Seidentofu: Unterschied zu festem Tofu und Verwendung
Seidentofu ist ein sehr weicher Tofu, den Hersteller nicht pressen: Die Sojamilch stockt in der Packung zu einem glatten, puddingartigen Block. Im Gegensatz zu festem Tofu enthält er viel Wasser, zerfällt leicht und eignet sich für Suppen, kalte Gerichte, Mapo Tofu und Desserts, nicht zum scharfen Anbraten.
Ficha
- También conocido como
- Silken Tofu, kinugoshi dōfu (絹ごし豆腐), nèn dòufu (嫩豆腐), weicher Tofu
- Origen
- China, Japan
- Sabor
- mild, leicht nach Soja, cremig-glatte Textur
- Sustituto
- weicher Tofu (soft), für Desserts und Cremes Skyr oder Quark, für Suppen sehr weicher Sundubu
- Conservación
- Tetrapack ungeöffnet ungekühlt; frisch und angebrochen im Kühlschrank unter Wasser, 2 bis 3 Tage; nicht einfrieren
- Dónde comprar
- Kühlregal im Supermarkt und Biomarkt, Asialaden, Tetrapack im Asia-Regal, online
So entsteht Seidentofu
Alle Tofusorten beginnen gleich. Eingeweichte Sojabohnen werden gemahlen und gekocht, dann filtert der Hersteller die Sojamilch ab. Für festen Tofu rührt er ein Gerinnungsmittel ein, bricht die entstehende Masse auf, füllt den Bruch in mit Tuch ausgelegte Formen und presst die Molke heraus.
Für Seidentofu nimmt er eine dickere Sojamilch, mischt sie mit dem Gerinnungsmittel und füllt sie direkt in die Packung oder eine Form. Dort stockt sie als Ganzes, ohne Bruch und ohne Pressen. Die Flüssigkeit bleibt im Block. Als Gerinnungsmittel dienen Glucono-delta-Lacton, Calciumsulfat oder Nigari, also Magnesiumchlorid.
Der japanische Name kinugoshi dōfu (絹ごし豆腐) bedeutet „durch Seide gesiebter Tofu“. Seide kommt bei der Herstellung nicht vor, der Name beschreibt die glatte Oberfläche. Auf Chinesisch heißt er nèn dòufu (嫩豆腐), zarter Tofu. Der koreanische Sundubu ist noch weicher und kommt oft im Schlauchbeutel.
Seidentofu und fester Tofu im Vergleich
| Merkmal | Seidentofu | Fester Tofu |
|---|---|---|
| Herstellung | stockt in der Packung, nicht gepresst | Bruch gepresst, Molke abgelaufen |
| Konsistenz | glatt, cremig, wie Pudding | schnittfest, leicht körnig |
| Wassergehalt | hoch | niedriger |
| Pressen | nein, nur abtropfen | ja, für knusprige Ergebnisse |
| Typisch für | Suppen, kalte Gerichte, Desserts, Cremes | Braten, Frittieren, Wok, Grillen |
Im Asialaden findest du dazwischen weitere Stufen wie „soft“ oder „medium“. Willst du Tofu knusprig braten, greif zu festem Tofu, wie im Rezept Tofu knusprig braten.
Verwendung in der Küche
- Kalt: Beim Hiyayakko isst du einen gekühlten Block mit Sojasauce, Ingwer und Frühlingszwiebel. Eine Variante ist Seidentofu mit Frühlingszwiebeln und Bonitoflocken. Mehr zu den Flocken liest du unter Bonito-Flocken.
- In Suppen: In Misosuppe kommen kleine Würfel ganz zum Schluss dazu. Beim Yudofu ziehen größere Stücke in heißer Kombu-Brühe. Für Sundubu Jjigae ist Seidentofu der übliche Ersatz, wenn du keinen Sundubu bekommst.
- Mapo Tofu: Für Mapo Tofu nehmen viele Köche Seidentofu oder weichen Tofu. Leg die Würfel vorher zwei Minuten in leicht gesalzenes, siedendes Wasser. Danach halten sie in der Sauce besser zusammen.
- Desserts: Dòu Huā stocken Köche frisch aus Sojamilch. Mit Seidentofu und warmem Ingwersirup kommst du dem Ergebnis zu Hause nahe.
- Vegan: Püriert ergibt Seidentofu eine Basis für Mousse, Cremes, Dressings und Quiche-Füllungen ohne Ei.
Seidentofu richtig handhaben
- Die Folie der Packung rundum aufschneiden und das Wasser abgießen.
- Einen Teller auf die Packung legen und beides umdrehen. Löst sich der Block nicht, schneid eine Ecke der Packung ein, damit Luft hineinkommt.
- Den Tofu 5 bis 10 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leg kein Gewicht darauf, sonst zerbricht er.
- Mit einem nassen Messer direkt auf dem Teller oder Brett in Würfel schneiden. Zum Umsetzen schiebst du ihn auf einen flachen Löffel oder Pfannenwender.
- In Suppen und Saucen rührst du nicht, sondern schwenkst den Topf oder schiebst die Sauce mit dem Löffelrücken über den Tofu.
Zum Frittieren wendest du die abgetupften Stücke in Kartoffel- oder Maisstärke und frittierst sie kurz. So entsteht die typische zarte Kruste von Agedashi-Tofu.
Kaufen und lagern
Seidentofu gibt es in zwei Formen. Frischen Seidentofu findest du im Kühlregal mancher Supermärkte, in Biomärkten und im Asialaden. Daneben gibt es haltbaren Seidentofu im Tetrapack, der ungeöffnet ohne Kühlung bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum hält und oft im Asia-Regal steht. Online bekommst du beide.
Angebrochenen Seidentofu legst du in eine Schale, bedeckst ihn mit frischem Wasser und stellst ihn abgedeckt in den Kühlschrank. Wechsle das Wasser täglich und verbrauch ihn innerhalb von zwei bis drei Tagen. Riecht er säuerlich oder fühlt sich schleimig an, wirf ihn weg. Einfrieren lohnt sich nicht: Danach wird er schwammig und verliert die glatte Textur, für die du ihn kaufst.
Seidentofu besteht aus Sojabohnen und enthält damit das Allergen Soja. Welche Misopaste in die Suppe dazu passt, erklärt Miso-Sorten.