Sojasauce hell und dunkel: Unterschied, Sorten und Tamari
Helle chinesische Sojasauce würzt und salzt, dunkle Sojasauce färbt vor allem und schmeckt milder, dicker und leicht süßlich. In der japanischen Küche liegt das Standardprodukt Koikuchi zwischen beiden, Usukuchi ist heller in der Farbe, aber salziger, und Tamari wird mit wenig oder ganz ohne Weizen gebraut.
Für gebraute Sojasauce kochen die Hersteller Sojabohnen, mischen sie mit geröstetem Weizen oder Weizenmehl und beimpfen die Masse mit Koji-Schimmel. Danach kommt Salzlake dazu, und die Maische reift über Monate. Am Ende pressen sie die Flüssigkeit ab und pasteurisieren sie. Reifezeit, Weizenanteil und Zusätze wie Zucker entscheiden, ob eine helle, dunkle oder süße Sauce herauskommt.
Chinesische Sojasauce: hell und dunkel
Helle Sojasauce (Sheng Chou, 生抽)
Die helle Sojasauce ist das Arbeitspferd der chinesischen Küche. Sie ist dünnflüssig, rotbraun und deutlich salzig. Du nimmst sie zum Abschmecken, für Marinaden, Dips, gebratenen Reis und Pfannengerichte. Wenn ein chinesisches Rezept nur „Sojasauce“ sagt, meint es fast immer die helle.
Dunkle Sojasauce (Lao Chou, 老抽)
Dunkle Sojasauce reift länger und enthält meist Zuckercouleur oder Melasse. Sie ist fast schwarz, dickflüssiger und schmeckt weniger salzig, dafür malzig und leicht süß. Ihre Hauptaufgabe ist Farbe: Ein Teelöffel gibt Schmorgerichten den glänzenden mahagonibraunen Ton. Typisch ist sie in Hong Shao Rou und im taiwanischen Lu Rou Fan.
Wichtig: „Hell“ bedeutet bei chinesischer Sojasauce nicht mild. Die helle Sauce ist die salzigere der beiden.
Japanische Sojasauce: Koikuchi, Usukuchi, Tamari
Japanische Sojasauce (Shoyu) brauen die Hersteller meist aus Sojabohnen und Weizen zu ähnlichen Teilen. Der Weizen bringt ein runderes, leicht süßliches Aroma.
- Koikuchi ist die Standard-Sojasauce Japans. Sie ist dunkler als chinesische helle Sojasauce und eignet sich für fast alles, vom Dip bis zur Shoyu Tare.
- Usukuchi stammt aus der Kansai-Region. Sie ist heller in der Farbe, aber salziger als Koikuchi. Köche nehmen sie, wenn Brühen und Gemüse hell bleiben sollen.
- Tamari enthält wenig oder gar keinen Weizen und schmeckt dichter und kräftiger. Viele Tamari-Produkte sind glutenfrei, aber nicht alle.
- Shiro ist eine sehr helle Sojasauce mit hohem Weizenanteil, mild und süßlich.
- Saishikomi ist doppelt gebraut, dunkel und intensiv, gedacht als Dip zu Sashimi.
Die Sorten im Vergleich
| Sorte | Farbe | Salzigkeit | Geschmack | Typische Verwendung |
|---|---|---|---|---|
| Chinesisch hell | rotbraun | hoch | salzig, würzig | Abschmecken, Marinaden, Wok |
| Chinesisch dunkel | fast schwarz | mittel | malzig, leicht süß | Farbe für Schmorgerichte und Bratnudeln |
| Koikuchi | dunkelbraun | hoch | rund, aromatisch | Allzweck, Dips, Tare |
| Usukuchi | hellbraun | sehr hoch | klar, salzig | helle Brühen, Gemüse |
| Tamari | dunkel | hoch | dicht, kräftig | Dips, glutenarme Küche |
| Kecap Manis | schwarz | niedrig | sirupartig süß | indonesische Bratgerichte |
Zur indonesischen Kecap Manis: Sie ist mit Palmzucker eingedickt und eher eine süße Sauce als ein Ersatz für dunkle chinesische Sojasauce. Ein Beispiel für dunkle, süßliche Sojawürze aus Malaysia ist Daging Masak Hitam.
Welche Sojasauce für welches Gericht?
- Schau auf die Herkunft des Rezepts. Chinesische Rezepte unterscheiden hell und dunkel, japanische meinen ohne Zusatz Koikuchi, koreanische Rezepte meist Jin-Ganjang, eine Sojasauce ähnlich Koikuchi.
- Trenne Würzen und Färben. In vielen chinesischen Gerichten kommen beide Sorten vor: die helle für Salz, ein Schuss dunkle für Farbe. Bei Chao Fan reicht helle Sojasauce, bei Gan Chao Niu He sorgt dunkle Sojasauce für die typische braune Farbe der Nudeln.
- Für Dips nimm japanische Sojasauce. Zu Sushi, Tamago Kake Gohan oder Gyoza schmeckt Koikuchi runder als chinesische helle Sauce.
- Für Thai-Bratnudeln brauchst du thailändische Sorten. Pad See Ew lebt von süßer, dunkler thailändischer Sojasauce. Chinesische dunkle Sojasauce mit etwas Zucker kommt nahe heran.
Koreanische Sojasauce
Auch in der koreanischen Küche gibt es zwei Hauptsorten. Jin-Ganjang ist die Allzweck-Sojasauce für Marinaden und Schmorgerichte wie Gamja Jorim. Guk-Ganjang heißt wörtlich Suppen-Sojasauce. Sie ist heller und salziger und würzt klare Suppen und Gemüsebeilagen, ohne sie stark zu färben. Wer koreanisch kocht, kann Jin-Ganjang durch japanische Koikuchi ersetzen. Für Guk-Ganjang passt Usukuchi besser.
Typische Fehler
- Dunkle Sojasauce als Salzquelle nehmen. Das Gericht wird schwarz, bevor es genug Würze hat. Salze mit heller Sauce und färbe mit wenig dunkler.
- Zu viel dunkle Sojasauce. Ein Teelöffel färbt eine ganze Pfanne. Mehr macht das Essen bitter und düster.
- Usukuchi für mild halten. Die helle Farbe täuscht, die Sauce ist salziger als Koikuchi.
- Tamari automatisch für glutenfrei halten. Manche Tamari enthalten Weizen. Lies das Etikett.
- Billige Würzsaucen statt gebrauter Sojasauce. Produkte mit Hydrolysat oder Aromen schmecken flach. Achte auf „natürlich gebraut“ und eine kurze Zutatenliste.
Ersatz, Allergene, Kauf und Lagerung
Fehlt dir dunkle Sojasauce, nimm helle Sojasauce mit einer Prise braunem Zucker. Die Farbe wird heller, der Geschmack stimmt ungefähr. Fehlt die helle, nimmst du Koikuchi in gleicher Menge. Umgekehrt ersetzt dunkle Sojasauce die helle nicht.
Sojasauce enthält Soja und in den meisten Sorten Weizen, also Gluten. Wer Gluten meidet, sucht ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichnete Tamari oder Sojasauce.
Helle Sojasauce und Koikuchi findest du in jedem Supermarkt. Dunkle chinesische Sojasauce, Usukuchi und Tamari gibt es im Asialaden und online, manches auch im Bioladen. Nach dem Öffnen hält Sojasauce lange. Im Kühlschrank bleibt das Aroma länger frisch, und die Sauce dunkelt langsamer nach. Kleine Flaschen sind sinnvoll, wenn du eine Sorte selten brauchst.
