet innehåller fett och protein som gör smaken råare. På etiketten står den kvarvarande andelen som seimai buai (精米歩合): Vid 60 procent har bryggarna slipat bort 40 procent av kornet.
Därefter tvättar, blötlägger och ångar de riset. En del ympar de med koji, mögelsvampen Aspergillus oryzae, som bryter ner stärkelsen till socker. I samma tank jäser jäst sockret till alkohol. Båda processerna löper parallellt, därför når mäsken utan destillation omkring 18 till 20 procent alkohol. Efter några veckor pressar bryggarna ur saken, filtrerar den, pastöriserar den oftast två gånger och späder den med vatten till drickstyrka. Pressresten, sake kasu (酒粕), använder japanska kockar till soppor och för att lägga in fisk.
Sakesorter på etiketten
Japan delar in premiumsake efter två egenskaper: tillsatt alkohol ja eller nej och risets slipgrad.
| Sort | Egenskap | Smak |
|---|---|---|
| Junmai (純米) | bara ris, vatten, koji och jäst | fyllig, risig, kraftig syra |
| Honjōzō (本醸造) | lite tillsatt alkohol, ris slipat till högst 70 % | lättare, torrare |
| Ginjō (吟醸) | ris slipat till högst 60 % | fruktig, blommig |
| Daiginjō (大吟醸) | ris slipat till högst 50 % | fin, doftande, dyrare |
| Futsūshu (普通酒) | bordssake utan de här kraven | enkel, ofta dricks varm |
Står junmai framför ginjō eller daiginjō har bryggeriet inte tillsatt alkohol. Dessutom möter du nigori, grovfiltrerad, mjölkgrumlig sake, namazake, som är opastöriserad och hör hemma i kylskåpet, och genshu, outspädd sake med mer alkohol.
Serveringstemperatur: kall, rumsvarm eller varm
- Kyld (reishu), ungefär 5 till 10 grader: Ginjō, daiginjō och namazake. Kylan bevarar deras fruktiga aromer.
- Rumsvarm (hiya): Junmai och honjōzō visar så sin fulla risfyllighet.
- Värmd (kanzake), ungefär 40 till 50 grader: Junmai, honjōzō och bordssake. Ställ karaffen (tokkuri) i en kastrull med hett, inte kokande vatten tills den känns varm utanpå.
Premiumsake värmer du inte kraftigt, annars försvinner de fina aromerna.
Matlagningssake och dricksake
I den asiatiska livsmedelsbutiken står två slag bredvid varandra. Ryōrishu (料理酒), matlagningssake, innehåller ofta salt, ibland också socker eller smaksättare. Japanska tillverkare saltar den för att staten inte ska beskatta den som dryck. Läs därför etiketten: Innehåller den salt använder du mindre salt och sojasås i receptet.
Enkel torr dricksake lämpar sig lika bra till matlagning och smakar renare. Dyr ginjō behöver du inte till det, dess aromer kokar bort.
- Marinader: Sake dämpar fisklukt och håller kött saftigt. Till Karaage lägger du kyckling i sake, sojasås och ingefära, till Kyuri Asazuke gurka i en soja-sakemarinad.
- Såser och glasyrer: Med sojasås och mirin är sake basen i teriyakisåsen och i warishita till sukiyaki. Skillnaden mot det söta kryddvinet förklaras i Mirin.
- Grytor och ångning: I Nikujaga avrundar ett stänk sake den söta, salta buljongen. Vid sakamushi tillagar du musslor eller fisk under lock i lite sake.
Tillsätt sake tidigt i kastrullen eller låt den koka upp kort så att alkoholens skärpa försvinner. En del av alkoholen blir kvar i rätten beroende på koktid. Till barn, gravida och alla som inte dricker alkohol tar du en ersättning.
Ersätta sake
| Ersättning | Mängd i stället för 1 msk sake | Anmärkning |
|---|---|---|
| torr sherry (fino) | 1 msk | kommer smaken närmast |
| torrt vitt vin | 1 msk | något surare |
| Shaoxingvin | 1 msk | kryddigare och mörkare |
| Mirin | ½ msk | söt, minska sockret i receptet |
| Buljong eller vatten med ett stänk risvinäger | 1 msk | alkoholfritt, mildare |
Fler ersättningsmängder för japanska och kinesiska ingredienser hittar du under Ersätta asiatiska ingredienser.
Köpa och förvara
Dricksake får du i den asiatiska livsmedelsbutiken, hos vinhandlare, i välsorterade butiker och på nätet. Matlagningssake står oftast i hyllan för asiatisk mat bredvid mirin och risvinäger. På baksidesetiketten hittar du sort, slipgrad och ofta tappningsdatum.
Sake mognar knappt på flaskan. Drick de flesta sorter inom ett år efter tappningen. Oöppnad förvarar du den svalt, mörkt och stående, namazake i kylskåpet. Öppnade flaskor förslutar du och ställer i kylskåpet. Dricksake smakar då bra några veckor, ginjō och namazake förlorar sin arom snabbare. Till matlagning duger påbörjad sake även därefter.