Was ist Tempura?
Tempura ist in Japan eine Garmethode und kein einzelnes Gericht. Die Technik geht nach verbreiteter Darstellung auf portugiesische Händler und Missionare im 16. Jahrhundert zurück. Ebi Tempura mit Garnelen ist die bekannteste Form. In Japan tunkst du sie in Tentsuyu, eine Dip-Sauce aus Dashi, Sojasauce und Mirin, oder streust nur etwas Salz darauf. Auf einer Schale Reis mit süßer Sauce heißt das Gericht Tendon, auf heißer Nudelbrühe Tempura Udon.
Die richtigen Zutaten für Tempurateig
- Mehl: Weizenmehl Type 405 hat wenig Eiweiß und bleibt locker. Ersetzt du ein Drittel durch Speisestärke, wird der Mantel noch knuspriger. Fertiges Tempuramehl aus dem Asialaden rührst du nur mit Wasser an.
- Wasser: Es muss eiskalt sein. Mineralwasser mit Kohlensäure macht den Teig etwas luftiger.
- Ei: Ein Eigelb gibt Farbe und Halt. Mit ganzem Ei wird der Mantel dicker und weicher.
- Garnelen: Nimm große rohe Garnelen mit Schwanzflosse, etwa 30 bis 35 g pro Stück. Tiefgekühlte taust du im Kühlschrank auf und tupfst sie gründlich trocken.
- Öl: Raps- oder Sonnenblumenöl. Japanische Tempura-Köche mischen teils etwas geröstetes Sesamöl unter, das gibt ein nussiges Aroma.
Für den Dip brauchst du Dashi. Wie du sie aus Kombu und Bonito ansetzt oder mit Pulver abkürzt, erklärt der Beitrag zu Dashi und Dashi-Pulver.
So gelingt der Tempurateig: die wichtigsten Schritte
- Garnelen vorbereiten: Schneid jede Garnele an der Bauchseite 3 bis 4 Mal quer ein und drück sie auf dem Brett flach. So bleibt sie im Öl gerade.
- Öl zuerst erhitzen: Der Teig soll keine Minute warten. Bring das Öl auf 175 °C, bevor du rührst. Ohne Thermometer tropfst du etwas Teig hinein: Er sinkt bis zur Mitte und steigt sofort wieder auf.
- Kurz rühren: Verquirl Eigelb und Wasser, gib das Mehl dazu und rühr mit Stäbchen nur ein paar Sekunden. Klümpchen und trockene Mehlreste bleiben drin. Langes Rühren bildet Gluten, und der Mantel wird zäh wie Brotteig.
- Bestäuben und eintauchen: Wende die Garnelen in etwas Mehl, halt sie am Schwanz und zieh sie durch den Teig. Das Mehl sorgt dafür, dass der Teig haftet.
- In kleinen Mengen frittieren: Gib 3 bis 4 Garnelen gleichzeitig ins Öl und frittier sie 2 bis 3 Minuten. Fisch zwischen den Durchgängen Teigreste mit einem Sieb heraus, sonst verbrennen sie.
Häufige Fehler
- Glatter Teig: Er wird schwer und saugt Öl auf. Lieber zu wenig als zu viel rühren.
- Zu viele Garnelen im Topf: Das Öl kühlt ab, die Tempura werden fettig und blass.
- Nasse Garnelen: Der Teig rutscht ab und das Öl spritzt.
- Warten: Tempura verlieren nach wenigen Minuten ihre Knusprigkeit. Iss sie direkt aus dem Topf oder stell sie auf ein Gitter statt auf einen Teller.
Varianten
Mit demselben Teig frittierst du Süßkartoffelscheiben, Aubergine, Shiitake oder Kürbis. Das Rezept für Yasai Tempura nennt die Garzeiten für Gemüse. Für Kakiage mischst du feine Gemüsestreifen und kleine Garnelen mit dem Teig und frittierst sie als flache Puffer. Die Teigkrümel, die beim Frittieren abfallen, heißen Tenkasu. Lass sie abtropfen und streu sie über Udon oder in den Teig für Okonomiyaki.
