Was ist Mirin?
Mirin ist ein süßer japanischer Reiswein zum Kochen. Hersteller setzen ihn aus Klebreis, Reis-Koji und Shochu an, einem japanischen Branntwein, und lassen die Mischung mehrere Wochen reifen. Der Koji spaltet dabei die Stärke des Reises in Zucker. Echter Mirin trägt auf dem Etikett den Namen Hon-Mirin, hat rund 14 % Alkohol und schmeckt süß mit leichter Würze. Im Supermarkt findest du häufiger Mirin-Würzmittel mit unter 1 % Alkohol, oft auf Basis von Glukosesirup. Beide eignen sich für diese Sauce. Hon-Mirin schmeckt runder. Sorten und Einkauf erklärt die Seite Mirin.
Mirin-Sauce: die Aufgabe jeder Zutat
- Sojasauce bringt Salz und Umami. Nimm japanische Sojasauce. Chinesische dunkle Sojasauce färbt das Schmorgericht fast schwarz, mehr dazu unter helle und dunkle Sojasauce.
- Mirin gibt Süße und Glanz. Beim Schmoren legt sich der Zucker als dünner Film um Fleisch und Kartoffeln.
- Sake mildert Fleisch- und Fischgeruch und rundet das Umami ab. Ein Großteil des Alkohols verdampft beim Köcheln.
- Ingwer und Frühlingszwiebel geben Frische. Für einen Vorrat lässt du sie weg und gibst sie frisch ins Gericht.
Mirin ersetzen
Ohne Mirin mischst du 3 EL Sake mit 1 EL Zucker und nimmst die Mischung in gleicher Menge. Ohne Alkohol tut es Wasser mit Zucker im selben Verhältnis. Reisessig eignet sich als Ersatz nicht, er macht die Sauce sauer. Sake bekommst du im Asia-Laden, ein trockener Weißwein ist die Notlösung.
So würzt du Schmorgerichte mit der Sauce
Die Sauce ist konzentriert. Zum Schmoren verdünnst du sie mit Dashi oder Wasser, als Richtwert 1 Teil Sauce auf 3 Teile Flüssigkeit. Für Nikujaga für 4 Personen sind das etwa 120 ml Sauce und 360 ml Dashi. Du schmorst Rindfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten darin unter einem Deckel, der direkt auf dem Gargut liegt. In Japan heißt dieser Deckel Otoshibuta. Ein Kreis aus Backpapier mit einem Loch in der Mitte erfüllt denselben Zweck: Die wenige Flüssigkeit steigt daran hoch und benetzt die Oberseite.
Schmeck erst nach dem Schmoren ab. Die Flüssigkeit kocht beim Garen ein, und das Gericht wird salziger. Fang deshalb mit weniger Sauce an und gib am Ende nach, falls Würze fehlt.
Weitere Gerichte mit der Sauce
- Gyudon: Du schmorst dünn geschnittenes Rindfleisch und Zwiebeln in verdünnter Sauce und servierst beides auf Reis, siehe Gyudon.
- Nimono: Kürbis, Karotten, Rettich oder Shiitake garst du in Sauce und Dashi, bis ein Holzstäbchen ohne Widerstand hineingleitet.
- Schweinebauch: Für Buta no Kakuni nimmst du mehr Zucker und Ingwer und schmorst das Fleisch 2 bis 3 Stunden.
- Glasur: Unverdünnt eingekocht glasiert die Sauce Hähnchen oder Lachs. Für eine dickere Teriyaki-Sauce erhöhst du den Zucker.
Aufbewahrung
Füll die abgekühlte Sauce in ein sauberes Schraubglas. Im Kühlschrank hält sie bis zu zwei Wochen. Schüttel das Glas vor dem Gebrauch, der geriebene Ingwer setzt sich am Boden ab.
