Thailändska currypastor: röd, grön, gul, Massaman och Panang
Thailändska currypastor skiljer sig i chili och kryddor: röd pasta bygger på torkad röd chili, grön på färsk grön chili, gul får gurkmeja och currypulver, Massaman-pasta torra kryddor som kanel och kardemumma, Panang-pasta är en tjockare, nötig variant av den röda. Till 400 ml kokosmjölk behöver du beroende på pasta 2 till 4 msk.
De fem pastorna jämförda
| Pasta | Bas | Smak | Typisk rätt |
|---|---|---|---|
| Röd (Prik Gaeng Phet) | torkad röd chili | het, kryddig, lätt rökig | röd curry med kyckling, anka eller räkor |
| Grön (Prik Gaeng Khiao Wan) | färsk grön chili, örter | fräsch, gräsig, ofta den hetaste | grön curry med kyckling och thailändska auberginer |
| Gul (Prik Gaeng Kari) | torkad chili, gurkmeja, currypulver | mild, jordig, lätt söt | gul curry med potatis och kyckling |
| Massaman | torkad chili, rostade kryddor | mild, varm, med kanel och nejlika | nötkött eller kyckling med potatis och jordnötter |
| Panang | som röd pasta, ofta med jordnötter | medelstark, nötig, sötaktig | tjock curry med nötkött eller fläsk |
Hettan beror starkt på tillverkaren. En grön pasta från Thailand bränner oftast mer än en europeisk, och två burkar i samma färg smakar sällan likadant.
Grundingredienser per pasta
Alla fem delar en kärna: schalottenlök, vitlök, citrongräs, galangal, skal av kaffirlime, korianderrot, salt och räkpasta. Skillnaderna ligger i resten.
Röd currypasta
Torkad röd chili blötlägger du och stöter med kärnan samt rostade korianderfrön, spiskummin och vit peppar. Stegen för mortel och mixer står i receptet Röd currypasta. Med den kokar du Gaeng Phed Gai eller röd curry med räkor. Även thailändska fiskbullar som Tod Man Pla får sin krydda av röd pasta.
Grön currypasta
I stället för torkad chili tar du färsk grön fågelögonchili, dessutom korianderblad och korianderstjälkar, ibland thaibasilika. Pastan görs klar bara kort så att färgen förblir ljus. Med den kokar du Gaeng Keow Wan med kokosmjölk.
Gul currypasta
Till den röda basen kommer färsk eller mald gurkmeja och currypulver. Resultatet smakar milt och påminner om indiska curryrätter. Klassisk är Gaeng Kari med potatis.
Massaman-currypasta
Massaman visar influenser från Persien och Indien. Till torkad chili kommer kryddor rostade i pannan: kanel, kardemumma, nejlikor, muskot, korianderfrön och spiskummin. I kastrullen kompletterar tamarind, palmsocker, potatis och jordnötter curryn. Receptet Massaman curry kokar nötkött mört i den i två timmar.
Panang-currypasta
Panang-pasta liknar den röda, men innehåller ofta rostade jordnötter och mindre vätska. Curryn förblir tjock och krämig, du serverar den med fint skurna kaffirlimeblad. Recept: Gaeng Panang.
Mängder per 400 ml kokosmjölk
Värdena gäller köpta pastor från Thailand och en curry för två till tre personer med 400 till 500 g kött eller grönsaker. Börja i den nedre änden och tillsätt mer efter smaksättningen.
| Pasta | Mängd per 400 ml | Anmärkning |
|---|---|---|
| Röd | 2 till 3 msk | vid hemgjord pasta snarare 3 till 4 msk |
| Grön | 1 1/2 till 3 msk | blir snabbt för het |
| Gul | 3 till 4 msk | mild, tål större mängder |
| Massaman | 3 till 4 msk | med 2 msk jordnötter och 1 msk tamarind |
| Panang | 2 till 3 msk | bara 250 till 300 ml kokosmjölk så att den förblir tjock |
Koka curry med pasta: steg för steg
- Skaka inte burken med kokosmjölk. Skumma av den tjocka grädden överst, cirka 100 ml.
- Koka ihop grädden i woken eller kastrullen på medelvärme i 3 till 5 minuter tills fettet skiljer sig och glänser i kanterna.
- Tillsätt pastan och stek den under omrörning i 2 till 3 minuter tills den doftar. Det steget tar bort den råa smaken från pastan.
- Tillsätt kött i strimlor eller tärningar och vänd runt så att det täcks av pastan.
- Häll i resten av kokosmjölken och beroende på rätt 100 till 200 ml vatten eller buljong. Låt sjuda på låg värme: kycklingbröst 8 till 10 minuter, räkor 3 minuter, nötkött till Massaman upp till två timmar.
- Smaka av med 1 till 2 msk fisksås och 1 till 2 tsk palmsocker. Rör ner kaffirlimeblad och thaibasilika sist.
Grönsaker som bambuskott eller paprika tillsätter du under de sista fem minuterna. Thailändska auberginer behöver lite längre tid. Mer om valet av burk och om fettsnål kokosmjölk står under Kokosmjölk.
Vanliga misstag
- Pastan rörd direkt i vätska: Curryn smakar rå och het utan djup. Stek alltid pastan i fett först.
- För mycket pasta på en gång: Hetta går svårt att ta tillbaka. Hjälper bara mer kokosmjölk blir curryn vattnig.
- Curryn kokad hårt: Kokosmjölken skär sig och blir kornig. Låt den sjuda svagt.
- Inget salt och ingen sötma: Utan fisksås och palmsocker smakar pastan platt. Först båda tillsammans avrundar den.
Allergener, inköp och förvaring
Nästan alla pastor innehåller räkpasta, alltså kräftdjur. Massaman och Panang innehåller ofta jordnötter. För vegetariska eller veganska curryrätter letar du på ingredienslistan efter en pasta utan räkor och ersätter fisksåsen med ljus sojasås och en nypa salt.
Röd, grön och gul pasta hittar du i välsorterade snabbköp i asiahyllan. Massaman och Panang hittar du hellre i en asiatisk livsmedelsbutik, där också i burkar eller plastbägare på 400 g och mer. På nätet finns alla sorter.
Öppnade burkar förvarar du i kylen och tar alltid upp pastan med en ren sked. Tryck till ytan slät och häll ett tunt lager olja över, då håller den i flera veckor. Hemgjord pasta förbrukar du inom en vecka eller fryser in den matskedsvis i isbitsformar.