Arrocera: cómo funciona, vaso medidor, tipos de arroz y cuidados

Cómo funciona una arrocera

Arrocera sencilla con termostato

Bajo la olla interior extraíble hay una placa calefactora con un sensor de temperatura con resorte en el centro. Mientras quede agua en la olla, el fondo se mantiene en el punto de ebullición, unos 100 grados. Cuando el arroz ha absorbido el agua, el fondo se calienta más. En los aparatos clásicos, un imán pierde entonces su fuerza de sujeción y el interruptor salta de cocción a mantener caliente. Para eso el aparato no necesita reloj.

Lógica difusa

Los aparatos con lógica difusa controlan el calor y el tiempo con un microprocesador y varios sensores. Compensan pequeñas diferencias de cantidad, agua y temperatura ambiente. Normalmente se suceden una fase de remojo, una de cocción y una de reposo. Un aparato sencillo suele tardar de 20 a 30 minutos con dos vasos de arroz blanco; uno con lógica difusa y todas las fases, a menudo casi una hora.

Inducción

En los aparatos de inducción, a menudo marcados con IH, una bobina genera un campo magnético que calienta la propia olla metálica. El calor se produce en el material de la olla, en el fondo y en las paredes. El arroz se cuece de forma más uniforme y el aparato corrige la temperatura más rápido.

Presión

Las arroceras de presión suelen combinar la inducción con una tapa que cierra herméticamente. Bajo presión, el agua hierve por encima de los 100 grados. Así el arroz integral y el arroz glutinoso se ablandan antes, y el arroz blanco queda con una textura más blanda y pegajosa. Estos aparatos están en la gama alta de precio.

Vaso medidor y marcas de agua

El vaso que viene con la arrocera tiene una capacidad de 180 mililitros. Equivale a la medida japonesa gō (合) y a unos 150 gramos de arroz crudo. Una taza de casa es más grande, normalmente de 200 a 250 mililitros. Si la usas en lugar del vaso, las marcas de agua ya no coinciden y el arroz queda demasiado seco.

En la olla interior hay escalas, a menudo separadas para arroz blanco, arroz para sushi, arroz integral y gachas de arroz. El número de la línea indica cuántos vasos de arroz hay. Para dos vasos, echas agua hasta la línea 2 de la escala que corresponda. Alisa el arroz antes para poder leer bien la línea.

Cocer arroz en la arrocera paso a paso

1. Mide dos vasos rasos de arroz, es decir, 360 mililitros o unos 300 gramos. Alcanza como guarnición para tres o cuatro personas.
2. Lava el arroz en un bol de dos a cuatro veces, hasta que el agua casi quede clara, y escúrrelo en un colador.
3. Pon el arroz en la olla interior, alísalo y añade agua hasta la marca 2 de la escala que corresponda.
4. Deja reposar el arroz japonés de 20 a 30 minutos si tu aparato no tiene programa de remojo.
5. Seca la olla por fuera, colócala, cierra la tapa y arranca el programa.
6. Cuando pase a mantener caliente, deja la tapa cerrada de 10 a 15 minutos. Los aparatos con lógica difusa suelen incluir ya este reposo.
7. Esponja el arroz con la espátula desde abajo para que salga el exceso de vapor.

Recién salido de la arrocera, el arroz acompaña bien el Gyudon o sirve de base para los Onigiri.

¿Qué tipos de arroz salen bien en la arrocera?

• Arroz blanco de grano largo y arroz jazmín: escala de arroz blanco; con el jazmín, algo por debajo.
• Basmati: remójalo 20 minutos, escúrrelo y echa algo menos de agua de la que indica la marca.
• Arroz japonés de grano redondo: escala de sushi o de arroz blanco. Para el arroz para sushi lo sazonas después con vinagre, azúcar y sal.
• Arroz integral y arroz negro: programa de arroz integral y la escala correspondiente. Los aparatos sencillos sin este programa suelen dejarlo duro; echa entonces más agua y remójalo antes durante una hora.
• Arroz glutinoso: con programa propio o con bastante menos agua que el arroz blanco. Al vapor sale con más seguridad, como se describe en Cómo cocer arroz glutinoso.
• Arroz vaporizado (parboiled): funciona bien, pero necesita más agua que la escala de arroz blanco.

Muchos aparatos tienen además un programa para gachas de arroz como el Khao Tom, y algunos una cestilla de vapor para verduras o empanadillas.

Criterios para elegir

• Tamaño: Las indicaciones se refieren a vasos de 180 mililitros. Un aparato para 3 vasos (0,54 litros) basta para una o dos personas, uno de 5,5 vasos (1 litro) para dos a cuatro, y uno de 10 vasos (1,8 litros) para familias grandes. Un solo vaso de arroz sale peor en un aparato grande.
• Olla interior: Una olla gruesa reparte el calor de forma más uniforme. Un recubrimiento antiadherente facilita el lavado, pero pide un trato cuidadoso. El acero inoxidable sin recubrimiento dura más, aunque el arroz se pega más fácilmente al fondo.
• Función de mantener caliente y temporizador: La función de mantener caliente conserva el arroz listo para servir durante unas horas. Con un temporizador lo programas por la mañana y comes por la noche.
• Programas: Arroz blanco, arroz integral, sushi, arroz glutinoso, gachas de arroz y cocción rápida son lo habitual. Paga solo por los programas que uses.
• Tecnología de calentamiento: Para arroz blanco de vez en cuando basta un aparato con termostato. La lógica difusa o la inducción compensan más si cocinas arroz a diario o cocinas a menudo arroz integral.
• Limpieza: Fíjate en que la tapa interior y la válvula de vapor sean desmontables.

Cuidados y limpieza

• Desenchufa el aparato y deja que se enfríe.
• Lava la olla interior a mano con una esponja suave. Los abrasivos y la lana de acero rayan el recubrimiento. Solo va al lavavajillas si las instrucciones lo permiten.
• Para remover y servir usa la espátula de plástico o de madera que viene con el aparato, no una cuchara de metal.
• Quita la tapa interior y la válvula de vapor después de cocinar y lávalas. Ahí se acumulan almidón y olores. Vacía también el recipiente de la condensación.
• Limpia la placa calefactora y el sensor con un paño húmedo. Un grano de arroz entre la olla y la placa molesta al sensor.
• Si el recubrimiento se desprende, pide una olla de repuesto al fabricante.

No dejes el arroz en modo de mantener caliente durante muchas horas. Se reseca, amarillea y huele a rancio. Enfría las sobras rápido y guárdalas en el refrigerador en aproximadamente una hora.

Cocer arroz sin arrocera

Para un buen arroz también basta una olla de fondo grueso con tapa que cierre bien. Llevas el arroz y el agua a ebullición, bajas el fuego al mínimo, lo cuecas tapado y lo dejas reposar 10 minutos. Los pasos están en Cómo cocer arroz, y las cantidades de agua para cada variedad en Tipos de arroz.

El arroz glutinoso lo cueces al vapor en una cesta de bambú o en una cestilla de vapor sobre agua hirviendo. En la olla a presión, el arroz integral se cuece más rápido que en una olla abierta; sigue los tiempos de las instrucciones de la olla. La arrocera te ahorra atención: no tienes que quedarte junto a la estufa y el arroz se mantiene caliente hasta que todos están en la mesa. Si solo cocinas arroz de vez en cuando, basta la olla.