Sobanudlar: japanska bovetenudlar och hur du kokar dem

Vad som kännetecknar sobanudlar

Ordet soba betyder boveté på japanska. Boveté är trots namnet ingen spannmål utan en växt i slideväxtfamiljen. Dess mjöl innehåller inget gluten som håller ihop degen. Därför blandar de flesta tillverkare i vetemjöl så att nudlarna inte faller sönder vid kokning.

Soba har en gråbrun färg, en lätt sträv yta och ett fast tuggmotstånd. Smaken är nötig, spannmålsaktig och något kärv. Ju högre bovetehalt, desto kraftigare smakar nudlarna.

Bovetehalt: juwari, nihachi och soba från snabbköpet

• Juwari soba består av 100 procent boveté. De smakar mest, men går lättare sönder.
• Nihachi soba följer förhållandet åtta delar boveté till två delar vete. Många sobarestauranger i Japan arbetar så.
• Torkad soba i handeln innehåller ofta betydligt mindre boveté. Står vetemjöl först i ingredienslistan dominerar vetet.
• Cha soba innehåller dessutom grönt tepulver och är grönaktiga.

Observera yakisoba: De stekta nudlarna heter visserligen soba, men består av vete och är en sorts ramennudlar. Vårt yakisoba-recept behöver du alltså inte laga med bovetenudlar.

Koka sobanudlar rätt

1. Mycket vatten. Koka upp en stor kastrull osaltat vatten. Soba avger mycket stärkelse, i för lite vatten klibbar de.
2. Strö i nudlarna lösa. Lägg sobanudlarna i vattnet som en solfjäder och rör om en gång så att de inte fastnar i varandra.
3. Koka enligt förpackningen. Torkad soba behöver oftast bara några minuter. Smaka på en nudel strax före tidens slut. Den ska vara klar men fortfarande ha tuggmotstånd.
4. Håll koll på skummet. Stiger skummet, sänk värmen något i stället för att lägga på lock.
5. Skölj kallt. Häll av nudlarna och skölj dem under kallt vatten. Gnugga dem med händerna tills vattnet rinner klart. Då blir de släta och klibbar inte.
6. Värm kort till varma rätter. Doppa de sköljda nudlarna kort i hett vatten och lägg dem sedan i buljongen.

Kokvattnet heter sobayu i Japan. På sobarestauranger får du det på slutet i en kanna och häller det i resten av dippsåsen för att dricka den som soppa.

Servera kallt eller varmt

Kall soba

Den mest kända formen är zaru soba: kalla nudlar på ett bambugaller, med en kall dippsås av dashi, sojasås och mirin. Såsen gör du snabbt av mentsuyu. Dit hör salladslök, wasabi och norisrimlor, och ofta krispig ebi tempura som tillbehör. Även som sobanudelsallad smakar nudlarna gott.

Varm soba

Kake soba är nudlar i het dashibuljong med salladslök. Med sött kokad friterad tofu blir det kitsune soba. Utanför den japanska traditionen kan du också steka soba, till exempel som i sobanudlar från wok. Stek dem då bara kort, annars går de sönder.

I Japan äter många familjer toshikoshi soba på nyårsafton. De långa nudlarna står för övergången till det nya året.

Allergener och gluten

De flesta soba innehåller vete och därmed gluten. Glutenfria är bara nudlar av ren boveté som uttryckligen är märkta glutenfria, eftersom många anläggningar också hanterar vete. Boveté kan i sig utlösa allergi, i Japan hör det till de viktigaste livsmedelsallergenerna. Lagar du mat till gäster, berätta vad som ingår.

Ersättning, inköp och förvaring

Utan soba tar du tunn fullkornsspaghetti eller udon. Till kalla rätter passar även tunn somen, som dock består av vete och smakar mildare. Den nötiga bovetesmaken ersätter ingen av dessa nudlar.

Torkad soba hittar du i många snabbköp i världsmatshyllan och i hälsokostbutiker. I en asiatisk livsmedelsbutik och på nätet får du större urval, bland annat juwari soba och cha soba. Färsk eller djupfryst soba är ovanligare, oftast i asiatiska livsmedelsbutiker. Jämför ingredienslistan om hög bovetehalt är viktigt för dig.

Torkad soba förvarar du torrt och väl tillslutet, den håller till bäst före-datum. Kokt soba smakar bäst färsk. Rester håller sig en dag i kylskåp, sedan blir de mjuka.