Was ist Ebi Fry?
Ebi heißt Garnele, Fry kommt vom englischen Wort für Frittieren. Das Gericht gehört zur Yoshoku-Küche, den japanischen Gerichten mit westlichem Vorbild, wie Tonkatsu oder Korokke. In Japan bekommst du Ebi Fry als Teishoku mit Reis, Misosuppe und Kohl, im Bento oder im Sandwich. Ebi Tempura ist ein anderes Gericht: Dort tauchst du die Garnele in einen dünnen, flüssigen Teig, für Ebi Fry panierst du sie mit Mehl, Ei und Panko.
Die richtigen Garnelen
Nimm große rohe Garnelen ohne Kopf, zum Beispiel Black Tiger oder Vannamei. Auf der Packung steht die Größe als Zahlenpaar wie 16/20 oder 13/15. Die Zahlen nennen die Stückzahl pro englischem Pfund (454 g), je kleiner sie sind, desto größer die Garnele. Für Ebi Fry passt 16/20 oder größer. Tiefgekühlte Garnelen taust du über Nacht im Kühlschrank auf und tupfst sie trocken. Lass beim Schälen das letzte Schwanzsegment mit der Flosse dran, daran hältst du die Garnele beim Panieren und Essen.
Für die Panade nimmst du japanisches Panko. Die groben, luftigen Flocken saugen weniger Öl als deutsches Paniermehl und bleiben länger knusprig.
So bleiben Ebi Fry gerade
Garnelen ziehen sich im heißen Öl zusammen und krümmen sich. Schneid deshalb die Bauchseite vier- bis fünfmal quer und flach ein, etwa 3 mm tief. Leg die Garnele auf den Rücken und drück sie mit den Fingern flach, bis die Fasern hörbar nachgeben. Kürz außerdem die Spitze der Schwanzflosse schräg und streif mit dem Messerrücken das Wasser heraus, das darin sitzt. Dann spritzt das Öl weniger.
Frittieren ohne Fritteuse
Ein Topf mit 20 cm Durchmesser und 1 l Öl reicht. Nimm ein hoch erhitzbares Öl wie Raps- oder Erdnussöl und miss die Temperatur mit einem Thermometer. Ohne Thermometer hältst du ein Holzstäbchen ins Öl. Steigen rundherum feine Bläschen auf, ist es heiß genug. Frittier 3 bis 4 Garnelen auf einmal, sonst fällt die Temperatur und die Panade saugt sich mit Öl voll. Nach 2 bis 3 Minuten ist das Panko goldbraun und die Garnele gar. Auf einem Gitter über Küchenpapier bleibt auch die Unterseite knusprig.
Tartarsauce und andere Saucen
In Japan isst du Ebi Fry mit einer dicken Tartarsauce mit Ei. Für 4 Personen hackst du 1 hart gekochtes Ei, 1 Gewürzgurke und 1 EL Zwiebel fein und rührst alles mit 4 EL Mayonnaise und 1 TL Zitronensaft an. Japanische Mayonnaise schmeckt säuerlicher und kräftiger nach Eigelb als deutsche. Statt Tartarsauce passt Tonkatsu-Sauce, die fruchtig-würzige braune Sauce zu Tonkatsu und Korokke.
Dazu passt
Hobel Weißkohl hauchdünn und leg einen Berg davon neben die Garnelen. Dazu gehören Reis, Anleitung unter Reis kochen, und eine Schale Misosuppe. Übrige Ebi Fry legst du am nächsten Tag mit Kohl und Tartarsauce zwischen zwei Scheiben Toastbrot.
