Panko: Japanisches Paniermehl und der Unterschied zu Semmelbröseln
Panko ist japanisches Paniermehl aus Weißbrot ohne Kruste, das Hersteller zu groben, luftigen Flocken reiben. Gegenüber deutschen Semmelbröseln saugt es weniger Fett auf, wird beim Frittieren knuspriger und bleibt länger kross, etwa bei Tonkatsu, Chicken Katsu oder frittierten Garnelen.
Steckbrief
- Auch bekannt als
- パン粉, Panko-Paniermehl, japanisches Paniermehl, Panko-Brösel
- Herkunft
- Japan
- Geschmack
- neutral, leicht nach Weißbrot; luftig knusprig nach dem Frittieren
- Ersatz
- selbst geriebenes, getrocknetes Toastbrot ohne Rinde, grob zerdrückte ungesüßte Cornflakes, grobe Semmelbrösel
- Lagerung
- trocken, kühl und luftdicht, mehrere Monate
- Wo kaufen
- Supermarkt (Asia-Regal oder neben Semmelbröseln), Asialaden, online
Name und Herstellung
Der Name setzt sich aus „pan“ für Brot, ein Lehnwort aus dem Portugiesischen, und „ko“ für Mehl oder Pulver zusammen: パン粉. In Japan heißen alle Brotbrösel so. Außerhalb Japans meint Panko die grobe, flockige Sorte.
Für Panko backen Hersteller ein helles Weizenbrot. Viele garen den Teig dafür mit elektrischem Strom, der durch den Teig fließt, statt im Ofen. So entsteht ein Brot ohne Kruste. Das Brot ruht, wird grob gerieben und schonend getrocknet. Es gibt weißes Panko aus krustenlosem Brot und goldgelbes Panko, das Kruste oder Röstfarbe enthält.
Panko und Semmelbrösel: der Unterschied
| Merkmal | Panko | Semmelbrösel |
|---|---|---|
| Ausgangsprodukt | Weißbrot ohne Kruste | getrocknete Brötchen mit Kruste |
| Struktur | grobe, längliche Flocken | feine, dichte Krümel |
| Fettaufnahme | gering | höher |
| Ergebnis | luftig, splittrig knusprig, hell | dichte, gleichmäßige Kruste, dunkler |
| Typisch für | Tonkatsu, Ebi Fry, Korokke | Wiener Schnitzel, Frikadellen, Gratins |
Die großen Flocken lassen beim Frittieren Dampf entweichen und bilden viele Hohlräume. Deshalb bleibt eine Panko-Kruste auch nach ein paar Minuten auf dem Teller und unter Sauce kross.
Richtig panieren mit Panko
- Fleisch, Fisch oder Gemüse trocken tupfen, salzen und pfeffern.
- Zuerst in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
- Durch verquirltes Ei ziehen und kurz abtropfen lassen.
- In Panko legen, Flocken darüberstreuen und mit der flachen Hand leicht andrücken. Nicht reiben, sonst zerbrechen die Flocken.
- Bei 170 bis 180 °C frittieren, bis die Kruste goldbraun ist. Ein Schweineschnitzel von 1,5 cm Dicke braucht etwa 5 bis 6 Minuten.
- Auf einem Gitter abtropfen lassen, nicht auf Küchenpapier. Dort weicht die Unterseite durch.
Im Ofen oder in der Heißluftfritteuse wird Panko blass. Röste es vorher in einer Pfanne mit etwas Öl oder Butter goldbraun, dann paniere damit.
Verwendung in der Küche
Das bekannteste Panko-Gericht ist Tonkatsu, das japanische Schweineschnitzel mit Tonkatsu-Sauce. Mit Hähnchen wird daraus Chicken Katsu, mit Ei und Zwiebeln über Reis Katsudon. Für Menchi Katsu panierst du Hackfleischküchlein, für Korokke Kartoffelkroketten.
Garnelen bekommen als Ebi Fry eine dicke Panko-Hülle. In Vietnam heißt die Variante Tôm Chiên Xù, „xù“ beschreibt die struppige Oberfläche der Flocken.
Typische Fehler beim Panieren
- Feuchtes Fleisch: Ohne Abtupfen und Mehl rutscht die Panade beim Frittieren ab.
- Zu kühles Öl: Unter 160 °C saugt sich Panko voll und wird fettig. Prüf die Temperatur mit einem Thermometer oder mit einem Holzstäbchen: Steigen sofort feine Bläschen auf, ist das Öl heiß genug.
- Zu viel auf einmal: Mehrere Schnitzel gleichzeitig kühlen das Öl ab. Frittier in kleinen Portionen.
- Zu früh geschnitten: Lass Tonkatsu 2 Minuten auf dem Gitter ruhen. Danach bleibt der Saft im Fleisch und die Kruste löst sich beim Schneiden nicht.
Für vier Schnitzel rechnest du mit etwa 100 g Panko, 2 Eiern und 4 EL Mehl. Reste der Panierstraße kannst du nicht aufheben, weil rohes Ei und Fleischsaft darin stecken.
Außerhalb der Fritteuse funktioniert Panko als knuspriges Topping für Aufläufe und Fisch aus dem Ofen. In Frikadellen und Burgerfleisch bindet es, ohne den Teig schwer zu machen.
Ersatz und Panko selber machen
Selbst gemachtes Panko kommt dem gekauften nahe:
- Helles Toastbrot vom Vortag entrinden.
- Auf der groben Seite einer Reibe zu Flocken reiben oder im Mixer kurz pulsieren.
- Auf einem Backblech verteilen und bei 150 °C 10 bis 15 Minuten trocknen. Die Flocken sollen trocken werden, aber keine Farbe nehmen.
- Vollständig abkühlen lassen und luftdicht aufbewahren.
Als schneller Ersatz eignen sich grob zerdrückte, ungesüßte Cornflakes oder grobe Semmelbrösel. Feine Semmelbrösel funktionieren ebenfalls, die Kruste wird aber dichter und weniger luftig.
Kaufen, lagern und Allergene
Panko führen die meisten Supermärkte, entweder im Asia-Regal oder neben den Semmelbröseln. Im Asialaden bekommst du größere Beutel und die Wahl zwischen weißem und goldgelbem Panko, online auch glutenfreie Varianten aus Reis oder Mais.
Klassisches Panko besteht aus Weizen und enthält Gluten. Je nach Rezept können Spuren von Soja, Milch oder Sesam enthalten sein, die Packung nennt sie. Trocken, kühl und gut verschlossen hält sich Panko mehrere Monate. Riecht es muffig oder ranzig, wirf es weg. Panko gehört in die Asia-Vorratsliste, weil du damit spontan panieren kannst.
