Albahaca tailandesa: Horapha, Krapow y albahaca limón
La albahaca tailandesa se llama en Tailandia Horapha (โหระพา) y es una variedad de albahaca con tallos morados, hojas firmes y un aroma a anís y regaliz. Va en currys verdes, sopas de fideos y platillos de wok. La albahaca sagrada Krapow del Pad Krapow es otra especie, de sabor picante como la pimienta.
Ficha
- También conocido como
- Horapha (โหระพา), Húng Quế, Anisbasilikum, Thai basil; verwandt: Krapow (กะเพรา, heiliges Basilikum, Tulsi), Maenglak (แมงลัก, Zitronenbasilikum)
- Origen
- Thailand und Südostasien
- Sabor
- Horapha nach Anis und Lakritz, Krapow pfeffrig nach Nelke, Maenglak nach Zitrone
- Sustituto
- Genoveser Basilikum mit etwas Minze oder Anis; für Krapow Basilikum mit mehr Pfeffer und Chili
- Conservación
- wie ein Strauß im Wasserglas bei Zimmertemperatur drei bis fünf Tage, nicht unter etwa 8 °C, gehackt in Öl einfrieren
- Dónde comprar
- Asialaden im Kühlregal, Kräuterregal gut sortierter Supermärkte, Krapow frisch oder tiefgekühlt in Läden mit thailändischem Sortiment, Pflanzen in Gärtnereien
Tres albahacas de la cocina tailandesa
En Tailandia cocinas con tres variedades que se distinguen con claridad en aroma y uso. En el comercio fuera de Asia las tres suelen llevar solo la etiqueta «albahaca tailandesa».
| Variedad | Aspecto | Aroma | Típica para |
|---|---|---|---|
| Horapha (โหระพา), albahaca tailandesa | hojas lisas y puntiagudas, tallos morados, flores lilas | anís, regaliz, dulzón | curry verde y rojo, sopas de fideos, fresca para comer |
| Krapow (กะเพรา), albahaca sagrada, Tulsi | hojas más pequeñas, suavemente vellosas y de borde dentado, verdes o rojizas | a pimienta y clavo, ligeramente picante | Pad Krapow, curry de la selva, platillos de wok picantes |
| Maenglak (แมงลัก), albahaca limón | hojas estrechas de verde claro, flores blancas | limón, fresco | sopas de hierbas, fideos de arroz con salsa de curry, ensaladas |
Botánicamente, la Horapha es una variedad de la albahaca que conoces del supermercado. El Krapow pertenece a otra especie, Ocimum tenuiflorum, que en la India crece como Tulsi. La Húng Quế vietnamita equivale a la Horapha.
¿Cuándo usar cada albahaca?
La Horapha casi no tolera el calor. Echas las hojas al final en currys y sopas, retiras la olla del fuego y remueves una vez. En el curry verde Gaeng Keow Wan y en el curry rojo con pollo un puñado de hojas entra en la salsa justo antes de servir. Con sopas de fideos y platillos a la parrilla la Horapha va cruda en el plato de hierbas.
El Krapow se saltea con el platillo. Solo en aceite caliente desarrolla su aroma a pimienta. Para el Pad Krapow Moo las hojas entran al wok en los últimos 30 segundos, y igual en el arroz frito Khao Pad Kra Pao. También el Pad Kee Mao recibe su picante del chile y la albahaca; según la región los cocineros usan para él Krapow u Horapha. En el curry de la selva Gaeng Pa el Krapow se cuece junto con todo.
La Maenglak huele a limón y combina con pescado y verduras. En la sopa de hierbas Kaeng Liang marca el tono. Las semillas de la planta se hinchan en agua y flotan en bebidas dulces.
Sustitutos de la albahaca tailandesa
- Para la Horapha: albahaca genovesa del supermercado, con dos o tres hojas de menta o una pizca de anís molido. El curry sabe entonces más fresco y menos a regaliz, pero funciona.
- Para el Krapow: Horapha o albahaca genovesa, junto con algo más de pimienta negra y chile. La nota de clavo no la consigues así. Como planta en maceta el Krapow se encuentra con el nombre Tulsi en viveros.
- Para la Maenglak: albahaca genovesa con un poco de cáscara de limón rallada o unas hojas de toronjil.
La albahaca seca no reemplaza a ninguna de estas variedades. Al secarse pierde los compuestos aromáticos que aquí importan.
Dónde comprarla
La Horapha la encuentras en una tienda asiática en el refrigerador o junto a las verduras, casi siempre en manojos o charolas. Algunos supermercados bien surtidos la tienen como «albahaca tailandesa» en la sección de hierbas. El Krapow es menos común. Las tiendas con surtido tailandés lo tienen fresco o congelado, a menudo rotulado como «holy basil». La Maenglak la encuentras con más probabilidad también allí. En línea hay vendedores de hierbas frescas con envío refrigerado, y los viveros venden plantas y semillas de las tres variedades.
Cómo conservar la albahaca tailandesa
A la albahaca no le gusta el frío. Por debajo de unos 8 °C las hojas se ponen negras. Por eso pon los tallos como un ramo de flores en un vaso con agua a temperatura ambiente, sin sol directo, y cubre con una bolsa de congelar floja. La Horapha dura así de tres a cinco días. Si tiene que ir al refrigerador, envuélvela en papel de cocina húmedo y usa el compartimento más cálido, casi siempre la puerta.
Para congelar, quita las hojas, pícalas gruesas y congélalas con un poco de aceite en moldes para hielo. Los cubos los echas congelados a los currys. Ya no sirven para platos de hierbas frescas, porque las hojas se oscurecen.
Cómo cultivar albahaca tailandesa
Las tres variedades crecen como plantas anuales en el alféizar o en verano en el balcón. Siembra desde marzo dentro de casa a al menos 20 °C. La albahaca germina con luz, así que solo presiona las semillas y no las cubras con tierra. Las plantas solo pueden salir al exterior cuando ya no haya heladas, en un lugar soleado y protegido. Riega por la mañana y no sobre las hojas.
Cosecha siempre las puntas de los brotes por encima de un par de hojas, así la planta se ramifica. Quita pronto las inflorescencias, porque si no la planta gasta su fuerza en las semillas y las hojas se hacen más pequeñas. Un esqueje del manojo de la tienda asiática echa raíces en un vaso de agua en una o dos semanas y después se puede plantar en maceta.
En la cocina tailandesa la albahaca forma parte de un juego de hierbas con hierba limón, galanga y hojas de lima kaffir. El camino de estos ingredientes hasta una pasta lo muestra la guía Pastas de curry tailandesas.