Was ist Oden?

Oden gehört in Japan zum Winter. Du bekommst es an Straßenständen, in Izakayas und in der kalten Jahreszeit an der Kasse vieler Konbini. Dort liegen die Zutaten in einem beheizten Becken, und du suchst dir einzelne Stücke aus. Der Name geht auf Dengaku zurück, gegrillten Tofu mit Miso. In Edo, dem heutigen Tokio, kochten die Leute die Zutaten in Brühe statt sie zu grillen und kürzten den Namen zu O-den.

Die Zutaten und wo du sie bekommst

• Daikon: Schäl den Rettich dick, schneid Scheiben von 2,5 cm und schräg die Kanten ab. So zerfallen die Ränder beim langen Garen nicht. Ein flaches Kreuz auf einer Seite lässt die Brühe bis in die Mitte ziehen. Weißer Rettich aus dem Supermarkt funktioniert genauso.
• Fischkuchen: Chikuwa sind gegrillte Röhrchen, Hanpen weiße, luftige Quadrate, Satsuma-Age frittierte Bällchen. Du findest sie im Tiefkühlregal des Asia-Ladens. Frittierte Sorten übergießt du vorher mit heißem Wasser, das spült überschüssiges Öl ab.
• Konjak: Der graue Block aus der Konjakwurzel schmeckt fast neutral und nimmt die Brühe auf. Schneid ihn in Dreiecke, ritz die Oberfläche ein und koch ihn 2 bis 3 Minuten vor, damit der Geruch aus der Packung verschwindet.
• Eier: Hart gekocht und geschält. In der Brühe färben sie sich hellbraun.

Die Brühe

Grundlage ist Awase Dashi aus Kombu und Bonitoflocken. Mit Pulver geht es schneller, die Unterschiede stehen unter Dashi und Dashi-Pulver. Nimm helle japanische Sojasauce (Usukuchi), wenn du sie bekommst. Sie salzt stärker und färbt weniger, die Brühe bleibt hell. Die Mengen auf der Karte ergeben eine milde Brühe. Probier nach dem Würzen und gib bei Bedarf eine Prise Salz dazu, denn Daikon und Konjak ziehen Salz aus der Brühe.

So gelingt Oden

1. Breiter Topf: Nimm einen flachen, breiten Topf, damit alle Stücke in einer Lage in der Brühe liegen.
2. Unter dem Siedepunkt: Halt die Brühe knapp vor dem Kochen. Sprudelt sie, wird sie trüb, die Eier werden gummiartig und die Fischkuchen quellen auf.
3. Reihenfolge: Daikon, Eier und Konjak brauchen am längsten und kommen zuerst in den Topf. Chikuwa und frittierte Fischkuchen folgen nach etwa 30 Minuten. Hanpen legst du erst 5 Minuten vor dem Servieren obenauf. Bleibt er länger in der Brühe, bläht er sich auf und fällt danach zusammen.
4. Ruhen lassen: Schalte den Herd aus und lass den Topf abkühlen. Beim Abkühlen nehmen Daikon und Eier die Brühe auf. Am nächsten Tag wärmst du den Eintopf langsam auf.

Regionale Varianten

In Shizuoka kochen Oden-Stände in einer dunklen Brühe mit Rindersehnen und dunkler Sojasauce und streuen Fischpulver und Aonori darüber. In Kansai legen Köche gern Rindersehne (Gyusuji) mit in den Topf. Für eine Fassung ohne Fisch nimmst du Shiitake-Dashi und ersetzt die Fischkuchen durch frittierten Tofu (Atsuage), Kartoffeln und Ganmodoki.

Dazu passt

Zu Oden gehört Karashi, ein scharfer japanischer Senf, den du an den Tellerrand streichst. Scharfer Senf aus der Tube ersetzt ihn. Als Sättigungsbeilage servierst du Reis oder Onigiri. Für weitere kalte Abende passen Yosenabe und Chanko Nabe, zwei japanische Eintöpfe aus dem Tischtopf.