¿Pad kra pao o khao pad kra pao?
En un puesto tailandés casi siempre pides pad kra pao: carne molida con albahaca salteada en el wok, que llega al plato junto a una montaña de arroz. En el khao pad kra pao fríes el arroz con el mismo sazón en la sartén y todo sale de una sola olla. Krapao, krapow, kaprao y kra pao son transcripciones de la misma palabra tailandesa (กะเพรา) para la albahaca sagrada. Si prefieres la versión con el arroz aparte, prepara la receta de pad krapow moo.
Los ingredientes adecuados
- Albahaca sagrada: Las hojas saben picantes y a pimienta. La encuentras fresca o congelada en una tienda asiática; como planta de maceta suele llamarse tulsi.
- Sustituto: La albahaca tailandesa (horapa), de tallos morados, sabe a anís. El plato queda más dulce, pero sigue funcionando. La albahaca europea es el último recurso.
- Arroz: El arroz jazmín del día anterior ha perdido humedad y se separa en granos sueltos. El arroz recién cocido extiéndelo en una charola y ponlo una hora en el refrigerador. La receta para cocerlo está en cómo cocer arroz jazmín.
- Carne: Carne molida de cerdo o de pollo con algo de grasa. En Tailandia pican el muslo de pollo en trozos gruesos con el cuchillo, y la carne queda más jugosa.
- Salsas: La salsa de soya clara, la salsa de pescado y la salsa de ostión aportan sal y umami, y el azúcar redondea.
Cómo lograr el arroz con albahaca
Todo a la mano
En el wok necesitas unos 8 minutos y no queda tiempo para cortar. Machaca el ajo y los chiles en el mortero hasta obtener una pasta gruesa; suelta más aroma en el aceite caliente que los trozos picados finos. Mezcla de antemano en un tazón la salsa de soya, la salsa de ostión, la salsa de pescado y el azúcar, y desprende las hojas de albahaca de los tallos.
Fuego alto
Pon la estufa al máximo. A fuego medio el arroz se cuece en su propio vapor y se ablanda. El ajo y el chile necesitan de 20 a 30 segundos, y luego entra la carne molida. Aplástala con la espátula hasta que esté dorada y desmenuzada. Suelta el arroz frío con las manos húmedas antes de ponerlo en el wok.
La albahaca, al final
Vierte la mezcla de salsas en la orilla caliente del wok, donde chisporrotea y se carameliza un momento. Mueve el arroz hasta que quede dorado de forma pareja. Solo entonces añade las hojas de albahaca. Se marchitan en 30 segundos y retiras el wok del fuego. Si se cuecen más, se ponen negras y pierden su aroma.
Errores frecuentes
- Arroz caliente y recién hecho: Se pega y queda pastoso.
- Demasiada salsa: El arroz se moja. Puedes sazonar más en la mesa.
- Sartén llena: Para 4 personas fríes en dos tandas, si no el calor baja.
- Demasiado picante: Tres chiles tailandeses para dos platos pican con fuerza. Para un picor más suave usa un chile y quítale las semillas.
Variantes
Para una versión vegetariana fríe tofu firme desmenuzado o champiñones en cubos en lugar de la carne molida. La salsa de pescado y la de ostión las sustituyes por salsa de soya y salsa de ostión vegetariana a base de hongos. También funcionan los camarones o la carne de res en tiras, que necesitan de 2 a 3 minutos en el wok. Si te gusta el arroz frito de Tailandia, prueba también el khao pad con huevo y verdura o el khao pad prik pao con pasta de chile tostada.
Con qué acompañarlo
En Tailandia lleva encima un kai dao: un huevo estrellado que fríes en abundante aceite caliente hasta que el borde queda crujiente y la yema líquida. En la mesa va el prik nam pla, salsa de pescado con chiles tailandeses picados y un chorrito de jugo de limón. Unas rodajas de pepino refrescan el paladar entre bocados picantes.
