Yuzu: Vad är det? Smak, juice, yuzu kosho och ersättning

Utseende och smak

En yuzu är ungefär lika stor som en mandarin. Skalet är tjockt, skrynkligt och gult, omogna frukter är gröna. Inuti sitter många stora kärnor och lite fruktkött, en frukt ger bara en till två matskedar juice. Pressa den genom ett såll, då stannar kärnorna kvar.

Juicen smakar kraftigt surt och mindre bittert än grapefrukt. Den typiska doften kommer från skalet: blommig, fräsch, någonstans mellan citron, mandarin och grapefrukt. Vid kokning flyktar aromen snabbt. Tillsätt därför yuzu först mot slutet eller i kalla rätter. Yuzu hör inte till huvudallergenerna; kontrollera dock ingredienslistan på färdiga produkter som ponzu efter soja, vete och fisk.

Ursprung

Yuzu (柚子, botaniskt Citrus junos) kommer ursprungligen från Kina. Idag odlas den framför allt i Japan och Korea, i Korea heter den yuja (유자). Trädet tål mer kyla än de flesta citrusväxter. I Japan skördar bönderna grön yuzu från sensommaren, mogna gula frukter på hösten och vintern. Rå äter knappast någon frukten där. Vid vintersolståndet lägger många familjer hela yuzu i det varma badvattnet, seden heter yuzuyu.

Användning

• Juice: Den gör Ponzu till den klassiska doppsåsen till Shabu Shabu, gyoza och grillad fisk. Mer om såsen läser du under Ponzu. Dessutom smaksätter den dressingar, marinader och desserter.
• Skal: Hårfina strimlor eller en aning rivet ger klara soppor, nabe-rätter och sashimi doft.
• Yuzu kosho: en kryddpasta av chili, yuzuskal och salt som får mogna en tid. Grön yuzu kosho gör tillverkarna av grön chili och omoget skal, röd av röd chili och moget skal. Pastan är salt och stark, en knivsudd räcker till grillat, karaage eller en yuzu kosho-dipp.
• Yuja-cha: I Korea kokar familjer hela frukten i skivor med socker eller honung till en sorts marmelad. Med hett vatten på blir det Yuja-cha, en vinterdryck.
• Sötsaker och drycker: Yuzujuice passar i sorbet, cheesecake, läsk och cocktails. Några droppar räcker, doften är stark.

Köpa yuzu

Färsk yuzu är sällsynt att hitta här. På vintern säljs den av några delikatessbutiker, asiatiska livsmedelsbutiker med japanskt sortiment och nätbutiker, ofta till höga priser. Lättare får du tag på yuzuprodukter:

• Yuzujuice på flaska: Läs etiketten. Vissa juicer innehåller salt för hållbarheten, andra är blandade med citron- eller annan citrusjuice. Till dressingar och ponzu tar du ren juice utan salt.
• Yuzu kosho på burk eller i tub, i asiatiska livsmedelsbutiker med japanskt sortiment och på nätet.
• Yuja-cha på burk, i koreanska livsmedelsbutiker.
• Färdig yuzuponzu, praktiskt om du bara behöver juicen till ponzu.
• Fryst skal eller juice hos specialiserade nätbutiker.

Ersättning för yuzu

Yuzuns doft träffar ingen annan frukt. Med en blandning kommer du nära:

• Juice: Blanda 2 delar citronjuice, 1 del limejuice och 1 del mandarin- eller grapefruktjuice. Ersätter yuzujuice 1 : 1. Till ponzu räcker också hälften citron-, hälften apelsinjuice.
• Skal: Riv citron- och mandarinskal fint i lika delar.
• Yuzu kosho: riv en fint hackad grön chili tillsammans med skalet av en ekologisk citron eller lime och en rejäl nypa salt.
• Släktingar: Sudachi och kabosu är japanska citrusfrukter som kockar använder på liknande sätt. Ett exempel är Sudachi-ponzu.

Fler blandningar för mirin, risvinäger och liknande samlas på sidan Ersätta asiatiska ingredienser.

Förvaring

Färsk yuzu håller i grönsakslådan i kylskåpet en till två veckor. Vill du använda den längre river du skalet och fryser det i små portioner; juicen fryser du i en isbitsform. Öppnad yuzujuice förvarar du i kylskåpet och förbrukar inom tiden på flaskan, aromen avtar efter några veckor. Yuzu kosho håller kylt flera månader, en öppnad burk yuja-cha likaså.