Anís estrellado: sabor, uso en phở y en polvo de cinco especias

¿A qué sabe el anís estrellado?

El anís estrellado huele fuerte a anís, con una nota cálida y ligeramente amaderada. El aroma lo da el anetol, la misma sustancia que hay en las semillas de anís y en el hinojo. Aun así, el anís estrellado sabe más redondo y menos fuerte que las semillas de anís. En el plato lo notas como una profundidad dulzona que une la carne y la salsa de soya. Si te pasas, se vuelve medicinal.

Origen y aspecto

Los agricultores recogen los frutos sin madurar y los secan al sol. Cada fruto tiene casi siempre ocho puntas, y en cada cámara hay una semilla marrón brillante. El aroma está sobre todo en la cáscara, no en la semilla. Las principales zonas de cultivo están en el sur de China y el norte de Vietnam.

Importante al comprar: el anís estrellado japonés (Illicium anisatum) se ve casi igual, pero es tóxico. Huele más a resina que a anís. Por eso compra el anís estrellado como alimento en la sección de especias, y no como artículo decorativo de manualidades o de mezclas aromáticas.

Uso: phở, guisos, cinco especias

El anís estrellado se añade entero al líquido y se deja infusionar mucho tiempo. De una a dos estrellas bastan para un litro de caldo o de salsa de guiso. Antes de servir las sacas.

• Phở: para el caldo del phở bò tuestas un momento el anís estrellado con rama de canela, clavos y semillas de cilantro en la sartén seca y cuelgas las especias en una bolsita en el caldo. La versión de pollo, el phở gà, la sazonas igual, solo que con menos.
• Guiso rojo: en el hong shao rou la panceta de cerdo se guisa con salsa de soya, azúcar, vino de arroz y una estrella de anís. El lu rou fan taiwanés funciona con el mismo principio. Qué salsa de soya da el color lo explica Salsa de soya clara y oscura.
• Caldos especiados: el caldo maestro chino lu shui, en el que se cuece por ejemplo el lu shui ya, se construye con anís estrellado, canela y salsa de soya.
• Dulces y bebidas: en Europa el anís estrellado acaba en el vino caliente, el compota de ciruela y los dulces de Navidad.

Polvo de cinco especias

El polvo chino de cinco especias lleva, en su versión clásica, anís estrellado, pimienta de Sichuan, canela o casia, semillas de hinojo y clavos. Para mezclarlo en casa, muele fino 4 estrellas, 1 cdta. de pimienta de Sichuan, 1 cdta. de semillas de hinojo, 6 clavos y un trozo de corteza de casia de 5 cm. Antes, tuesta las especias enteras un minuto en la sartén seca hasta que huelan. La mezcla sazona cerdo, pato y marinadas para la parrilla.

Anís estrellado, anís e hinojo: la diferencia

Botánicamente los tres no tienen nada que ver. El anís y el hinojo son umbelíferas; el anís estrellado crece en un árbol de la familia de las illiciáceas. Tienen en común el anetol, por eso huelen parecido. Las semillas de anís son más dulces y fuertes; las de hinojo, más suaves y verdes. El anís estrellado aporta más calidez y es el que mejor aguanta las cocciones largas.

Dosificar bien

Una estrella entera suelta todo su aroma en dos o tres horas de guiso. En platos de cocción corta, rómpela en puntas sueltas para que actúe más rápido. El anís estrellado molido se usa solo en puntas de cuchillo, por ejemplo en marinadas o repostería. Si un plato sabe demasiado a anís, ayuda más líquido, algo de azúcar o un chorrito de vinagre.

Sustitutos del anís estrellado

• Semillas de anís: media cucharadita de semillas de anís enteras sustituye más o menos a una estrella. En los caldos, átalas en un colador de té.
• Semillas de hinojo: la misma cantidad que de anís, con sabor más suave.
• Polvo de cinco especias: va bien en guisos, pero trae canela y pimienta. Empieza con media cucharadita.

Para el phở no hay un sustituto equivalente. Sin anís estrellado, el caldo sabe a sopa de res y no a phở.

Comprar y guardar

Las estrellas enteras están en la sección de especias de casi todos los supermercados, sobre todo en época de Navidad. En una tienda asiática compras bolsas más grandes y más baratas. Busca estrellas enteras, de color marrón rojizo y poco rotas. Mejor no compres anís estrellado molido, porque pierde el aroma en pocos meses.

Las estrellas enteras duran de dos a tres años en un frasco oscuro y hermético. Huélelas: si el aroma de anís casi no llega, cámbialas. El anís estrellado es una de las especias que no deberían faltar en una lista de despensa asiática, porque dura muchísimo.