Was ist Rou Jia Mo?

Der Name heißt übersetzt „Fleisch zwischen Brot“. In Xi'an, der Hauptstadt von Shaanxi, verkaufen Garküchen Roujiamo als Imbiss auf die Hand. Auf Englisch heißt er oft Chinese Hamburger, daher der Spitzname chinesischer Burger. Klassisch füllen die Köche in Xi'an ein Baiji Mo, ein flaches Hefebrot, mit Lazhi Rou. Das ist Schweinebauch, den sie stundenlang in einem gewürzten Sud schmoren. Im muslimischen Viertel der Stadt bekommst du Roujiamo mit Rind oder Lamm.

Das Fleisch: Schweinebauch schmoren

Nimm Schweinebauch mit Fett- und Fleischschichten. Mageres Schweinefleisch wird in 2 Stunden trocken und faserig, das Fett hält die Füllung saftig. Sternanis und Cassia, den chinesischen Zimt, bekommst du im Asia-Laden. Ceylon-Zimt aus dem Supermarkt schmeckt milder, nimm davon eine Stange mehr. Mehr zum Gewürz liest du unter Sternanis.

Lass den Sud leise köcheln. Sprudelt er, ziehen sich die Fasern zusammen und das Fleisch wird zäh. Es ist fertig, sobald ein Stäbchen ohne Widerstand hineingleitet. Schöpf vor dem Hacken 100 ml Sud ab. Hack Fett und Fleisch zusammen grob und misch 2 bis 3 EL Sud darunter, dann bleibt die Füllung feucht. Den restlichen Sud frierst du ein und schmorst beim nächsten Mal darin, das Fleisch schmeckt dann kräftiger.

Das Brot: Mo in der Pfanne backen

Die Garküchen in Xi'an backen ihr Brot aus Hefeteig. Die Rezeptkarte nimmt Backpulver, damit du nach 30 Minuten Ruhezeit weitermachen kannst. Teil den Teig in vier Stücke, roll jedes zu einem langen Strang, wickel den Strang zur Schnecke auf und drück ihn zu einem Fladen von etwa 1,5 cm Dicke. So bekommt das Brot die Ringe auf der Oberfläche, die du von Fotos aus Xi'an kennst. Back die Fladen bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten pro Seite. Bei starker Hitze verbrennen sie außen und bleiben innen roh.

Magst du es wie im Original, ersetzt du das Backpulver durch 3 g Trockenhefe und lässt den Teig eine Stunde gehen.

Häufige Fehler

• Fleisch zu fein gehackt: Als Paste verliert die Füllung ihren Biss. Hack so grob, dass du Fett und Fleisch noch unterscheidest.
• Brot zu früh aufgeschnitten: Frisch aus der Pfanne dampft der Fladen innen. Lass ihn 2 Minuten ruhen und schneid ihn seitlich auf, ohne ihn ganz durchzutrennen.
• Zu viel dunkle Sojasauce: Sie bringt Farbe und Süße. In größerer Menge schmeckt der Sud nach Melasse.

Varianten und Beilagen

Misch gehackte grüne Chilischote und Koriander unter das Fleisch, dann schmeckt die Füllung frischer. Für die Rindfleisch-Variante schmorst du Rinderbrust im selben Sud etwa 2,5 Stunden. In Xi'an essen viele Roujiamo zusammen mit kalten Liangpi-Nudeln. Als warme Nudeln aus derselben Provinz passen Biang Biang Mian oder Shaanxi You Po Mian.

Schweinebauch im Brötchen gibt es auch in Taiwan: Für Gua Bao steckst du das Fleisch in ein gedämpftes Hefebrötchen. Glasiert und in Würfeln kommt Schweinebauch als Hong Shao Rou auf den Tisch.