Banchan: koreanische Beilagen, Arten und 10 einfache Rezepte
Banchan (반찬) sind die kleinen Beilagen, die in Korea zu jeder Mahlzeit mit Reis auf den Tisch kommen: Kimchi, angemachtes Gemüse, geschmorte Kartoffeln, gebratene Sardellen, Pfannkuchen. Alle am Tisch teilen sie sich, und du nimmst mit Stäbchen von jedem Schälchen, solange der Reis reicht.
Was zu einem koreanischen Essen gehört
Eine Alltagsmahlzeit in Korea besteht aus Reis (bap), einer Suppe oder einem Eintopf (guk oder jjigae) und mehreren Banchan. Zu Hause stehen meist drei bis sechs Schälchen, bei Festessen zehn und mehr. Viele Banchan bereitest du auf Vorrat zu und isst sie über mehrere Tage, nur ein oder zwei Beilagen kochst du frisch. Kimchi steht fast bei jeder Mahlzeit dabei.
Die Mischung macht das Essen aus: Ein scharfes Banchan steht neben einem milden, ein geschmortes neben einem rohen, ein salziges neben einem säuerlichen. Du würzt mit wenigen Grundzutaten, die in jeder koreanischen Küche stehen: Sojasauce, Knoblauch, Frühlingszwiebel, geröstetes Sesamöl, Sesam, Chiliflocken (Gochugaru) und Gochujang.
Die Kategorien der Banchan
| Kategorie | Zubereitung | Beispiele |
|---|---|---|
| Namul (나물) | Gemüse blanchiert oder roh, mit Sesamöl, Salz und Knoblauch angemacht | Spinat, Sojasprossen, Farnsprossen |
| Muchim (무침) | roh angemacht, oft scharf und säuerlich | Gurke, Rettich, Chinakohl |
| Kimchi (김치) | gesalzen und fermentiert | Chinakohl, Rettichwürfel, Gurke |
| Jorim (조림) | in Sojasauce süß-salzig geschmort | Kartoffeln, Rindfleisch, Lotuswurzel |
| Bokkeum (볶음) | in der Pfanne gebraten und glasiert | Sardellen, Fischkuchen, Tintenfisch |
| Jeon (전) | in Mehl und Ei gewendet oder als Teig gebraten | Zucchini, Kimchi, Fisch |
Namul und Muchim überschneiden sich, die Grenze ziehen Köche nicht überall gleich. Grob gilt: Namul schmeckt mild und nussig, Muchim würzig und scharf. Für Kimchi selbst gibt es ein eigenes Grundrezept: Kimchi aus Chinakohl.
10 einfache Banchan zum Nachkochen
- Sigeumchi Namul: Spinat 30 Sekunden blanchieren, ausdrücken, mit Sesamöl, Salz, Knoblauch und Sesam mischen. Zehn Minuten Arbeit.
- Kongnamul: Sojasprossen mit Deckel fünf Minuten garen und wie Spinat anmachen. Den Deckel nicht zwischendurch öffnen, sonst riechen sie bohnig.
- Oi Muchim: Gurkenscheiben salzen, ausdrücken, mit Gochugaru, Essig, Zucker und Sesam mischen.
- Mu Saengchae: Rettich in feinen Streifen, scharf und säuerlich, hält drei bis vier Tage.
- Gamja Jorim: Kartoffelwürfel in Sojasauce, Zucker und Wasser schmoren, bis die Sauce glänzt. Auch Kinder mögen sie.
- Jangjorim: Rindfleisch in Sojasauce geschmort und zerpflückt, oft mit Wachteleiern. Hält eine Woche.
- Myulchi Bokkeum: kleine getrocknete Sardellen, trocken geröstet und mit Sirup und Sojasauce glasiert. Knusprig und lange haltbar.
- Gyeran Mari: gerolltes Omelett mit Gemüse, frisch am besten.
- Kimchi Jeon: Pfannkuchen aus reifem Kimchi und Mehl, verwertet Kimchi, der zu sauer geworden ist.
- Kkakdugi: Rettichwürfel-Kimchi. Es gärt ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur und reift danach im Kühlschrank weiter.
Für die meisten Namul brauchst du eine Grundwürze, die du dir merken kannst. Auf 300 g blanchiertes und ausgedrücktes Gemüse kommen 1 bis 2 TL geröstetes Sesamöl, 1/2 TL Salz oder 1 TL helle Sojasauce, 1 kleine gepresste Knoblauchzehe, 1 EL fein geschnittene Frühlingszwiebel und 1 TL gerösteter Sesam. Du mischst alles mit den Fingern, damit die Würze an jedes Blatt kommt. Für eine scharfe Variante gibst du 1/2 TL Gochugaru dazu, für Muchim zusätzlich 1 TL Reisessig und 1/2 TL Zucker. Mit diesem Schema machst du Namul auch aus Zucchini, Brokkoli, Pak Choi oder Möhren.
Willst du alle Beilagen auf einmal kennenlernen, koch Heotjesabap: Reis mit vielen kleinen Beilagen, die du darüber verteilst.
Banchan auf Vorrat: Haltbarkeit
Ein Banchan-Vorrat spart dir unter der Woche viel Zeit. Ein Kochnachmittag am Wochenende reicht für vier bis sechs Sorten. Bewahre jede Sorte in einem eigenen Glas- oder Kunststoffbehälter mit Deckel auf, damit sich Gerüche nicht vermischen, und nimm sie mit sauberen Stäbchen oder Löffeln heraus.
| Banchan | Im Kühlschrank |
|---|---|
| Namul aus blanchiertem Gemüse | 2 bis 3 Tage |
| Muchim aus rohem Gemüse | 1 bis 4 Tage, Gurke am kürzesten |
| Jorim | 5 bis 7 Tage |
| Bokkeum aus getrocknetem Fisch | 1 bis 2 Wochen |
| Jeon und Omelett | 1 bis 2 Tage, am besten frisch |
| Kimchi | Wochen bis Monate, wird mit der Zeit saurer |
Ein sinnvoller Wochenvorrat: ein Kimchi, ein Jorim, ein Bokkeum und ein Namul. Dazu machst du täglich ein frisches Muchim oder ein Ei. Die Beilagen stellst du 15 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank, dann schmecken sie runder.
Einkaufen und Allergene
Gochugaru, Gochujang, getrocknete Sardellen, koreanischen Rettich (Mu) und Sojasprossen bekommst du im Asialaden. Rettich ersetzt du notfalls durch weißen Rettich aus dem Supermarkt, er enthält mehr Wasser und ist schärfer. Geröstetes Sesamöl und Sojasauce stehen auch im Supermarkt im Asia-Regal.
Viele Banchan enthalten Sesam und Soja, dazu Gluten aus der Sojasauce. Kimchi ist häufig mit Fischsauce oder fermentierten Garnelen gewürzt, Myulchi Bokkeum enthält Fisch. Jeon und Omelett enthalten Ei und meist Weizenmehl.
Typische Fehler
- Gemüse nicht ausgedrückt: Blanchierter Spinat oder gesalzene Gurke verwässern die Würze. Drück sie mit den Händen kräftig aus.
- Zu viel Sesamöl: Ein Teelöffel pro Portion Namul reicht. Mehr überdeckt das Gemüse.
- Alles scharf: Plane auch milde Beilagen ein, sonst schmeckt am Ende alles nach Chili.
- Warm in den Kühlschrank: Lass Jorim und Bokkeum abkühlen, bevor du die Dose schließt, sonst bildet sich Kondenswasser.
