Reisnudeln: Sorten, Breiten und ob du sie einweichst oder kochst
Reisnudeln sind Nudeln aus Reismehl und Wasser, die du aus der Küche Südostasiens und Südchinas kennst, etwa aus Pad Thai oder Phở. Dünne Reisnudeln garst du wenige Minuten in heißem Wasser, breite Reisbandnudeln für den Wok weichst du vor und garst sie in der Pfanne fertig.
Steckbrief
- Auch bekannt als
- Rice Noodles, Reis-Vermicelli, Reisbandnudeln, Bún, Bánh Phở, Sen Lek, Sen Yai, Ho Fun (河粉), Kway Teow, Bihun
- Herkunft
- Südchina und Südostasien
- Geschmack
- neutral, leicht nach Reis, weich mit leichtem Biss
- Ersatz
- für Salate und Sommerrollen Glasnudeln, für gebratene Gerichte zur Not breite Weizennudeln (nicht glutenfrei)
- Lagerung
- getrocknet trocken und verschlossen im Schrank, frische Reisnudeln gekühlt und innerhalb weniger Tage verbrauchen
- Wo kaufen
- Asia-Regal im Supermarkt, Asialaden (frische Ho Fun im Kühlregal), online
Was sind Reisnudeln?
Für Reisnudeln vermahlen Hersteller Reis mit Wasser zu einem Teig oder einer dünnflüssigen Masse. Daraus pressen sie Stränge oder dämpfen dünne Platten, die sie in Streifen schneiden. Manche Sorten enthalten etwas Tapioka- oder Maisstärke, damit die Nudeln elastischer werden. Reisnudeln schmecken neutral, leicht nach Reis, und nehmen Brühe, Sauce und Kräuter gut auf.
Reisnudeln enthalten von Natur aus kein Gluten. Wenn du glutenfrei kochen musst, prüfe trotzdem die Zutatenliste und die Hinweise auf Spuren.
Verwechsle sie nicht mit Glasnudeln. Glasnudeln bestehen aus Mungbohnen- oder anderer Stärke und werden beim Garen durchsichtig. Reisnudeln bleiben weiß und undurchsichtig.
Sorten nach Breite
| Sorte | Form | Typische Gerichte |
|---|---|---|
| Reis-Vermicelli (Bún, Bihun, Sen Mee) | dünn und rund | Bún Chả, Sommerrollen, Bihun Goreng |
| Sen Lek, Bánh Phở | flach, etwa 3 bis 5 Millimeter breit | Pad Thai, Phở |
| Sen Yai, Ho Fun (河粉), Kway Teow | flach, 1 bis 2 Zentimeter breit, oft frisch | Char Kway Teow, Pad See Ew |
| Bánh Hỏi | sehr dünn, zu Matten gepresst | Beilage zu gegrilltem Fleisch |
Getrocknete Reisnudeln bekommst du in allen Breiten. Die breiten Sen Yai schmecken frisch am besten, du findest sie im Asialaden im Kühlregal.
Einweichen oder kochen?
Die Breite und das Gericht entscheiden, wie du Reisnudeln garst. Als Richtwerte gelten:
- Dünne Vermicelli für Salate, Sommerrollen und Bún: 2 bis 4 Minuten in kochendem Wasser garen oder mit kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen. Danach kalt abspülen und abtropfen.
- Flache Nudeln für Suppen wie Phở: 20 bis 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und kurz vor dem Servieren 30 bis 60 Sekunden in kochendem Wasser garen. Alternativ kochst du sie ohne Einweichen nach Packungsangabe.
- Flache Nudeln für den Wok wie bei Pad Thai: nur einweichen, nicht kochen. Den Rest erledigt die Sauce in der Pfanne.
- Frische breite Nudeln: nicht einweichen. Löse die Lagen vorsichtig voneinander. Sind sie aus dem Kühlschrank hart, übergießt du sie kurz mit heißem Wasser.
Reisnudeln für den Wok vorbereiten
- Getrocknete Nudeln in eine Schüssel legen und mit lauwarmem Wasser bedecken.
- 20 bis 30 Minuten einweichen, bis sie biegsam sind, aber in der Mitte noch einen festen, weißen Kern haben.
- Abgießen und gut abtropfen lassen. Ein Teelöffel Öl verhindert, dass sie bis zum Braten zusammenkleben.
- Im Wok mit etwas Flüssigkeit, Sauce oder Wasser, 2 bis 4 Minuten schwenken, bis sie weich sind und die Sauce aufgenommen haben.
Typische Fehler
- Zu lange gegart: Reisnudeln werden schnell matschig und zerbrechen. Lieber eine Minute früher probieren.
- Nicht abgespült: Gegarte Vermicelli kleben ohne kaltes Wasser zu einem Klumpen zusammen.
- Vorgekocht in den Wok: Bereits weiche Nudeln zerfallen beim Braten.
- Zu wenig Flüssigkeit: Eingeweichte Nudeln bleiben im Wok hart. Gib löffelweise Wasser oder Brühe dazu.
- Zu viel auf einmal: In einem vollen Wok dämpfen die Nudeln statt zu braten. Brate große Mengen in zwei Durchgängen.
Gerichte mit Reisnudeln
Für Pad Thai brätst du eingeweichte Sen Lek mit Ei, Tofu, Garnelen und einer Sauce aus Tamarinde, Fischsauce und Palmzucker. Was es mit der säuerlichen Zutat auf sich hat, erklärt die Seite Tamarinde. In der vietnamesischen Phở Bò liegen die Nudeln in klarer, gewürzter Rinderbrühe, bei Phở Xào landen sie gebraten mit Rindfleisch im Wok.
Dünne Vermicelli gehören zu Bún Chả und in frische Sommerrollen. Breite Nudeln brauchst du für Char Kway Teow und Pad See Ew, das du auch mit schmaleren Nudeln machen kannst.
Ersatz, Kauf und Lagerung
Für Salate und Sommerrollen ersetzen Glasnudeln dünne Reis-Vermicelli. Breite Reisnudeln lassen sich schwer ersetzen; in gebratenen Gerichten funktionieren zur Not breite Weizennudeln, dann ist das Gericht nicht mehr glutenfrei. Mehr zu Weizennudeln findest du unter Mie-Nudeln.
Vermicelli und flache Reisnudeln liegen in den meisten Supermärkten im Asia-Regal. Asialäden führen alle Breiten, oft auch frische Ho Fun im Kühlregal. Online bekommst du größere Packungen.
Getrocknete Reisnudeln halten trocken und verschlossen lange, das Mindesthaltbarkeitsdatum steht auf der Packung. Frische Reisnudeln bewahrst du gekühlt auf und verbrauchst sie innerhalb weniger Tage. Gegarte Reste werden im Kühlschrank fest; mit heißem Wasser übergossen oder in der Pfanne mit etwas Flüssigkeit werden sie wieder weich.
