Agar-agar: dosis, uso y diferencia con la gelatina
El agar-agar es un gelificante vegetal hecho de algas rojas. A diferencia de la gelatina, tienes que hervirlo en el líquido para que se disuelva; luego, al enfriarse, cuaja ya a temperatura ambiente y se mantiene estable también con calor.
Ficha
- También conocido como
- Agar, Kanten (寒天), E 406, Japanische Gelatine
- Origen
- Rotalgen (Gelidium, Gracilaria), Japan und Südostasien
- Sabor
- geschmacksneutral
- Sustituto
- Gelatine (etwa 4 Blatt je 1 g Agar, andere Textur, nicht vegan), für Cremes Speisestärke
- Conservación
- trocken und gut verschlossen, lange haltbar; fertige Gelees im Kühlschrank 2 bis 3 Tage, nicht einfrieren
- Dónde comprar
- Backregal im Supermarkt, Bioladen, Drogeriemarkt, Asialaden (Pulver, Stangen, Fäden), online
Origen y nombres
Los fabricantes obtienen el agar-agar de algas rojas de los géneros Gelidium y Gracilaria. Cuecen las algas, filtran el líquido, lo dejan gelificar y secan el gel. Queda un polvo sin sabor. En la lista de ingredientes aparece como E 406.
“Agar” es la palabra malaya para gelatina. En Japón el gelificante se llama kanten (寒天), y los cocineros lo conocen allí desde el siglo XVII. Dulces japoneses como el yokan o los cubos de gelatina del anmitsu se basan en él.
Agar-agar y gelatina: la diferencia
| Característica | Agar-agar | Gelatina |
|---|---|---|
| Origen | algas rojas, vegano | colágeno animal de cerdo o res |
| Disolución | tiene que hervir de 1 a 2 minutos | se hidrata en agua, se disuelve en líquido caliente, no debe hervir |
| Cuajado | a unos 35 a 40 °C, ya sobre la mesa | solo en el refrigerador, tras varias horas |
| Fusión | solo a unos 85 °C | ya a la temperatura del cuerpo |
| Textura | firme, se corta limpio, algo quebradiza | elástica, temblorosa, se derrite en la boca |
| Piña, kiwi, papaya frescos | sin problema | las enzimas impiden que cuaje |
O sea, la gelatina de agar no se derrite en la boca. Para una panna cotta o una mousse resulta más firme de lo habitual; para cubos, capas y coberturas de pastel es una ventaja, porque aguantan también en un buffet caliente.
Dosificación: valores de referencia
El agar-agar gelifica mucho más que la gelatina. Por eso pésalo con una báscula de precisión; una cucharadita rasa de polvo pesa, según el producto, unos 2 a 3 g. Como referencia para el polvo:
- Crema blanda o pudín: unos 0,5 g por 250 ml de líquido
- Gelatina que se puede cortar: unos 1 g por 250 ml
- Cubos muy firmes como el yokan: hasta 2 g por 250 ml
A grandes rasgos, 1 g de agar en polvo sustituye a unas 4 hojas de gelatina. La textura sigue siendo distinta. Muchos productos de la sección de repostería son preparados con rellenos como la maltodextrina y gelifican menos que el agar puro. En ese caso, sigue la indicación del paquete. Las hojuelas de agar y las barras de kanten también se dosifican según el paquete; las barras se remojan antes 30 minutos en agua fría.
Cómo lograr un buen resultado con agar-agar
- Mezcla el polvo con el líquido mientras todavía está frío. En líquido caliente se forman grumos.
- Llévalo a ebullición removiendo y deja hervir con fuerza de 1 a 2 minutos. Las hojuelas necesitan unos 5 minutos.
- Los ingredientes ácidos, como el jugo de limón o el puré de fruta, incorpóralos después de hervir. Si cuecen con la acidez, el agar gelifica menos.
- Para la prueba de gelificación, pon una cucharadita de la mezcla en un plato frío. Al minuto te muestra la firmeza que tendrá.
- Vierte la mezcla rápido en los moldes, antes de que baje de 40 °C y empiece a cuajar en la olla.
Si tu gelatina queda demasiado firme o demasiado blanda, vuelve a calentarla, añade líquido o agar y hierve otra vez. Con la gelatina animal eso no se puede.
Uso en la cocina asiática
En el sudeste asiático los postres con agar son parte del día a día. El agar-agar gula melaka malayo se separa al cuajar en una capa de azúcar de palma y otra de coco. El cha houy teuk camboyano combina gelatina de colores con leche de coco. En Japón cortas la gelatina de kanten en cubos o la estiras como tokoroten, fideos transparentes con salsa de vinagre.
El agar también funciona en platos salados, por ejemplo para un aspic vegano o una gelatina firme de caldo. Para postres cremosos veganos, algunos cocineros combinan una pequeña cantidad de agar con tofu sedoso hecho puré.
Errores habituales
- No hervido: por debajo del punto de ebullición el agar no se disuelve del todo, y la gelatina queda líquida o granulosa.
- Demasiado: la gelatina queda gomosa y quebradiza. Mejor empezar con menos y hacer la prueba de gelificación.
- Congelado: la gelatina de agar suelta agua al descongelarse y se desploma. Los postres con agar se guardan en el refrigerador y se comen en dos o tres días.
- Agua sobre la gelatina: pasado un tiempo sale algo de líquido. Es normal; sécalo con un paño antes de servir.
Comprar y guardar
El agar-agar en polvo está en muchos supermercados, en la sección de repostería, en tiendas de productos orgánicos y en droguerías. En una tienda asiática encuentras polvo puro en sobres pequeños, además de barras e hilos para recetas japonesas y del sudeste asiático; en línea hay cantidades más grandes. Seco y bien cerrado, el agar-agar dura mucho tiempo; la fecha de caducidad está en el paquete.