Was ist Pad See Ew?
Auf Deutsch heißt der Name „mit Sojasauce gebraten“: Phat bedeutet braten, Si-io ist das thailändische Wort für Sojasauce. Das Gericht stammt aus der chinesisch geprägten Garküche Thailands und ist mit dem kantonesischen Chow Fun verwandt. In Bangkok bekommst du es an vielen Nudelständen. Im Vergleich zu Pad Thai fehlen Tamarinde, Erdnüsse und Sprossen. Die Sojasauce trägt die Würze allein, deshalb schmeckt Pad See Ew runder und weniger säuerlich.
Sen Lek oder Sen Yai: welche Nudeln?
Sen Lek sind schmale Reisnudeln, etwa 3 bis 5 mm breit, die du auch für Pad Thai nimmst. Am Straßenstand bekommst du Pad See Ew meist mit Sen Yai, frischen Reisbandnudeln von 2 bis 3 cm Breite. Beide Fassungen sind richtig. Dieses Rezept nutzt die schmalen Nudeln, weil du sie getrocknet im Asia-Laden findest. Frische Sen Yai liegen im Kühlregal größerer Asia-Märkte. Löse die Platten vor dem Braten auseinander, sonst kleben sie im Wok zu Klumpen. Sorten und Einweichzeiten im Überblick findest du unter Reisnudeln.
Die richtigen Zutaten
- Dunkle Sojasauce: Sie färbt die Nudeln braun und bringt eine Note von Melasse. Thailändische dunkle Sojasauce (Si-io Dam) ist dicker und süßer als die chinesische. Das Salz liefert die helle Sojasauce. Den Unterschied erklärt der Artikel helle und dunkle Sojasauce.
- Chinesischer Brokkoli: Im Asia-Laden heißt er Kai Lan oder Gai Lan, in Thailand Kana. Schneid die Stiele schräg in dünne Scheiben und die Blätter grob. Brokkoli mit Stiel oder Pak Choi passen als Ersatz.
- Fleisch: Hähnchenbrust gart in 3 Minuten, Keule bleibt saftiger. An Thai-Ständen bekommst du Pad See Ew genauso oft mit Schweinefleisch.
- Austernsauce: Ein zusätzlicher Esslöffel Austernsauce macht die Sauce runder und glänzender. Viele Nudelstände geben sie dazu.
So gelingt Pad See Ew
Nudeln einweichen statt kochen
Leg getrocknete Sen Lek in lauwarmes Wasser, bis sie biegsam sind und in der Mitte noch einen festen Kern haben. Je nach Sorte dauert das 20 bis 30 Minuten. Die Nudeln garen im Wok mit der Sauce fertig. Gekochte Nudeln zerfallen beim Wenden.
Hohe Hitze, kleine Mengen
Für die Röstaromen brauchen die Nudeln Kontakt zum heißen Metall. Brate deshalb höchstens zwei Portionen auf einmal. Gib die Sojasaucen an den Rand des Woks, lass die Nudeln danach 30 bis 60 Sekunden liegen und wende sie erst dann. In einer großen beschichteten Pfanne klappt das auch, die Röstaromen fallen dort schwächer aus.
Das Ei in der Lücke
Schieb Fleisch und Knoblauch an den Rand, schlag die Eier in die freie Stelle und lass sie 20 Sekunden stocken, bevor du sie zerteilst und unterhebst. So bleiben Eistücke im Gericht erkennbar und legen sich nicht als Film um die Nudeln.
Häufige Fehler
- Nudeln zu weich: Sie reißen und kleben aneinander. Gieß sie ab, sobald sie sich biegen lassen.
- Sauce auf einmal in die Mitte: Die Nudeln kochen in der Flüssigkeit und braten nicht. Am heißen Rand karamellisiert die Sauce.
- Brokkoli roh: Dicke Stiele brauchen 1 bis 2 Minuten länger als die Blätter. Gib zuerst die Stiele in den Wok, dann die Blätter.
Varianten und Kalorien
Für die vegetarische Fassung brätst du festen Tofu in Würfeln vorab knusprig und nimmst statt Austernsauce eine vegetarische Pilzsauce. Mit dünn geschnittenem Rindfleisch schmeckt das Gericht kräftiger. Eine Portion nach diesem Rezept hat rund 550 kcal, den größten Teil liefern Nudeln und Öl. Mit 1 EL Öl statt 2 sparst du etwa 60 kcal pro Person.
Dazu passt
An thailändischen Nudelständen stehen Chiliessig, Chiliflocken, Zucker und Fischsauce auf dem Tisch, und du würzt selbst nach. Ein paar Chiliringe in Reisessig reichen dafür zu Hause. Als zweites Gericht passen Pad Krapow oder ein Kai Dao, das knusprige Thai-Spiegelei, das du auch direkt auf die Nudeln legen kannst.
