Reisessig: japanisch, chinesisch schwarz, Sushi-Essig und Ersatz
Reisessig ist ein Essig, den Hersteller aus Reis oder Reiswein vergären. Er schmeckt milder und etwas süßer als Weißwein- oder Branntweinessig und ist die Grundlage für Sushi-Reis, japanische Salate und chinesische Dips.
Steckbrief
- Auch bekannt als
- Komezu (米酢), Su (酢), Rice Vinegar, Sushi-Essig (すし酢), schwarzer Essig (黑醋, Zhenjiang-Essig), Kurozu (黒酢)
- Herkunft
- Japan und China
- Geschmack
- mild sauer, rund, leicht süß; schwarzer Essig malzig und rauchig
- Ersatz
- 3 EL Apfelessig + 1 EL Wasser + Prise Zucker für 4 EL Reisessig; für schwarzen Essig 2 Teile Apfelessig + 1 Teil Balsamico
- Lagerung
- kühl und dunkel, geöffnet viele Monate haltbar
- Wo kaufen
- Asia-Regal im Supermarkt, Asialaden (schwarzer Essig), online
Wie schmeckt Reisessig?
Heller japanischer Reisessig riecht kaum stechend, schmeckt rund, leicht süßlich und nach Reis. Du kannst ihn pur über Gurken träufeln, ohne dass er beißt. Chinesischer weißer Reisessig ist schärfer und klarer in der Säure. Schwarzer Essig aus China schmeckt malzig, leicht rauchig und erinnert entfernt an Balsamico ohne dessen Süße.
Herstellung
Für Reisessig verwandeln Hersteller die Stärke im Reis mit Koji oder einer anderen Schimmelkultur in Zucker, vergären diesen zu Alkohol und lassen dann Essigbakterien arbeiten. Japanische Essige entstehen oft aus Sake-Trester oder poliertem Reis. Für schwarzen Essig maischen die Brauereien Klebreis, oft zusammen mit Weizenkleie oder Hirse, und lassen den Essig lange reifen. Die dunkle Farbe kommt aus dieser Reifung.
Sorten im Überblick
| Sorte | Geschmack | Wofür |
|---|---|---|
| Japanischer Reisessig (Komezu, 米酢) | mild, rund, leicht süß | Sushi-Reis, Sunomono, Dressings, Ponzu |
| Sushi-Essig (Sushi-su, すし酢) | bereits mit Zucker und Salz gewürzt | nur Sushi-Reis, nicht für Dressings ohne Abschmecken |
| Japanischer schwarzer Essig (Kurozu, 黒酢) | mild, malzig | Dressings, Marinaden, verdünnt als Getränk |
| Chinesischer weißer Reisessig | klar, kräftig sauer | Pickles, Pfannengerichte, süß-saure Saucen |
| Chinesischer schwarzer Essig (Zhenjiang, 镇江香醋) | malzig, rauchig, wenig süß | Dips für Teigtaschen, Suan La Tang, Schmorgerichte |
| Roter Reisessig | fruchtig, leicht süß | Nudelsuppen, Dips, Meeresfrüchte |
Schwarzer Essig aus China enthält wegen der Weizenkleie meist Gluten. Japanischer Reisessig enthält selten Allergene, prüfe trotzdem die Zutatenliste, manche Sorten sind mit Alkohol oder Getreide gemischt.
Verwendung
Sushi-Essig selbst mischen
Für 300 g ungekochten Sushi-Reis verrührst du 4 EL Reisessig, 1 bis 1½ EL Zucker und 1 TL Salz, bis sich alles löst. Leicht erwärmen hilft, kochen musst du die Mischung nicht. Gieß sie über den heißen, frisch gegarten Reis und heb sie mit einem Spatel unter. Die Schritte zeigt das Rezept für Sushi-Reis. Damit rollst du Maki oder richtest Chirashi-Sushi an.
Salate, Dips und Suppen
- Sunomono: Für den japanischen Gurkensalat mischst du Reisessig mit etwas Zucker, Salz und Sojasauce.
- Ponzu: Reisessig, Zitrussaft, Sojasauce und Dashi. Mehr dazu unter Ponzu.
- Teigtaschen-Dip: Schwarzer Essig mit feinen Ingwerstreifen gehört zu Xiao Long Bao und Jiaozi.
- Suppe: Die Suan La Tang bekommt ihre Säure aus schwarzem Essig und ihre Schärfe aus weißem Pfeffer.
Schnelle Pickles
Für eingelegtes Gemüse erhitzt du 100 ml Reisessig, 100 ml Wasser, 2 EL Zucker und 1 TL Salz, bis sich Zucker und Salz lösen. Gieß die Lake über dünn geschnittene Gurke, Rettich oder Möhren in einem Glas. Nach einer Stunde im Kühlschrank kannst du das Gemüse essen, es hält dort etwa eine Woche. Die milde Säure des Reisessigs lässt das Gemüse frisch schmecken, ohne dass es sauer beißt.
Gib Reisessig in warme Gerichte erst zum Schluss. Lange gekocht verliert er sein Aroma und wird flach.
Ersatz für Reisessig
- Apfelessig: 3 EL Apfelessig, 1 EL Wasser und eine Prise Zucker ersetzen 4 EL Reisessig. Der beste Ersatz für Sushi-Reis und Dressings.
- Weißweinessig: im selben Verhältnis, schmeckt etwas spitzer.
- Für schwarzen Essig: 2 Teile Apfel- oder Reisessig mit 1 Teil Balsamico mischen.
Branntweinessig und Essigessenz sind zu scharf. Mirin ersetzt Reisessig nicht, er ist süß und kaum sauer. Weitere Austauschmengen findest du unter Asiatische Zutaten ersetzen.
Kaufen und lagern
Japanischen Reisessig findest du im Asia-Regal größerer Supermärkte, oft auch fertigen Sushi-Essig. Chinesischen schwarzen Essig bekommst du im Asialaden und online. Achte beim Kauf auf das Etikett: „Rice Vinegar“ ist ungewürzt, „Seasoned“ oder „Sushi“ bedeutet mit Zucker und Salz.
Essig hält dank seiner Säure lange. Verschlossen lagerst du ihn kühl und dunkel. Nach dem Öffnen bleibt er im Schrank viele Monate gut, verliert aber langsam Aroma. Eine leichte Trübung oder ein gallertiger Schleier (Essigmutter) ist harmlos, du kannst ihn abseihen.
