Vietnam Street Food: Gerichte von morgens bis abends

So isst Vietnam auf der Straße

Du sitzt auf niedrigen Plastikhockern an einem kleinen Tisch, oft direkt auf dem Gehweg. Auf dem Tisch stehen Kräuter, Limettenspalten, frische Chilis, Fischsauce und Chilisauce, und du würzt deine Schüssel selbst nach. Zu fast jedem Gericht kommt ein Teller Rau Sống: Salatblätter, Minze, Thai-Basilikum, Koriander, Perilla und Sojasprossen.

Für zu Hause brauchst du drei Dinge im Vorrat: Fischsauce, getrocknete Reisnudeln in mehreren Breiten und Reispapier. Mit Kräutern, Limetten und Knoblauch deckst du damit die meisten Gerichte unten ab.

Die Grundsauce am Tisch heißt Nước Chấm. Für eine Grundversion verrührst du 2 EL Zucker in 8 EL warmem Wasser, gibst 3 EL Fischsauce und 3 EL Limettensaft dazu, dann 1 gehackte Knoblauchzehe und 1 Chili in Ringen. Probier und gleiche mit Zucker oder Limette aus. Die Sauce hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche.

Je nach Region schmeckt das Essen anders. Im Norden um Hanoi würzen Köche zurückhaltend und lassen Brühe und Fleisch für sich stehen. In Zentralvietnam um Huế essen die Leute schärfer, etwa Bún Bò Huế mit Zitronengras und Chiliöl. Im Süden um Saigon kommen mehr Zucker, Kokosmilch und Kräuter auf den Tisch. Die Rezepte unten stammen aus allen drei Regionen, und du kannst die Würze am Tisch an deinen Geschmack anpassen.

Morgens: Suppe, Klebreis und Kaffee

Viele Vietnamesen frühstücken außer Haus, zwischen sechs und neun Uhr sind die Suppenküchen voll.

• Phở Bò: Rinderbrühe mit Sternanis, Zimt und geröstetem Ingwer, dazu flache Reisnudeln und dünn geschnittenes Rindfleisch. Die Brühe kocht mehrere Stunden, du kannst sie am Vortag ansetzen und einfrieren.
• Bánh Mì: ein luftiges Baguette aus der französischen Kolonialzeit, gefüllt mit Leberpastete, Fleisch, eingelegten Möhren und Rettich, Gurke und Koriander. Zu Hause nimmst du helle Baguettebrötchen mit dünner Kruste und röstest sie kurz im Ofen. Enthält Gluten.
• Xôi Mặn: gedämpfter Klebreis mit Schweinefleisch, Ei und Röstzwiebeln. Verkäuferinnen geben ihn in Bananenblatt oder Papier gewickelt mit. Für zu Hause weichst du den Reis über Nacht ein und dämpfst ihn 25 Minuten.
• Bánh Cuốn: hauchdünne gedämpfte Reismehlrollen mit Hackfleisch und Mu-Err-Pilzen, serviert mit Nước Chấm.

Dazu trinkst du Cà Phê Sữa Đá: starken Filterkaffee aus dem Phin, gesüßte Kondensmilch und Eis.

Mittags: Reis, Nudeln und Grillfleisch

Gegen elf füllen sich die Stände mit Holzkohlegrill. Mittags isst du schnell und satt, meist Reis oder kalte Nudeln mit warmem Fleisch.

• Bún Chả: das Mittagessen von Hanoi. Gegrillte Hackbällchen und Bauchscheiben schwimmen in verdünnter, süßsaurer Fischsauce, du tunkst kalte Reisnudeln und Kräuter hinein.
• Cơm Tấm: Bruchreis mit gegrilltem Schweinekotelett, Schweinehautstreifen und gedämpftem Eieromelett, typisch für Saigon.
• Bánh Xèo: knusprige Pfannkuchen aus Reismehl, Kokosmilch und Kurkuma mit Garnelen und Sprossen. Du wickelst Stücke in Salat und Kräuter und tunkst sie in Nước Chấm.

Bún Thịt Nướng ähnelt Bún Chả, kommt aber als Schüssel mit allem zusammen. Statt Schweinefleisch kannst du für die Grillgerichte Hähnchenschenkel nehmen, die Marinade aus Fischsauce, Zucker, Knoblauch und Zitronengras bleibt gleich.

Nachmittags: Snacks und Süßes

Nach der Schule und vor Feierabend stehen Schüler und Büroleute an den Snackständen. Die Portionen sind klein und kosten wenig.

• Bánh Tráng Nướng: ein Reispapierblatt, das die Verkäuferin über Holzkohle röstet und mit Wachtelei, Frühlingszwiebel und getrockneten Garnelen bestreicht. Zu Hause gelingt es in einer trockenen Pfanne.
• Bánh Tráng Trộn: Reispapierstreifen, gemischt mit Mango, Kräutern, Erdnüssen und Chili, eine Art Salat aus der Tüte.
• Gỏi Cuốn: frische Sommerrollen mit Garnelen, Schweinefleisch, Nudeln und Kräutern. Dazu passt eine Hoisin-Erdnuss-Sauce. Enthält Krebstiere und Erdnüsse.
• Chè: süße Suppen und Puddings aus Bohnen, Klebreis, Gelee und Kokosmilch, warm oder mit Eis. Ein guter Einstieg ist Chè Đậu Xanh aus Mungbohnen.

Zum Trinken gibt es frisch gepressten Zuckerrohrsaft, Smoothies aus Avocado oder Mango und Trà Đá, kalten grünen Tee, den viele Stände zum Essen umsonst dazustellen.

Abends: Spieße, Hotpot und Bier

Nach Sonnenuntergang bauen Händler Grills und Gaskocher auf, und das Essen wird geselliger. Du bestellst mehrere Teller für den Tisch und trinkst helles Bier mit Eis.

• Nem Nướng: gegrillte Röllchen aus gewürztem Schweinehack, die du mit Reispapier, Gurke und Kräutern einrollst.
• Bò Lá Lốt: Rinderhack in Betelblättern gerollt und gegrillt. Betelblätter findest du im Asialaden, Weinblätter sind ein brauchbarer Ersatz.
• Ốc: Meeresschnecken und Muscheln, gekocht mit Zitronengras oder gebraten mit Tamarinde und Chili, ein typisches Abendessen in Saigon.
• Lẩu: Hotpot in vielen Varianten, sauer mit Fisch, scharf mit Meeresfrüchten oder mit Huhn und Kräutern.

Mutige probieren Hột Vịt Lộn, ein angebrütetes Entenei mit vietnamesischer Minze, Salz und Pfeffer. Viele Besucher lassen es aus.

Typische Fehler beim Nachkochen

• Zu wenig Kräuter: Ein Bund Koriander reicht nicht. Rechne pro Person eine Handvoll gemischte Kräuter und einige Salatblätter.
• Nudeln zu lange gekocht: Dünne Reisnudeln für Bún brauchen nur wenige Minuten. Danach spülst du sie kalt ab, damit sie nicht verkleben.
• Nước Chấm unverdünnt: Pure Fischsauce mit Limette schmeckt zu salzig. Das Wasser gehört dazu.
• Alles auf einmal: Plane für einen Abend zwei Gerichte, etwa Sommerrollen und Bún Chả. Mehr wird zu Hause schnell zu viel Schnippelarbeit.