Pandan: Blätter, Extrakt und Verwendung

Wie schmeckt Pandan?

Ein frisches Blatt riecht kaum, solange du es nicht knickst. Reibst du es zwischen den Fingern oder erhitzt du es in Flüssigkeit, setzt es sein Aroma frei: süßlich, grasig, mit einer Note von Popcorn und Vanille. Den Reisduft verdankt Pandan demselben Aromastoff, der auch Jasmin- und Basmatireis riechen lässt. Das Blatt selbst isst du nicht, es ist zäh und faserig. Du kochst es mit und nimmst es vor dem Servieren heraus.

Die grüne Farbe stammt aus dem Chlorophyll im Saft. Sie fällt bei selbst gemachtem Extrakt blass und leicht oliv aus. Das leuchtende Grün mancher Kuchen kommt meist aus Pandanpaste mit Farbstoff.

Herkunft und Namen

Pandan wächst in den Tropen Süd- und Südostasiens als buschige Pflanze mit spiralig angeordneten, schwertförmigen Blättern. Die Küchen von Thailand, Malaysia, Indonesien, Singapur, Vietnam, Kambodscha und Sri Lanka nutzen sie täglich. Auf Thai heißt das Blatt Bai Toey (ใบเตย), auf Malaiisch und Indonesisch Daun Pandan, auf Vietnamesisch Lá Dứa, in Sri Lanka Rampe. Englische Packungen schreiben „pandan leaves“ oder „screwpine leaves“.

Nicht verwechseln solltest du Pandan mit Kewra. Dieses Aromawasser aus Indien gewinnen Hersteller aus den Blüten einer verwandten Pandanus-Art, es duftet blumig und gehört in Biryani und Süßspeisen.

Frisch, tiefgekühlt, Extrakt oder Paste

• Frische Blätter: liefern das beste Aroma. Achte auf sattgrüne, feste Blätter ohne braune Spitzen.
• Tiefgekühlte Blätter: die häufigste Form in Deutschland. Sie schmecken etwas schwächer als frische und reichen für Reis, Sirup und Kokosdesserts aus. Du verwendest sie gefroren, ohne sie aufzutauen.
• Pandanpaste und Pandan-Essenz: Fläschchen mit konzentriertem Aroma, oft mit Farbstoff. Ein paar Tropfen färben einen Kuchenteig. Sie schmecken kräftiger und künstlicher als Blätter, sparen aber Arbeit.
• Getrocknetes Pandanpulver: selten, mit schwachem Aroma. Für Farbe brauchbar, für Geschmack kaum.

Pandan-Extrakt selbst machen

1. 10 bis 12 Blätter, etwa 50 g, waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden.
2. Mit 100 ml Wasser im Mixer eine Minute fein pürieren.
3. Den Brei in ein Mulltuch oder ein feines Sieb geben und kräftig ausdrücken. Du erhältst etwa 80 bis 100 ml grünen Saft.
4. Für ein konzentriertes Aroma den Saft abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Boden setzt sich eine dunkelgrüne Schicht ab. Das klare Wasser darüber gießt du vorsichtig ab, den Bodensatz nimmst du für Kuchen und Cremes.

Der Extrakt hält sich drei bis vier Tage im Kühlschrank. In Eiswürfelformen eingefroren hast du ihn mehrere Monate in kleinen Portionen griffbereit.

Verwendung: Reis, Kaya und Desserts

Für Reis knotest du zwei oder drei Blätter zusammen und legst sie mit ins Kochwasser. Das funktioniert mit Jasminreis im Topf, im Reiskocher und mit Kokosreis wie bei Nasi Lemak. Klebreis dämpfst du mit einem Blatt im Korb oder kochst die Kokossauce damit auf, wie in der Anleitung Klebreis kochen beschrieben.

In Desserts wirkt Pandan meist zusammen mit Kokosmilch und Palmzucker:

• Cremes und Kaya: Sangkaya Bai Toey ist eine thailändische Pandan-Kokos-Creme. Die malaysische Kaya, ein Aufstrich aus Ei, Kokosmilch und Zucker, bekommt ihren Duft ebenfalls aus Pandanblättern.
• Kuchen mit Klebreis: Kuih Seri Muka schichtet Klebreis unter eine grüne Pandancreme, Kuih Bakar kommt als gebackener Kuchen aus dem Ofen.
• Gefüllte Teige: Dadar Gulung sind grüne Pfannkuchen mit Kokosfüllung, Klepon Klebreisbällchen mit flüssigem Palmzuckerkern.
• Gelee und Getränke: Num Lot aus Kambodscha, Es Cendol mit grünen Nudeln und der kühle Pandan-Drink Nam Bai Toey.

Herzhaft kennst du Pandan aus Thailand als Hülle: Köche wickeln marinierte Hähnchenstücke in ein Blatt und frittieren sie. Auch in Currys und Brühen landet manchmal ein Blattknoten. Den Unterschied zwischen Kokosmilch, Kokoscreme und Kokosfett erklärt die Seite Kokosmilch.

Ersatz für Pandan

Ein gleichwertiger Ersatz existiert nicht. Diese Lösungen kommen dem Original am nächsten:

• Pandanpaste statt Blättern: 1/2 TL Paste ersetzt etwa den Extrakt aus 10 Blättern. Färbt stärker, schmeckt intensiver.
• Vanille: trifft die süße Seite. Nimm in Desserts das Mark einer halben Schote. Die grasige Note fehlt.
• Für Reis: Jasminreis bringt einen Teil des Dufts schon mit. Ohne Pandan schmeckt er etwas schlichter, mehr nicht.
• Nur für die Farbe: eine Messerspitze Matcha. Sie gibt Grün, bringt aber herben Teegeschmack mit.

Kaufen und lagern

Tiefgekühlte Pandanblätter bekommst du in fast jedem Asialaden in der Truhe, meist in Beuteln mit 100 bis 200 g. Frische Blätter liegen seltener im Kühlregal, häufiger in Läden mit thailändischem oder vietnamesischem Sortiment. Pandanpaste steht im Backregal des Asialadens. Online findest du alle drei Formen.

Frische Blätter halten im Gemüsefach, in einem Gefrierbeutel verpackt, etwa eine Woche. Sie werden dann gelb und verlieren Duft. Willst du sie länger nutzen, friere sie direkt nach dem Kauf ein. Gefroren halten sie mehrere Monate. Geöffnete Paste gehört in den Kühlschrank, das Etikett nennt die Frist.